1、近日，“中國市場上三分之一的三文魚都來自青藏高原”的新聞刷了屏。“青藏高原的三文魚”，其實是指淡水虹鱒魚，不能直接生吃；而我們常說的三文魚，特指生長在海水中的“大西洋鮭魚”，經過深度冷凍后可以生吃，這兩者不能混淆。

2、為什么不能把虹鱒魚稱為“三文魚”？因為會帶來食品安全隱患。虹鱒魚一直生活在淡水中，淡水里的寄生蟲種類和數(shù)量都會更多，不能生吃。而當人們聽到“三文魚”這個名字，會想當然地認為可以生吃。

3、經過規(guī)范深度冷凍的海魚，生食的風險相對來說更小。

4、對消費者來說，沒有可靠的方法去分辨切開之后的三文魚和虹鱒魚，這一點連專業(yè)人士也做不到。

5、其實虹鱒魚也是很好的魚。雖然它更容易感染寄生蟲，但寄生蟲并不耐熱，只要徹底做熟，也就可以放心吃了。

查證者：云無心 | 食品工程博士

說起三文魚，人們總是會想到“海邊”和“三文魚刺身”，而近期一條“中國三分之一的三文魚來自于青藏高原”的新聞刷了屏。許多專業(yè)人士紛紛指出這些來自青藏高原的是“虹鱒魚”，而不是“三文魚”，而許多商家則回應“三文魚是一個商品名稱，虹鱒魚可以叫做淡水三文魚”。

在食品中，商品名跟生物學名稱不一致的情況并不少見。不過這里要強調的是：有的情況沒有必要糾結商品名稱和生物學名稱的差別。但在三文魚的問題上，不應該允許這種混淆——因為這涉及到食品安全問題！

中文里的三文魚，特指大西洋鮭魚

三文魚不是生物學名稱，它是英文Salmon的音譯。最初翻譯的時候，就是特指大西洋鮭魚。

而在英文中，太平洋鮭屬的許多品種也叫做Salmon，只是加上一個產地以示區(qū)別。所以“三文魚”并不完全等同于英文里的Salmon。



“青藏高原的三文魚”則是淡水虹鱒魚

虹鱒魚也是太平洋鮭屬中的一種魚類。這些品種多數(shù)是在低溫淡水中生長的，所以能夠在青藏高原等內陸地區(qū)養(yǎng)殖。

因為外形跟三文魚很相似，生物學上也算近親，所以被商家稱之為“淡水三文魚”“冷水三文魚”，有的甚至省略前綴直接稱之為“三文魚”。

為什么不應該把虹鱒魚叫做“三文魚”？

在食品中，確實有許多約定俗稱的名稱跟生物學分類不一致的情況。如果從商品命名的角度抬杠，既然別的太平洋鮭可以叫做“XX Salmon”，為什么就不允許虹鱒魚叫做“淡水三文魚”呢？

商品名稱的確不需要像生物學分類那樣嚴謹，尤其是在“約定俗成”的情況下。但是，可以接受這種命名的前提是不誤導消費者，尤其是這種誤導還可能影響食品安全健康。

三文魚是洄游魚類，通常作為刺身原料的三文魚是在海里捕撈的。相對于淡水，海水里的寄生蟲要少一些，一般是異尖線蟲和裂頭絳蟲。這些寄生蟲不耐低溫，經過深度冷凍會被凍死。所以，海洋捕撈的三文魚經過規(guī)范的深度冷凍，就可以放心生吃。

也有養(yǎng)殖的三文魚，通常來說，養(yǎng)殖水產對于水質有更好的掌控，寄生蟲、病菌感染的風險都會更小一些?！　《琪V魚一直生活在淡水中。淡水里的寄生蟲種類和數(shù)量都會更多，比如闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、顎口線蟲等等。生吃虹鱒魚或者其他的淡水魚蝦，就有相當大的風險感染這些寄生蟲。

當人們聽到“三文魚”這個名字，會想當然地認為可以生吃。在商品營銷中，“淡水三文魚”“冷水三文魚”往往以“新鮮”“現(xiàn)殺”作為賣點，給消費者造成“更好吃”“更安全”的誤導。

當一種商品命名可能會導致食品安全和健康方面的隱患，就不該被允許。

冷凍的虹鱒魚可以生吃嗎？

搞明白了三文魚和虹鱒魚的區(qū)別，有許多讀者會問：既然三文魚是因為凍死了寄生蟲才能生吃的，那么虹鱒魚經過冷凍，是不是也就可以生吃呢？這個問題需要考慮三點：

首先，三文魚“凍死寄生蟲”的操作并不是簡單地放在冰箱里凍上，而是有著規(guī)范流程的“深度冷凍”。美國FDA規(guī)定了三種可選的“深度冷凍”流程，分別是：1、 -20 C 以下的環(huán)境中凍7天；2、-35 C的環(huán)境中凍硬然后接著凍15個小時；3、-35 C的環(huán)境中凍硬然后在-20 C以下的環(huán)境中凍24小時。而歐盟的要求則是：把魚凍到中心部位的溫度在-20 C 以下，然后繼續(xù)凍24小時。這些冷凍要求，大家通常不會去做，用通常的家用冰箱實現(xiàn)起來也并不容易。

其次，美國和歐盟規(guī)定的這些冷凍流程是針對海產品中的寄生蟲的。也就是說，經過這樣的冷凍處理，可以充分殺死海產品里的寄生蟲。而對于淡水水產中的寄生蟲，這樣的冷凍是否也能夠充分殺死，還很難說。

第三，商家把虹鱒魚叫做“三文魚”進行銷售，經常是以“鮮活”“現(xiàn)殺”作為賣點，不會進行冷凍處理。　　在生吃魚蝦的時候，人們通常會蘸料，比如吃三文魚刺身時蘸醬油、醋和芥末等，還有一些情況是用酒“醉”一會兒。這些東西雖然對寄生蟲有一定的影響，但蘸著吃的量和時間，是不足以殺死寄生蟲的。

如何區(qū)分三文魚和虹鱒魚？

三文魚刺身對于許多人有巨大的吸引力，人們也就很關心“如何分辨三文魚和虹鱒魚”。

從理論上說，虹鱒魚跟三文魚存在不同，專業(yè)人士和經驗豐富的從業(yè)者能夠分辨出來。但對于大多數(shù)的普通消費者，希望基于一些簡單的描述去分辨是不現(xiàn)實的。尤其是切開之后的虹鱒魚，連專業(yè)人士分辨起來都不容易。

對于普通消費者，如果真的想要吃三文魚刺身，現(xiàn)實可行的途徑還是通過可靠的渠道購買，或者去高檔規(guī)范的餐廳。

虹鱒魚也是很好的魚，熟吃就好

人們之所以喜歡三文魚刺身，是因為它特別的風味和口感。

從營養(yǎng)價值的角度說，虹鱒魚跟三文魚并沒有值得糾結的差別。虹鱒魚雖然更容易感染寄生蟲，寄生蟲并不耐熱，只要徹底做熟，也就可以放心食用了。