資訊 餐飲業(yè),織密安全“防護網”
核心閱讀
因新冠肺炎疫情,餐飲消費受到影響。保障消費安全,餐飲企業(yè)要把好食材安全、環(huán)境安全和經營安全三道關,實現行業(yè)轉型升級,全面提升消費體驗
抓源頭,做好食材安全工作
應堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易,決不能心存僥幸、違法違規(guī)
“食材安心,我們才能吃得更放心。”在北京某事業(yè)單位工作的王夫瑞喜歡美食,在“吃”上挺有講究。
當下,新冠肺炎疫情襲來。王夫瑞認為,食用不安全食材,特別是食用野生動物,可能滋生病毒感染。
專家表示,野生動物非人工養(yǎng)殖,沒有經過檢疫檢驗,食用野生動物具有極大的風險。應當堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易。
確保食材安全,做好食材安全這篇文章,要著力把好四道關——
把好采購關,對食材供應商進行全面“索證”,同時制定嚴格的驗貨標準,不符合標準的不允許進店;
把好倉儲關,要按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲存,并由專人進行登記和保管,采取先進先出的使用原則,確保食材儲存安全有序;
把好加工關,各類食材的初加工都要有專門的加工間,防止交叉污染,加工為半成品后更要進行嚴格的密封保存;
把好制作關,也就是食材進入廚房操作間后,要保證現場管理嚴格遵守食品安全規(guī)范。
中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪介紹,2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規(guī)定,食材安全檢查指標主要包括致病微生物指標、農藥獸藥殘留指標、食品添加劑指標以及保質期指標等。
該協(xié)會呼吁,廣大餐飲企業(yè)應嚴禁采購銷售不明來源的野生動物。對肉、蛋、蔬菜等食材供應商,做好索證索票工作。
“保證食材安全最重要的就是要加強相關法律法規(guī)的落實和檢查,做到兩個‘嚴’。”全聚德公司總經理周延龍認為,一方面,餐飲企業(yè)要嚴于律己,決不能心存僥幸、違法違規(guī)。另一方面,要加大執(zhí)法力度,全面加強食品安全監(jiān)管,嚴字當頭,嚴格監(jiān)管、嚴厲處罰、嚴肅問責。
日前,中國飯店協(xié)會出臺《疫情防控期間餐企經營指南》,要求建立統(tǒng)一科學的原料采購管理機制,選擇資質合格、原料可溯源的供應商;停止售賣當地主管部門明確禁止的食材品類等。
抓環(huán)境,衛(wèi)生要上新臺階
餐廳衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面
2月10日一大早,位于杭州上城區(qū)江城路的滿江紅大酒店就開始忙碌不停。接近中午,酒店派人將準備的200余份盒飯送到上城區(qū)多個街道、社區(qū)一線防疫人員手中。
目前,滿江紅大酒店在崗員工10名,包括前廳、后廚人員,“這10名員工都是春節(jié)期間留在杭州的,今天餐廳開張,我們會嚴格監(jiān)測工作人員的身體狀況,加強酒店衛(wèi)生消毒,確保員工身體健康、餐廳安全衛(wèi)生,讓人們吃得放心。”該酒店相關負責人說。
“在疫情防控中,餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生更顯重要。”宋小溪說。2018年5月,國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出,鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶;如今,為做好疫情防控,消費者對餐飲門店內環(huán)境衛(wèi)生的要求越來越高。
在周延龍看來,餐廳衛(wèi)生至少涵蓋三方面內容:一是環(huán)境衛(wèi)生,包括墻、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生;二是設備衛(wèi)生,包括各種生產工具、排煙排水設備性能良好、內外清潔等;三是操作衛(wèi)生,這涉及很多操作規(guī)范,比如員工健康證體檢、班前健康和個人衛(wèi)生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類存放、餐廚垃圾清運等。
“餐飲企業(yè)要把衛(wèi)生安全作為企業(yè)管理的頭等大事。無論是前端餐廳服務,后端倉儲管理、廚房管理,還是污水排放、垃圾處理,都要建立嚴格的工作流程和規(guī)章制度。”宋小溪表示。
日前,中國飯店協(xié)會發(fā)布疫情期間安全操作規(guī)范,要求餐飲企業(yè)“待加工原料存放合理,所有器具嚴格消毒”“餐廳內所有設施符合衛(wèi)生安全標準”“后廚每天至少進行一次全面消毒”。
為防控疫情,美團外賣聯(lián)合眾多商家共同發(fā)起餐品安全服務倡議,倡議所有餐廳員工上崗必測溫、必消毒、必戴口罩,建議商家使用膠帶或訂書器對外賣包裝進行封簽,降低外賣被他人打開的風險,建議商家隨餐附贈一次性手套或酒精棉片,便于用戶進行餐前消毒。
抓經營,加速企業(yè)數字化改造
餐飲企業(yè)與生活電商服務平臺緊密合作,實現線上線下融合發(fā)展
中國烹飪協(xié)會調研發(fā)現,此次疫情對餐飲業(yè)造成的損失較大。比如,今年各大城市年夜飯的退訂量達到94%至100%,而往年都是“一桌難求”。
餐飲企業(yè)如何克服困難?中國烹飪協(xié)會建議,餐飲企業(yè)要與生活電商服務平臺緊密合作,強化外賣業(yè)務,擴大外賣份額,做到線上線下融合發(fā)展。
眉州東坡董事長王剛表示,疫情發(fā)生以來,外賣成為餐企走出困境的重要抓手。1月26日,對于有外賣業(yè)務需求的商家,餓了么推出“外賣極速上線”,第一批提交申請的商家當天就開始營業(yè),僅武漢就有百余家餐廳、生鮮、便利店商家遞交了上線申請。
為確保配送環(huán)節(jié)的安全,降低送餐環(huán)節(jié)安全風險,1月26日,美團外賣推出“無接觸配送”服務,騎手在配送前必須測量體溫、消毒餐箱、佩戴口罩。
“外賣服務需要餐企與外賣平臺密切合作,二者的責任是一致的,都必須保證食品安全與顧客安全。”周延龍表示,外賣平臺要充分利用數字化技術優(yōu)勢,做好商家評估,大力支持優(yōu)秀商家擴大外賣市場,保證平臺的信譽和消費者的安全。外賣平臺可利用大數據,更好地研究和分析供求關系,推動外賣市場健康、有序發(fā)展。
“長遠看,外賣業(yè)態(tài)受到餐企追捧且形式越發(fā)多元,是市場消費需求及消費場景多元化的必然結果。” 阿里本地生活服務公司總裁王磊說,當前,外賣行業(yè)正在從過去粗放地依靠流量紅利換取訂單的模式,逐漸轉變?yōu)橐揽繑底只瘜崿F個性化精細化運營管理的模式,餐飲企業(yè)應以消費者為中心,通過數字化運營,實現供應鏈的數字化改造,提升整體消費體驗。
餐飲企業(yè)經營服務防控指南印發(fā)
2月6日,商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》,要求各地商務主管部門配合衛(wèi)生健康主管部門指導企業(yè)參照執(zhí)行。
企業(yè)應在開業(yè)前或復業(yè)時,準備防護物資,包括但不限于:醫(yī)用外科口罩、醫(yī)用消毒水/酒精、紫外線空氣消毒燈、空調系統(tǒng)專用消毒劑、洗手液等防護用品,配備紅外線測溫儀等。
保持就餐場所內部環(huán)境整潔,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈。
選擇具有合法經營資質并在疫情期間允許經營的供貨商采購原材料。杜絕采購、飼養(yǎng)和現場宰殺活禽畜動物。禁止采購不明來源的食材,嚴禁經營、儲存野生動物或野生動物制品。
外賣配送員盛放食物的容器,應在平時清潔消毒要求的基礎上增加頻次。配送管控部門建立完善配送服務質量控制體系,進行外賣配送員情況監(jiān)控、每日訂單完成情況監(jiān)控、突發(fā)異常數據監(jiān)控、項目執(zhí)行情況監(jiān)控、風險控制數據監(jiān)控、核心指標完成情況監(jiān)控等。
(尚 文)
評論
相關展會
中國(上海)國際果蔬展覽會
南寧國際茶產業(yè)展-南寧茶博會
海峽兩岸茶業(yè)展-武夷山茶博會
青島國際茶產業(yè)展-青島茶博會
西安國際茶業(yè)展-西安茶博會
長春國際茶產業(yè)展-長春茶博會
2023第十屆天津餐飲食材及預制菜展覽會
貴陽國際畜產品及肉類工業(yè)展覽會
2023第12屆中國(南京)國際食品飲料展覽會
長春農業(yè)食品展-長春農博會
系統(tǒng)管理員
Jason
發(fā)表資訊1000篇
最近內容
展會開起來,訂單簽回來!2023HOTELEX上海展今日盛大開幕,同步釋放文旅酒店及餐飲復蘇最強音
Cheil鵬泰助力好記打造調味品行業(yè)全鏈路數字化企業(yè)
SGS為三七互娛頒發(fā)ISO/IEC 27001信息安全管理體系認證證書