提起火鍋，就不得不說起國內(nèi)兩大知名品牌，那就是海底撈和呷哺呷哺。

呷哺呷哺起家于北京，目前絕大部分餐廳位于京津冀、東北地區(qū)，而海底撈多分布江浙滬、廣東地區(qū)，分布范圍比呷哺呷哺廣。

目前，呷哺呷哺、海底撈均已在香港上市，市值分別為140億港元和1400億港元。從規(guī)模上看，海底撈相當(dāng)于10個呷哺呷哺，不過，呷哺呷哺也是不甘示弱的，宣稱到2020年要開1000家店，實現(xiàn)百億營收和十億凈利潤。

當(dāng)然，海底撈的野心也不止于此，兩家公司的激烈角逐又要拉開序幕，“火鍋一哥”的位置究竟會花落誰家?我們拭目以待!

今天我們要來分析的是：“火鍋雙雄”在沒有終點的開店競賽中，各自的賺錢方式有哪些不一樣?

 

1丨規(guī)模丨

海底撈=10個呷哺呷哺

從規(guī)模上來看，如今的呷哺呷哺(00520.HK)與海底撈已不在一個重量級。

由表可見，海底撈的增長勢頭更加兇猛，照這個趨勢下去，兩家公司的差距會越拉越大。

但是，呷哺呷哺也有做大的野心。過去幾年，公司定下擴(kuò)張目標(biāo)，到2020年要開1000家店，實現(xiàn)百億營收和十億凈利潤。從截至2018年末的情況來看，要在兩年后要想全部實現(xiàn)以上目標(biāo)，應(yīng)該還有很大難度。

企業(yè)規(guī)模、盈利能力、品牌效應(yīng)等多種因素疊加影響，目前海底撈(06862.HK)市值1400億港元，呷哺呷哺140億港元。

2丨經(jīng)營丨

開店競賽

在過去的2018年里，兩家公司最直接的競爭方式就是開店，這也是餐飲企業(yè)擴(kuò)張的必經(jīng)之路。

2018年海底撈上市以后，全年新開店200家，門店總數(shù)達(dá)到466家。而呷哺呷哺新開店195家，速度遠(yuǎn)超過去，且其表示將會繼續(xù)增加速度，實現(xiàn)千家門店目標(biāo)。盡管呷哺呷哺的擴(kuò)張在加快，業(yè)績在近幾年卻有所下滑，而海底撈卻連年實現(xiàn)業(yè)績增長，只有海外市場略有下滑。

另外，客單價和翻臺率是評價餐飲企業(yè)的兩項重要指標(biāo)。2018年海底撈客單價101.1元，同比微增;呷哺呷哺的客單價為53.3元，同比增幅超過10%。

呷哺呷哺客單價的提升，主要得益于品牌、產(chǎn)品升級，以及高端子品牌“湊湊”規(guī)模的逐漸擴(kuò)大。

值得一提的是，“湊湊”2018年收入5.56億元，同比增長374.9%，經(jīng)營利潤從2017年的虧損2500萬元，到實現(xiàn)盈利6500萬元。

翻臺率海底撈繼續(xù)維持在5次/天，這從海底撈餐廳門前排隊等位的狀況可見。海底撈2018年新開了200家店，翻臺率不受新開店的影響，足以說明其品牌影響力。

呷哺呷哺的翻臺率最近幾年持續(xù)下降，從2016年的3.4次/天降至2018年的2.8次/天，主要就是區(qū)域拓展和新開店的影響。

同店銷售額方面，呷哺呷哺已連續(xù)下跌，其中河北地區(qū)下跌9%，2018年同店銷售額整體下跌2.1%，比上年有所好轉(zhuǎn)。

海底撈在這一指標(biāo)上依然整體保持增長，一線以及三線以下城市增幅超過10%，二線城市增幅稍小只有4.3%，海外市場則有所下跌。

除了加速開店以外，兩家在其它業(yè)務(wù)上的競爭也不少。比如在外賣業(yè)務(wù)上，2018年，海底撈的外賣業(yè)務(wù)營收3.24億元，同比增長47.9%。而呷哺呷哺目前的外賣收入僅有1600萬元，不過其在2018年為了增加外賣業(yè)務(wù)收入，甚至推出了專門的外賣業(yè)務(wù)品牌—呷煮呷燙，成為了新的營收增長點。而在調(diào)料和食材銷售上，2018年海底撈營收1.54億元，呷哺呷哺也達(dá)到了5700萬元，并計劃推出自有品牌調(diào)料。

另外，為了創(chuàng)新品牌的多元化運營，呷哺呷哺和海底撈相繼推出了火鍋+茶飲的新模式。

2018年，呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌—湊湊就推出了茶米茶，并搭配各種點心，可以外帶，推出以后，茶飲成為營收的重要一部分。而海底撈盡管沒有弄茶飲，卻推出了自有品牌飲品。兩家都是為了開拓新的增長點，來吸引更多的顧客。

3丨員工丨

在海底撈上班更賺錢

餐飲是勞動密集型行業(yè)，幾乎所有的環(huán)節(jié)都需要人來完成。海底撈以服務(wù)著稱，因此，對員工的依賴更重。

從上表可以看出，海底撈員工的人均薪酬(含各項福利)遠(yuǎn)高于呷哺呷哺，高薪酬對員工的激勵也是顯而易見的。海底撈2018年近30%的營收都拿來支付員工薪酬。

或許也是意識到了人力資源成本過高的問題，公司開始探索新技術(shù)在餐飲行業(yè)的運用。

2018年海底撈在北京開出了首家智慧餐廳，后廚用機(jī)械臂自動傳菜、鍋底制作也實現(xiàn)了配鍋機(jī)流水線作業(yè)、傳菜也用上了傳菜機(jī)器人。