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資訊 老字號(hào)餐廳“一桌難求” 年夜飯背后的小煩惱

2020-01-21 發(fā)布 中國(guó)青年報(bào) 佚名

老字號(hào)餐廳“一桌難求”、私廚上門越來越受歡迎……年夜飯花樣翻新,正在改變傳統(tǒng)的過節(jié)方式,然而略顯單調(diào)的套餐形式以及“限時(shí)餐”的尷尬,又讓人們有了新的煩惱。

鼠年春節(jié)將至,年夜飯?jiān)谀膬撼猿闪嗽掝}。一些餐廳的年夜飯?jiān)缭绫活A(yù)訂一空、年夜飯半成品月銷量超7500份、私廚上門做年夜飯預(yù)訂率超50%……隨著消費(fèi)升級(jí),快捷、方便年夜飯成為越來越多人的追求,省去復(fù)雜的準(zhǔn)備工序,留出更多時(shí)間陪家人,“年味兒”有了新內(nèi)涵。

一桌難求 新形式的飯桌文化受追捧

年夜飯餐廳預(yù)訂火爆,老字號(hào)餐廳“一桌難求”。北京東興樓飯莊(東直門店)的幾十個(gè)包間幾乎全部訂滿,預(yù)訂已經(jīng)排到大年初七左右;北京的森隆飯莊、鴻賓樓、花家怡園、福臨門等店的年夜飯幾乎都已訂滿?;意鶊@店員表示,想要訂到年夜飯,一般需要提前1個(gè)月。

“這些年來,年夜飯餐廳預(yù)訂人數(shù)呈上升趨勢(shì)?!敝袊?guó)烹飪大師、萃華樓兼森隆飯莊總經(jīng)理王培欣表示,以前,過年當(dāng)天很少有餐館開門,現(xiàn)在,越來越多的餐廳開始做年夜飯。據(jù)王培欣了解,年夜飯的預(yù)訂者多為中老年人,想和孩子們一起吃團(tuán)圓飯。“人們對(duì)吃什么沒那么在意,更在意吃的氛圍?!?/p>

“想改變以前老套的過節(jié)方式,過一個(gè)不一樣的年?!边|寧的許女士今年準(zhǔn)備在餐廳吃年夜飯。她表示,以前每年過年,一家14口人都團(tuán)聚在東北農(nóng)村,當(dāng)天,很早就開始準(zhǔn)備飯菜,當(dāng)吃完一頓飯收拾好,又該準(zhǔn)備下一頓飯了?!皫缀跻徽於荚谧鲲垼嗟氖瞧v。”現(xiàn)在,在飯店吃,吃飽后大家聊聊天,娛樂一下,依舊很有年味兒。

因?yàn)椴蛷d能接待的人數(shù)有限,在家吃年夜飯成了部分人過年的“慣例”。北京多家餐廳推出了年夜飯外賣服務(wù),大多是套餐制,一般都需要顧客到店自取。多家餐廳表示,訂外賣一般都是一些小家庭,或者是回不去家的朋友們聚在一起,點(diǎn)幾個(gè)菜送到住的地方。據(jù)王培欣介紹,今年,森隆飯店的外賣預(yù)訂數(shù)量在100單左右。“外賣也需要提前預(yù)訂。”

同時(shí),人們對(duì)便利性的追求也帶火年夜飯半成品。在電商平臺(tái)上,一份年夜飯半成品月銷量超過7500份,該半成品包括蒜香小排、黑椒豬排、黑椒牛仔骨等10道菜,標(biāo)價(jià)為398元。其中,電商平臺(tái)的年夜飯半成品價(jià)格在100多元到2166元不等,打出的廣告是免洗、免切、免調(diào)理,解凍后下鍋翻炒即可,烹制時(shí)間在20-40分鐘。在某電商平臺(tái),多家年夜飯半成品月銷量過千。

顛覆了傳統(tǒng)家常菜的模式,自由新形式的飯桌文化更受消費(fèi)者追捧?;疱伋蔀橐恍┘彝ツ暌癸埖男逻x擇,海底撈(崇文門店)店員表示,海底撈年夜飯的位置已經(jīng)全部預(yù)訂完畢,并且已經(jīng)預(yù)訂到2月10日。

私廚上門做年夜飯的市場(chǎng)在逐漸打開,即在約定的時(shí)間,廚師帶著菜品上門做菜。私廚上門同樣采取了套餐制,但是會(huì)根據(jù)顧客的口味和需求進(jìn)行部分修改。以山東廚膳驛站為例,套餐價(jià)格在1688-8888元,其中,預(yù)訂2588元套餐的人相對(duì)較多。北京一家私廚上門做年夜飯的餐廳,目前,已經(jīng)預(yù)訂出去80桌。

據(jù)山東廚膳驛站出品總監(jiān)仇志愛介紹,截至1月19日,北京已預(yù)訂了35桌,天津預(yù)訂了17桌。目前,私廚上門在一二線城市人們接受程度較高?!半S著人們生活節(jié)奏越來越快,對(duì)便捷性要求更高了,私廚上門成了消費(fèi)升級(jí)的一種趨勢(shì)。”

性價(jià)比下降 明碼標(biāo)價(jià)背后的“小套路”

年夜飯的形式花樣翻新,無論是在飯店吃還是私廚上門,大都采用套餐形式,難以調(diào)換菜譜。年夜飯的食客往往涉及老、中、青、少幾代人,套餐面臨的問題是眾口難調(diào),年夜飯也給部分家庭帶來小小“煩惱”。

不同餐廳的年夜飯價(jià)格差別很大。在北京,大多年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格在488-6888元之間。其中,大部分集中在1288-3888元之間。套餐一般配置4-6個(gè)涼菜,4-12個(gè)熱菜,1個(gè)湯,1-2種主食,1個(gè)果盤。多以“硬菜”為主,比如雞、鴨、魚、海鮮以及一些名貴食材。

餐廳菜品價(jià)格大都明碼標(biāo)價(jià),部分新餐廳年夜飯的套餐價(jià)格相對(duì)平時(shí)價(jià)格更為優(yōu)惠;然而,部分餐廳套餐的價(jià)格相對(duì)平時(shí)要高一些,一些商家給出的理由是,年夜飯菜量相對(duì)平時(shí)更大;部分商家則針對(duì)年夜飯推出了專門的菜肴,“這些菜都是平時(shí)在店里吃不到的?!?/p>

消費(fèi)者預(yù)訂年夜飯一般需要交幾百元、上千元訂金,之后會(huì)拿到一個(gè)訂餐憑證;如果要取消預(yù)訂,訂金是不退的。還有一些餐廳,會(huì)讓顧客交全款。北京一家私廚上門餐廳相關(guān)工作人員表示,選好套餐需付全款,可以直接轉(zhuǎn)賬到支付寶或公司銀行賬戶。

此前,許女士的父親交了500元訂金預(yù)訂了一家餐廳,后因該餐廳無法調(diào)換菜品,也無法單點(diǎn)菜品,難以適應(yīng)一家四代人的口味,取消了預(yù)訂。餐廳工作人員表示,正常情況下,年夜飯的訂金是不退的,但是因許女士的父親又預(yù)訂了春節(jié)期間的宴席,所以直接轉(zhuǎn)換為宴席的訂金。

對(duì)于年夜飯的預(yù)訂,許女士的家人比較注重三點(diǎn),一是離家近,二是套餐是否可以調(diào)換或單點(diǎn);三是菜品口味。許女士的父親打算預(yù)訂另外一家店的年夜飯,588元的套餐,個(gè)人點(diǎn)餐可以發(fā)揮的空間較大。

王培欣表示,現(xiàn)在商家的年夜飯都在主推套餐形式,主要是基于幾方面考慮。一是相對(duì)于單點(diǎn),套餐的上菜速度會(huì)快很多。比如,上客不太密集時(shí),一桌年夜飯?zhí)撞痛蟾?0分鐘就可以上齊,上客較密集時(shí),用時(shí)大概為20-40分鐘。二是過年期間,餐飲企業(yè)人手不夠。三是用人等多方面成本上升,員工工資是平時(shí)的3倍,還有一些補(bǔ)貼等。四是食材等供應(yīng)商放假,需要提前備貨。

“年夜飯的性價(jià)比沒有平時(shí)高?!背鹬緪壅J(rèn)為,這是因?yàn)槎喾矫娉杀镜脑黾印?888元的套餐是1位廚師上門,而8888元套餐則是3位,廚師需要打車提前1小時(shí)到顧客家,大約40分鐘就能將菜品全部上齊。

年夜飯吃成“限時(shí)餐” 最短間隔10分鐘

近兩三年,在一些大餐廳,年夜飯分時(shí)段吃成為趨勢(shì)。一些餐廳的年夜飯分為四個(gè)時(shí)段,年夜飯成了一種“限時(shí)餐”。

部分餐廳上午的年夜飯分為兩個(gè)時(shí)段,下午到晚上的年夜飯分為2-3個(gè)時(shí)段。以森隆飯莊為例,1月24日,年夜飯的時(shí)段分別為上午10:00-12:00,中午12:30-14:00,下午16:30-18:30;19:30-21:30。顧客吃飯時(shí)間大約為一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí),每個(gè)批次大約接待20桌左右,當(dāng)天一共接待80桌。該餐廳工作人員介紹說,“服務(wù)人員需要翻臺(tái)和做一定的準(zhǔn)備,一般商家會(huì)留出一定的空余時(shí)間”。

其中,不同時(shí)段的年夜飯間隔最短只有10分鐘。據(jù)了解,花家怡園下午的年夜飯分為3個(gè)時(shí)段,A時(shí)段為15:00-18:20,B時(shí)段為18:30-20:30,C時(shí)段為20:30-收市,其中B時(shí)段是黃金時(shí)段,最早被預(yù)訂一空。A、B時(shí)段僅僅間隔了10分鐘,如果顧客吃不完怎么辦?店員表示,一般會(huì)提前跟顧客溝通好時(shí)間問題,也會(huì)給予顧客一定的優(yōu)惠。A、C兩個(gè)時(shí)段,除酒水外全單八折?!耙话泐櫩投紩?huì)在約定的時(shí)段內(nèi)吃完”。

“一個(gè)普通服務(wù)員平日一天需要走2萬步左右,過年當(dāng)天大概需要走3.6萬步。”與此同時(shí),年夜飯分時(shí)段吃也帶來了餐飲人員的高強(qiáng)度工作。據(jù)王培欣介紹,春節(jié)餐飲行業(yè)人員緊張,所以幾乎每個(gè)人都以最快的速度工作,在臘月二十九的晚上會(huì)加班做準(zhǔn)備,過年當(dāng)天早上8:30開始準(zhǔn)備,一直忙到晚上23:00才下班,吃飯時(shí)間可能只有十多分鐘。王培欣表示,“過年期間,希望大家在享受服務(wù)的時(shí)候,對(duì)餐飲人員也能多一點(diǎn)理解和包容。”(記者 趙麗梅 實(shí)習(xí)生 張玉梅)

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