2020年，可謂是中國(guó)的植物肉元年。國(guó)內(nèi)外企業(yè)，都對(duì)中國(guó)植物肉市場(chǎng)虎視眈眈。那么，如此熱鬧的市場(chǎng)，誰(shuí)能找到突破口？

風(fēng)口：植物肉千億市場(chǎng)

8月，瑞幸咖啡宣布推出選用植物火腿片的餐點(diǎn)新品，這是繼星巴克、奈雪的茶、喜茶、肯德基、麥當(dāng)勞等品牌在其門(mén)店內(nèi)推出植物肉產(chǎn)品外，又一選擇與植物肉合作的企業(yè)。

植物肉興起于歐美市場(chǎng)，是從豆類(lèi)、小麥等植物中提取蛋白，模擬肉類(lèi)的外觀和口感，俗稱(chēng)“素肉”，是“人造肉”的一種。其以綠色環(huán)保、健康營(yíng)養(yǎng)為賣(mài)點(diǎn)，頗具市場(chǎng)潛力。根據(jù)research and markets的數(shù)據(jù)，2020年全球食品飲料行業(yè)的同比年增長(zhǎng)率為2.9%。而植物肉行業(yè)增速矚目，Markets and Markets的研究報(bào)告顯示，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。

同時(shí)，據(jù)彭博情報(bào)(Bloomberg Intelligence)的一份新報(bào)告估計(jì)，到2030年，植物性食品市場(chǎng)占全球蛋白質(zhì)市場(chǎng)的7.7%，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1620億美元，這一數(shù)字遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于2020年的294億美元。

全球植物肉市場(chǎng)迅速發(fā)展，這一風(fēng)潮很快也刮向了中國(guó)這一“吃肉大國(guó)”。近日，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿國(guó)際發(fā)布《中式餐飲行業(yè)報(bào)告》，報(bào)告中指出，2018—2020年中國(guó)植物肉（包括傳統(tǒng)齋食如素雞、素鴨）零售額市場(chǎng)規(guī)模從630.5億元增長(zhǎng)至748億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9%；并預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模在2021—2023年將從757.6億元增長(zhǎng)至856.9億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為6%，這無(wú)疑是一個(gè)極具增長(zhǎng)潛力的千億市場(chǎng)。那么，為何植物肉能得到如此迅速的發(fā)展？

一方面是需求使然。2020年的疫情無(wú)疑促進(jìn)了消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，據(jù)《2020線(xiàn)上植物肉消費(fèi)人群洞察報(bào)告》顯示，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，植物肉低脂、零膽固醇的產(chǎn)品特性受到青睞。健康、低脂成為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)植物肉的主要原因。市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)益普索Ipsos發(fā)布的《2020年中國(guó)人造肉趨勢(shì)洞察》報(bào)告亦表示，受到疫情影響，部分消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始減少肉制品的購(gòu)買(mǎi)，有21%的消費(fèi)者有意用其他蛋白質(zhì)代替動(dòng)物肉制品。

另一方面，則是各路玩家的[涌入]和資本的追捧，讓植物肉賽道備受關(guān)注。自2020年開(kāi)始，中國(guó)植物肉市場(chǎng)玩家越來(lái)越多，例如Beyond Meat別樣肉客、雀巢、聯(lián)合利華、嘉吉等國(guó)際巨頭紛紛搶灘，以及以星期零為代表的新品牌紛紛涌現(xiàn)，以寧波素蓮、四川徽記等為代表的傳統(tǒng)素食企業(yè)也相繼進(jìn)入植物肉市場(chǎng)，通過(guò)各種方式布局。國(guó)際巨頭雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲于2020年重磅推出嘉植肴品牌，正式在中國(guó)市場(chǎng)“殺入”植物肉這一潛力市場(chǎng)，滿(mǎn)足餐企對(duì)新食材的需求，其涵蓋植物牛肉糜、植物豬肉糜、素肉絲、素牛排、素金槍魚(yú)等產(chǎn)品，可以滿(mǎn)足不同的中西餐烹飪需求。

同時(shí)，該賽道的資本熱度也居高不下，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，從2019年12月至2020年12月，中國(guó)市場(chǎng)中針對(duì)植物肉公司的投資多達(dá)21起，同比增長(zhǎng)了500%。賽道競(jìng)爭(zhēng)的熱烈程度是顯而易見(jiàn)的，那么究竟誰(shuí)能跑出？

突破：中式菜單的創(chuàng)新

作為全球最大的肉類(lèi)消費(fèi)國(guó)，中國(guó)市場(chǎng)毫無(wú)疑問(wèn)成為了各植物肉品牌必爭(zhēng)之地。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)植物肉賽道起碼有超過(guò)5000家的玩家，且魚(yú)龍混雜。而誰(shuí)能占據(jù)中國(guó)人的胃，絕非易事。

在雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿國(guó)際近日發(fā)布《中式餐飲行業(yè)報(bào)告》中，指出了餐飲未來(lái)走向的九大趨勢(shì)，其中“植物肉帶動(dòng)中式菜單創(chuàng)新”這一關(guān)鍵詞，或是植物肉競(jìng)爭(zhēng)的一大方向。

畢竟，植物肉這一品類(lèi)源起于歐美，所以最早的植物肉多為漢堡、肉丸、[肉腸]等品類(lèi)，西式快餐是植物肉常見(jiàn)的應(yīng)用場(chǎng)景。在中餐掌握著中國(guó)餐飲市場(chǎng)[絕對(duì)]話(huà)語(yǔ)權(quán)的環(huán)境之下，植物肉企業(yè)需研究如何與中餐場(chǎng)景的契合，而非局限于漢堡、炸雞塊等西式快餐。

我們看到，雀巢旗下的嘉植肴，聯(lián)合利華旗下植卓肉匠、必斐艾旗下的植愛(ài)，都分別推出過(guò)月餅、[肉腸]、粽子等眾多中國(guó)特色的食物，將植物肉與中式菜單相結(jié)合，積極探索中國(guó)各類(lèi)別的食物和小吃，以鋪展植物肉在中國(guó)市場(chǎng)的藍(lán)圖。

《中式餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，植物肉并非顛覆肉類(lèi)制品，而是探索并增加消費(fèi)者選擇面，打開(kāi)新賽道。燒烤、肉醬、肉丸、肉餡以及肉片都可能成為機(jī)會(huì)點(diǎn)。例如，植物肉+燒烤，2020年6月大肆擼串推出植物肉干、能量植物肉把把燒，產(chǎn)品上線(xiàn)后日均銷(xiāo)量近1000。例如植物肉+粵菜:2021年1月北京知名餐企金鼎軒，上線(xiàn)8道植物肉新菜，包括炸藕盒、西湖牛肉羹、宜賓燃面、肉末燒餅，贏得消費(fèi)者的青睞。

中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖曾表示，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)植物肉的口感質(zhì)構(gòu)有更高的期待，能否開(kāi)發(fā)出適合中國(guó)人口味的產(chǎn)品是關(guān)鍵。其實(shí)植物蛋白肉在中國(guó)的飲食文化中古已有之，在新技術(shù)的保障下，如何給中式菜單提供更多的可能性，是值得期待的事情。

畢竟單單一個(gè)豬肉，從肉片、肉絲、肉碎等不同形態(tài)，都可以做出幾百種中國(guó)食物，中國(guó)飲食文化可謂博大精深。有著深厚歷史和文化底蘊(yùn)的中餐，有非常多樣的烹飪方式和技巧。對(duì)于植物肉企業(yè)而言，研發(fā)這種創(chuàng)新+傳承的產(chǎn)品，是極大的挑戰(zhàn)。

當(dāng)然，有人是有備而來(lái)的。在中國(guó)市場(chǎng)推出植物肉品牌嘉植肴不到一年時(shí)間的雀巢，打算繼續(xù)加碼這塊新業(yè)務(wù)。據(jù)雀巢大中華區(qū)專(zhuān)業(yè)餐飲業(yè)務(wù)[資深]副總裁葛文介紹，隨著雀巢嘉植肴旗下自有植物肉產(chǎn)品線(xiàn)日趨壯大，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲未來(lái)將通過(guò)專(zhuān)業(yè)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)為餐飲客戶(hù)提供更多植物肉食品的解決方案，以更適合中餐的應(yīng)用。

值得強(qiáng)調(diào)的是，此前植物肉市場(chǎng)因魚(yú)龍混雜、缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而被詬病。2020年12月中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了植物肉制品的基本要求、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等，這標(biāo)志著植物肉行業(yè)已有國(guó)家層面的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，安全保障也相應(yīng)提高。

政策端的利好，資本端的追捧，產(chǎn)業(yè)端的布局，渠道端的熱推，都在齊力推動(dòng)這植物肉這一黃金賽道。而誰(shuí)能最先破解中國(guó)消費(fèi)者的需求，搞定中國(guó)胃，誰(shuí)就能獲得市場(chǎng)先機(jī)。