經(jīng)受著重大打擊的餐飲業(yè)正陸續(xù)恢復(fù)堂食營業(yè)，但根據(jù)疫情防控要求，堂食就餐密度明顯降低。面對(duì)成本壓力，有的商家直接提價(jià)，有的商家偷偷縮減了菜品分量，這也讓不少滿懷期待的消費(fèi)者感到難以接受。這不禁讓人提出一個(gè)疑問：疫情期間餐飲業(yè)的慘重?fù)p失該由消費(fèi)者來買單嗎？

海底撈西貝競相漲價(jià)

近日，有網(wǎng)友曬出在北京海底撈門店的結(jié)賬單。“血旺半份從16元漲到23元，8小片；半份土豆片13元，算下來1片土豆1.5元；米飯7元一碗；小酥肉50元一盤。”在微博上搜索，多位網(wǎng)友吐槽海底撈漲價(jià)。“倆人吃了344元，之前打折的時(shí)候倆人也就不到200元。”

被“眼尖”的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)悄悄漲價(jià)的餐館不只是海底撈一家。市民樊女士是西貝莜面村的?？停l(fā)現(xiàn)，一份蔥油羅馬生菜的價(jià)格已從去年10月的43元漲到49元，莜面魚魚蘑菇湯也從23元漲到26元。“西貝的菜價(jià)已經(jīng)比其他飯店貴出不少，現(xiàn)在還要漲價(jià)，實(shí)在讓人接受不了。”樊女士嘆氣。

除了直接的價(jià)格上漲，也有餐廳被反映菜量縮水，變相漲價(jià)。3月中旬，市民田先生與家人前往地壇公園東門的金鼎軒總店就餐，難得的一次外食卻沒得到很好的體驗(yàn)。“那個(gè)雞蛋卷餅一上來我就震驚了，不僅個(gè)頭比以前小一圈，而且原本里面應(yīng)該夾的生菜也沒有了。”

餐館經(jīng)營困局難解

為何剛剛恢復(fù)堂食就出現(xiàn)排隊(duì)就餐的場面？記者近日走訪了解到，出于疫情防控需要，不少餐館都大幅調(diào)整了店內(nèi)布局。將桌椅間隔拉大至1米以上、區(qū)分就餐位和非就餐位、每張桌子不得超過兩人、不得面對(duì)面就餐是許多餐館的“營業(yè)標(biāo)配”，一些商場里的餐館管控更加嚴(yán)格，要求人均面積達(dá)到2.5平方米以上。

這樣一來，餐館能夠提供的就餐位非常有限。經(jīng)營收入的大幅降低和人力成本的上漲，讓不少餐館做出了漲價(jià)的決定。海底撈方面表示，公司確實(shí)調(diào)整了部分門店的菜品價(jià)格，出現(xiàn)了大約6%的上漲。

不過，西貝莜面村的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，受到原材料供應(yīng)價(jià)格的影響，西貝在去年12月進(jìn)行過一次菜品價(jià)格調(diào)整，這也是最近的一次調(diào)價(jià)。“疫情期間西貝一直堅(jiān)持保證價(jià)格、保證質(zhì)量、保證供應(yīng)，并沒有出現(xiàn)漲價(jià)。”上述負(fù)責(zé)人說。

將引發(fā)餐飲業(yè)兩極分化

“我們的報(bào)復(fù)性消費(fèi)還沒開始，商家的報(bào)復(fù)性漲價(jià)倒先來了。盼了幾個(gè)月的堂食剛一恢復(fù)就漲價(jià)，難免讓人覺得心里別扭。”對(duì)于餐館的“集體”漲價(jià)，不少消費(fèi)者感到難以接受。在遠(yuǎn)離餐館的這段時(shí)間里，許多人的廚藝也大步提升，也有不少網(wǎng)友表示，漲價(jià)了倒不如自己買食材回家自己做著吃。

對(duì)此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，維持良好口碑對(duì)餐飲企業(yè)而言只是其中一個(gè)方面，漲價(jià)則是由餐飲行業(yè)集中度提升、頭部企業(yè)經(jīng)營成本上升等多方面因素疊加起來的結(jié)果。

朱丹蓬認(rèn)為，頭部企業(yè)依托自身的綜合實(shí)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力和品牌力等紅利選擇趁勢而為進(jìn)行漲價(jià)，更多中小型企業(yè)則可能進(jìn)行促銷活動(dòng)以招攬客源。“未來餐飲業(yè)的分化趨勢將非常明顯。”