專家解讀：虹鱒列為三文魚不合適

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷教授就此問題首先談了三個(gè)觀點(diǎn)。

潘迎捷開門見山直接指出：《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將虹鱒列為三文魚不合適。“三文魚”一詞源于對(duì)英文“salmon”的中文翻譯，最初是粵語（最早是由港澳地區(qū)人們）對(duì)salmon的一種中譯，而這種中譯并非是對(duì)所有salmon的中譯，而主要是指從挪威進(jìn)口的大西洋鮭的中譯。

潘教授指出，大西洋鮭（Salmo salar）是一種溯河產(chǎn)卵洄游的冷水性魚類，在淡水江河上游的溪河中產(chǎn)卵，幼魚在淡水中生活2~3年，然后下海，在海中生活一年或數(shù)年（海洋肥育），直到性成熟時(shí)再回到原出生地產(chǎn)卵。而虹鱒是世界上廣泛養(yǎng)殖的重要冷水性魚類。

也就是說，“三文魚”是需要海淡水之間進(jìn)行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區(qū)分。由此可見，《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒列為三文魚，顯然是不合適的。

虹鱒生食是否比大西洋鮭（三文魚）生食同樣安全或者更具風(fēng)險(xiǎn)？

潘迎捷指出，一般而言，海水養(yǎng)殖的魚類相對(duì)淡水寄生蟲較少，對(duì)人體的危害較小，但并不是說生食這些淡水魚類就一定風(fēng)險(xiǎn)較大，主要取決于具體的養(yǎng)殖環(huán)境和工藝，露天養(yǎng)殖的淡水魚類并非一定會(huì)有人魚共患病的寄生蟲，我國新疆、青海等地也沒有類似的報(bào)道。只要做好相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫工作，其風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)是可控的，而且這些地區(qū)的養(yǎng)殖水環(huán)境質(zhì)量本身是非常優(yōu)異的，使得養(yǎng)殖的虹鱒品質(zhì)也非常好。

另外，由于市場(chǎng)供求關(guān)系和不同地區(qū)人們對(duì)鮭、鱒魚特殊的口感要求差異，而對(duì)鮭、鱒魚產(chǎn)生了不同的市場(chǎng)評(píng)價(jià)，因此，在不少消費(fèi)者看來，虹鱒比三文魚低端，認(rèn)為用較低端的虹鱒替代高端的三文魚，是對(duì)消費(fèi)者的一種欺騙。

“其實(shí)虹鱒魚在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與大西洋鮭魚差別并不大；國際上，將鮭、鱒魚類平等對(duì)待也是一種普遍現(xiàn)象”，潘教授表示，國內(nèi)引入虹鱒養(yǎng)殖的時(shí)間較長(zhǎng)，但消費(fèi)者對(duì)虹鱒并不了解，造成人們普遍對(duì)虹鱒的評(píng)價(jià)不高，企業(yè)不敢亮出虹鱒的名稱，反而借用三文魚的名字，顯示虹鱒行業(yè)對(duì)虹鱒魚的不自信，消費(fèi)者也因此會(huì)誤認(rèn)為虹鱒魚的品質(zhì)一定不好。

專家建議：行業(yè)應(yīng)建立自信，修訂補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到相對(duì)完善

潘迎捷表示，我國三倍體虹鱒養(yǎng)殖規(guī)模與規(guī)范比較完善，魚的品質(zhì)也比較好，已經(jīng)取得可喜的成果。虹鱒行業(yè)應(yīng)建立并推廣國產(chǎn)虹鱒品牌的信心，引導(dǎo)消費(fèi)者采用生食以外的腌制、熏制與熟制等虹鱒魚的加工消費(fèi)方式，降低食用安全風(fēng)險(xiǎn)，提高國內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)國產(chǎn)虹鱒的消費(fèi)認(rèn)可度，從而帶動(dòng)虹鱒養(yǎng)殖、加工業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

同時(shí)，潘迎捷還指出，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)把虹鱒列為三文魚缺乏充分的科學(xué)依據(jù)，沒有充分調(diào)研分析，匆促發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)，引發(fā)不必要的市場(chǎng)波動(dòng)。為了國產(chǎn)虹鱒養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，讓更多國人品嘗到美味的國產(chǎn)虹鱒，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題，應(yīng)在充分調(diào)查研究與廣泛征求意見的基礎(chǔ)上，修訂補(bǔ)充達(dá)到相對(duì)完善。

此外，他也指出，《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，雖然初衷旨在鼓勵(lì)國產(chǎn)虹鱒養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，但顯然沒有充分考慮到我國消費(fèi)者對(duì)三文魚的特殊喜好，引起如此大的爭(zhēng)議也不足為奇。但要真正振興虹鱒養(yǎng)殖業(yè)，除了提升行業(yè)技術(shù)外，讓消費(fèi)者了解養(yǎng)殖現(xiàn)狀以及虹鱒的正確消費(fèi)方式等，更需要諸多媒體的支持。因此，媒體對(duì)于此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布應(yīng)理性對(duì)待，科學(xué)報(bào)道。

專家解讀：

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱博士指出：

我們國家醬油在每個(gè)人的廚房里都會(huì)有，比如提鮮可以用生抽，還可以用雞精；如果要上色，都是用老抽，都是醬油，所以這個(gè)東西和我們的生活是非常接近的。消費(fèi)者組織選擇這樣一個(gè)選題，其中沒有什么問題，他們也看到了一些醬油當(dāng)中的問題，比如說有一些醬油標(biāo)簽標(biāo)識(shí)可能就存在一些問題，說輕點(diǎn)叫誤導(dǎo)，說重一點(diǎn)就是欺騙消費(fèi)者。我們國家對(duì)于食品標(biāo)簽是有嚴(yán)格規(guī)定，有國家標(biāo)準(zhǔn)，不管是食品標(biāo)簽還是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，它的作用是什么，是讓消費(fèi)者能夠通過這些信息去選擇一個(gè)合理的產(chǎn)品。

我們有一些醬油的宣傳或者營(yíng)銷里的宣傳用語缺乏很好的科學(xué)依據(jù)的支撐。我們知道有很多特殊的醬油，比如大家都知道鐵強(qiáng)化醬油，可以補(bǔ)鐵，因?yàn)榧恿诉@個(gè)東西才可以叫鐵強(qiáng)化。如果是低鈉醬油，鈉就要低到一定程度。還有兒童醬油，每年應(yīng)該都會(huì)有這樣的話題——兒童食品，有的兒童醬油只是換了一個(gè)包裝，換了一個(gè)卡通形象，用一個(gè)漂亮的瓶子就吸引父母或者小孩去買，就比普通醬油貴得多，甚至鈉含量比成人醬油含有都非常高，所以我們做市場(chǎng)推廣的時(shí)候需要有非常好的科學(xué)證據(jù)、科學(xué)依據(jù)才能說這些話。

鐘凱直接批評(píng)指出：消費(fèi)者組織開展這樣一些比較實(shí)驗(yàn)也好，市場(chǎng)調(diào)研也好，沒有什么問題，可以做，但是它的目的是什么，是要為消費(fèi)者提供一個(gè)更加準(zhǔn)確可靠的信息，便于他們?nèi)ミx擇一個(gè)更好的食品，所以你做這樣的事情不能脫離科學(xué)的軌道。但是這次報(bào)告當(dāng)中所涉及的比如說實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、結(jié)果的判定，包括結(jié)果的發(fā)布等等存在著不少的問題。比如說發(fā)布這個(gè)報(bào)告的時(shí)候，這些產(chǎn)品都已經(jīng)過期了，沒有辦法進(jìn)行復(fù)檢，如果不能復(fù)檢，你說這個(gè)產(chǎn)品是合格還是不合格呢？這個(gè)結(jié)果是對(duì)還是錯(cuò)呢？其實(shí)是一個(gè)糊涂賬。其次，報(bào)告里有很多判定的依據(jù)，甚至標(biāo)準(zhǔn)都不是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，版本都不對(duì)，所以使這個(gè)報(bào)告的科學(xué)性或者說服力是大打折扣。第三，這個(gè)結(jié)果發(fā)布的時(shí)候，沒有經(jīng)過很好的專家論證，對(duì)很多結(jié)果的解讀是有偏差的，出現(xiàn)偏差之后有沒有及時(shí)糾偏，這是這個(gè)案例當(dāng)中比較遺憾的地方。

 專家建議：

鐘凱指出，第一、社會(huì)監(jiān)督遵循科學(xué)，結(jié)果發(fā)布應(yīng)慎重。我們希望以后如果消費(fèi)者組織還要做這樣事情的話，能夠多聽聽專業(yè)的意見，在開展這些檢測(cè)、測(cè)評(píng)、比較、調(diào)研等等這些工作的時(shí)候，能夠更加審慎地去發(fā)布或者解讀結(jié)果。同時(shí)也希望出現(xiàn)了輿論偏差的時(shí)候，這些發(fā)布方、這些主體，能夠自己站出來做澄清，同時(shí)也希望有關(guān)部門能夠?qū)@樣一些消費(fèi)者組織加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，不要讓他們因?yàn)榘l(fā)布的報(bào)告缺乏科學(xué)性或者其他的問題而引起輿論的誤讀。

二、企業(yè)應(yīng)該依法依規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，行業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律。行業(yè)協(xié)會(huì)在這個(gè)過程當(dāng)中應(yīng)該發(fā)揮積極主動(dòng)的作用，沒有行業(yè)自律的行業(yè)組織就是一個(gè)擺設(shè)，如果沒有自凈功能，這種行業(yè)自律就是空談。所以行業(yè)組織有責(zé)任主動(dòng)地站出來揪出這些害群之馬，促進(jìn)行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，這才是組織應(yīng)該做的事情。

三、希望大眾媒體應(yīng)客觀報(bào)道、拒絕蓄意炒作。大眾媒體是輿論中的壓艙石，應(yīng)當(dāng)公正、客觀、全面的傳播食品安全相關(guān)信息，避免引起消費(fèi)者對(duì)于食品安全的誤解和不必要的恐慌。食品安全話題具有較高的專業(yè)門檻，建議有關(guān)媒體多聽取專業(yè)界的意見，避免偏聽偏信一方聲音。此外，希望媒體加強(qiáng)與專業(yè)界的交流，積極參與食品科學(xué)的傳播，幫助消費(fèi)者從更多角度了解食品和食品行業(yè)。

解讀專家：中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)教授

食品中丙烯酰胺來源于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國內(nèi)外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。建議應(yīng)強(qiáng)化針對(duì)消費(fèi)者的“劑量-效應(yīng)關(guān)系”的公眾科普；同時(shí)，食品加工企業(yè)應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，減少生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的形成。

解讀專家：北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉教授級(jí)高工

非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現(xiàn)在可以說，人類不會(huì)感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會(huì)對(duì)豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時(shí)，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場(chǎng)，消費(fèi)者可以放心食用豬肉及其制品。

解讀專家：中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石研究員

標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來困難，使行業(yè)蒙受損失。國標(biāo)的出臺(tái)將會(huì)徹底改變辣條“同品不同標(biāo)”的問題。而辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進(jìn)一步減油、降鹽。

解讀專家：中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國教授

亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，在常規(guī)烹飪條件下不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被已被多個(gè)國家與國際組織廣泛認(rèn)可，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理添加，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。建議營(yíng)造良好的食品安全輿論氛圍，提升消費(fèi)者安全用鹽的科學(xué)素養(yǎng)。

解讀專家：復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院厲曙光教授

人類已有千年的益生菌食用史，國內(nèi)外大量對(duì)益生菌與健康相關(guān)性及其安全性的研究也獲得了豐碩的成果，益生菌對(duì)人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項(xiàng)顯示益生菌制劑無效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對(duì)人體無益。一個(gè)“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。

解讀專家：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧研究員

木耳本身無毒，但如果被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質(zhì)木耳、鮮銀耳，谷類發(fā)酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達(dá)40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。

解讀專家：中國糧油學(xué)會(huì)首席專家王瑞元教授

針對(duì)我國食用植物調(diào)和油市場(chǎng)上出現(xiàn)的一些不規(guī)范現(xiàn)象，比如，在高價(jià)格油脂中摻入低價(jià)格油脂、以高價(jià)油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油標(biāo)識(shí)不顯著等問題。國家已出臺(tái)相應(yīng)文件，予以有效監(jiān)管。與此同時(shí)，只要符合國家有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全可靠的，消費(fèi)者可以放心食用。

解讀專家：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生教授

只有“酸堿平衡”的說法，沒有“酸堿體質(zhì)”的概念；正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)體液的酸堿度保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，酸堿失衡并不容易發(fā)生；成酸性或成堿性食物并不能造成酸性或堿性體質(zhì)；日常生活中應(yīng)注重平衡膳食均衡營(yíng)養(yǎng)，才能促進(jìn)健康。

解讀專家：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問劉秀梅研究員

環(huán)孢子蟲病是環(huán)孢子蟲引起的，以水樣腹瀉為主要癥狀的寄生蟲病，主要通過被環(huán)孢子蟲污染的生鮮食物或水感染，多發(fā)于6-9月份，很難直接人傳人。建議食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)原料選擇及過程控制，滅活和消除食品中可能污染的環(huán)孢子蟲卵囊，確保生鮮食品和飲用水的安全。消費(fèi)者應(yīng)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不食用不干凈的食物和水，生熟分開。

解讀專家：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任羅云波教授

“職業(yè)打假”并不能有效提升食品行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平，以敲詐勒索方式牟取利益的惡意打假屬違法犯罪行為，應(yīng)依法取締。