生的食物一旦被煮熟，文化就從此時(shí)此地開始。生的谷物被做熟，被加工成精美的糕餅，糕餅文化便開始書寫了。

　　中華文明以農(nóng)耕文明為基礎(chǔ)，早在遠(yuǎn)古時(shí)代，先民就開始了對幾千年農(nóng)業(yè)種植歷史的書寫。面朝黃土背朝天的華夏先民對祖先、對自然飽含尊崇與敬畏。先民有豐富多彩的祭祀祖先和神明的活動，除了繁冗的儀式，還要用精美的食物作為祭品，糕餅便成為人們祈愿美好的物質(zhì)載體。

　　從古到今，糕餅伴隨中華民族走過了5000年文明，在新中國成立之初獲得了新生，在社會主義建設(shè)階段得到發(fā)展，在改革開放中壯大，在新時(shí)代騰飛，不斷以滿足廣大人民群眾對美好生活的向往為己任，走向高質(zhì)量發(fā)展。

　　20世紀(jì)50年代：國家建設(shè)召喚行業(yè)復(fù)蘇

　　新中國成立伊始，百廢待興，糕餅行業(yè)同樣如此。1953年，我國開始進(jìn)行社會主義改造，確立了社會主義計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制。全國各地組織糕餅企業(yè)與商鋪實(shí)行公私合營，糕餅行業(yè)從私營作坊式經(jīng)營駛?cè)雵衅髽I(yè)軌道，開啟了行業(yè)復(fù)蘇的新篇章。

　　在北京，依托原來的老字號公和魁、祥聚公、正明齋、清華齋、聚慶齋、天順齋在各區(qū)的技術(shù)班底，分別成立了8個糕點(diǎn)廠。

　　在云南，始創(chuàng)于清咸豐年間的滇式云腿月餅鼻祖合香樓；創(chuàng)辦于1907年，且首創(chuàng)硬殼火腿月餅的吉慶祥；還有萃香樓、德美軒等13家糕餅鋪，合并成立昆明吉慶祥糕點(diǎn)廠。

　　“一根扁擔(dān)挑百年，二人雙合成事業(yè)”的山西雙合成也于1956年公私合營后，改制為國有企業(yè)。

　　哈爾濱老鼎豐始創(chuàng)于1911年，當(dāng)時(shí)稱“老鼎豐南味貨棧”，販?zhǔn)勰衔陡甚r食品和自制南味點(diǎn)心。1956年，老鼎豐進(jìn)行了公私合營，成為國營糕點(diǎn)廠。

　　公私合營后的國營糕點(diǎn)食品企業(yè)，管理正規(guī)化、生產(chǎn)有計(jì)劃，糕餅技術(shù)也在發(fā)展中得到融合與提升。

　　20世紀(jì)80年代：改革春風(fēng)吹來行業(yè)生機(jī)

　　黨的十一屆三中全會，開啟了中國改革開放的歷史新時(shí)期。發(fā)展經(jīng)濟(jì)成為社會主旋律。人民生活的基本需求得到釋放，國營糕餅企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模迅速擴(kuò)大，生產(chǎn)條件與裝備得到很大改善，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益也得到很大提升。

　　1978年，上?；謴?fù)了糖糕行業(yè)技師職稱的評定，糕餅企業(yè)的師傅們生產(chǎn)出很多品種的糕點(diǎn)，哈爾濱食品廠生產(chǎn)出100多種，克萊夫特生產(chǎn)出200多種。在這次評定中，上海市共評出16名糖糕專業(yè)技師。

　　火熱的20世紀(jì)80年代，全國糕餅行業(yè)掀起了學(xué)習(xí)交流的熱潮。上海冠生園、南京冠生園、重慶冠生園、武漢冠生園及昆明冠生園等冠生園系列的企業(yè)，輪流主辦交流活動，相互交流產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與管理經(jīng)驗(yàn)。

　　全國糕餅企業(yè)的師傅們爭相到廣州學(xué)習(xí)制作廣式月餅、制作蓮蓉餡，還有春節(jié)的年糕、脆角等產(chǎn)品。因?yàn)閳龅赜邢?，蓮香樓每期安排三四家企業(yè)前來學(xué)習(xí)，一期接著一期，源源不斷。

　　除了中式糕點(diǎn)的發(fā)展，各地西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕也受到市場的推崇。1983年，原商業(yè)部在天津舉辦全國性的西點(diǎn)裱花比賽。賽后，全國性的西點(diǎn)培訓(xùn)火熱展開，普及西點(diǎn)知識和推廣西點(diǎn)技術(shù)。自此，裱花蛋糕開始在全國遍地開花，在許多二三線城市也可以看到裱花蛋糕的身影。

　　1984年1月，北京稻香村南味食品店（現(xiàn)北京稻香村第一營業(yè)部）正式開業(yè)，標(biāo)志著歇業(yè)半個世紀(jì)的稻香村重現(xiàn)京城，并煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。

　　1984年成立的廣州華美烘焙學(xué)校，是我國最早從事面包技術(shù)培訓(xùn)的專門學(xué)校。該學(xué)校迄今已培訓(xùn)烘焙技術(shù)人員兩萬余名，促進(jìn)了中國現(xiàn)代烘焙業(yè)的發(fā)展。

　　20世紀(jì)90年代：市場活躍催生主體變革

　　伴隨著改革的春風(fēng)，個體餅店、面包店、糕點(diǎn)廠等如雨后春筍般興起，非公有制糕餅企業(yè)迅速成為糕餅業(yè)的主體。

　　1992年9月，羅紅在甘肅蘭州開設(shè)以前店后廠、現(xiàn)訂現(xiàn)賣為經(jīng)營模式的蛋糕專賣店，推出了琳瑯滿目、樣式新穎的裱花蛋糕，這就是如今知名的西式餅店——好利來。高峰時(shí)期，好利來在北京、沈陽、蘭州、哈爾濱、石家莊、上海、成都、昆明等數(shù)十個大中城市擁有1500余家連鎖餅店。

　　同樣在20世紀(jì)90年代初期，西安“米奇”、北京“味多美”、湖南“萬利隆”、昆明“嘉華”、中山“采蝶軒”等一批西式面包店蛋糕店在各地涌現(xiàn)，并逐步成長為當(dāng)?shù)氐娘灥觐I(lǐng)導(dǎo)品牌。同時(shí)，不少來自我國臺灣的烘焙人士，來大陸投資興業(yè)，開辦了上?？死蚪z汀、上海元祖、長沙羅莎等連鎖餅店企業(yè)，帶來了新的烘焙技術(shù)、新的運(yùn)營管理模式，推動了我國糕餅業(yè)的快速提升與發(fā)展。

　　在火熱的20世紀(jì)90年代，中山百威、中山日威、陜西紅星軟香酥、沈陽康福、深圳安琪、汕頭榮誠、深圳富錦等一批民營糕餅企業(yè)生產(chǎn)的月餅及糕點(diǎn)產(chǎn)品，依靠流通渠道暢銷全國各地。

　　與非公有制糕餅企業(yè)欣欣向榮形成強(qiáng)烈反差的是，國營糕餅企業(yè)因體制僵化、市場競爭加劇、生產(chǎn)經(jīng)營越來越困難。自20世紀(jì)90年代開始，各地政府紛紛將國營糕餅企業(yè)改制轉(zhuǎn)制成為民營股份制糕餅企業(yè)，如昆明冠生園、昆明吉慶祥、長沙九如齋、蘇州稻香村、保定稻香村、南京冠生園、南京桃源村等。在一些城市，如成都等，原來的糕餅老字號難覓蹤影。

　　時(shí)至今日，國營糕餅企業(yè)屈指可數(shù)，非公有制糕餅企業(yè)成為糕餅市場的絕對主力。

　　黃金20年：時(shí)代列車驅(qū)動行業(yè)快速前行

　　在這個黃金時(shí)代，從糕餅小作坊到國營糕餅企業(yè)，再從國營糕餅企業(yè)改制求變到非公有制糕餅企業(yè)成為糕餅行業(yè)主體，在中國社會變革與發(fā)展的歷史大潮中，糕餅行業(yè)既是見證者、也是參與者。在這個黃金時(shí)代，行業(yè)主體發(fā)生了大變革，生產(chǎn)加工技術(shù)和裝備水平得到極大提升，帶動產(chǎn)品日益豐富，包裝美輪美奐；隨著管理提升，經(jīng)營與服務(wù)模式與時(shí)俱進(jìn)，區(qū)域品牌的市場領(lǐng)導(dǎo)力明顯增強(qiáng)，糕餅文化日益凸顯，還出現(xiàn)了旅游糕餅等新興品類。

　　一方面，西式烘焙技術(shù)得到普及，面包西點(diǎn)成為中國百姓的日常消費(fèi)；另一方面，借鑒西式烘焙技術(shù)與先進(jìn)設(shè)備，中式糕餅技術(shù)也得到很大提升。糕餅業(yè)從業(yè)人員的技術(shù)水平大幅提升，糕餅技術(shù)人才大量增加。

　　技術(shù)的提升、研發(fā)能力的提升、原料的豐富多樣，帶來了糕餅（烘焙）產(chǎn)品品種的極大豐富和品質(zhì)的極大提高。面包糕餅新產(chǎn)品層出不窮，除了傳統(tǒng)的廣式、蘇式、酥皮類、提漿類、果仁類糕餅之外，巧克力類、芝士類、奶黃類、流芯類、桃山類、咸甜口味類等糕餅新產(chǎn)品，極大豐富了中國人的生活。

　　面包糕餅新設(shè)備不斷涌現(xiàn)，許多傳統(tǒng)的手工工序得以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，糕餅行業(yè)的機(jī)械化水平不斷提高。除了平常的和面機(jī)、烤爐、包裝機(jī)外，隧道烤爐、搖籃爐、包餡機(jī)、成型機(jī)、分切機(jī)、搓圓機(jī)、冷卻塔、自動排盤機(jī)、料理線、機(jī)械手等，已逐漸成為糕餅生產(chǎn)車間的標(biāo)配。

　　糕餅骨干企業(yè)均已建立起較為完善的生產(chǎn)體系、質(zhì)量體系、食品安全體系、門店管理體系或營銷體系，糕餅企業(yè)的管理由粗放式進(jìn)入到精細(xì)化的新階段。

　　糕餅產(chǎn)品的包裝已不再只是簡單的外包裝，包裝用材、外觀造型、圖案設(shè)計(jì)、品牌文化表達(dá)等各方面都有精心的策劃用意，讓消費(fèi)者在品嘗糕餅的過程中，也感受到企業(yè)品牌與糕餅文化的魅力。

　　糕餅業(yè)不再局限于商超零售或門店銷售，借助互聯(lián)網(wǎng)和物流網(wǎng)，線上銷售、快遞送達(dá)成為糕餅銷售的主流形態(tài)之一。組織消費(fèi)者到工廠參觀、DIY體驗(yàn)，也已成為糕餅骨干企業(yè)的日常工作。

　　各地糕餅的傳統(tǒng)技藝與文化豐富多彩。到目前為止，已有5項(xiàng)糕餅技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目：周村燒餅制作技藝、月餅（郭杜林 安琪廣式月餅）、功德林素食制作技藝、五芳齋粽子制作技藝、桂發(fā)祥十八街麻花。獲得省級非遺的糕餅技藝項(xiàng)目有155項(xiàng)；策劃建立糕餅文化博物館，正在各地陸續(xù)興起。糕餅骨干企業(yè)已從過去單一的產(chǎn)品戰(zhàn)略，發(fā)展到品牌戰(zhàn)略與文化戰(zhàn)略的新階段。

　　各地糕餅骨干企業(yè)經(jīng)過二三十年在區(qū)域市場的深耕細(xì)作，已在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者心中建立起較好的品牌認(rèn)知度、品牌美譽(yù)度、品質(zhì)信任度、服務(wù)信任度，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的首選。各地糕餅老字號企業(yè)正逐步復(fù)興，糕餅市場品牌多元化、品牌屬地化的格局基本形成。

　　隨著旅游消費(fèi)市場的興起，全國各地的糕餅伴手禮市場已經(jīng)漸成規(guī)模。鮮花餅已成為云南旅游名片，年產(chǎn)值突破60億元。鮮花餅的火暴帶動了云南玫瑰花種植、玫瑰花深加工、鮮花美食制作的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。天津十八街麻花、周村燒餅、黃山燒餅、廈門餡餅等特色食品，已成為游客購物的首選。

　　走進(jìn)新時(shí)代：人民需求引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展

　　黨的十八大以來，糕餅業(yè)一改過去“依靠中秋節(jié)賣月餅過一年好日子”的傳統(tǒng)思維，轉(zhuǎn)型以消費(fèi)者的不斷提升的消費(fèi)需求作為出發(fā)點(diǎn)，追求更加健康、科學(xué)、高質(zhì)量的發(fā)展模式。

　　中華文化博大精深，一體多元。作為民俗飲食文化的重要組成部分，糕餅文化同樣豐富多彩。挖掘當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕?、糕餅文化，建立糕餅文化博物館，與消費(fèi)者進(jìn)行深層次的文化溝通，打造地方特色的文化糕餅、文化名片；用在地食材，打造特色糕餅產(chǎn)品；利用旅游資源，打造旅游糕餅、旅游名片等，逐步成為糕餅骨干企業(yè)的共識。

　　為進(jìn)一步推動糕餅業(yè)發(fā)展，幫助糕餅骨干品牌提升，中華文化促進(jìn)會糕餅文化委員會與糕餅骨干企業(yè)一道，陸續(xù)策劃設(shè)計(jì)了湖南糕餅文化館、淮海糕餅博物館、滇式糕餅博物館、桂花文化博物館等糕餅文化主題的博物館。

　　同時(shí)，中華文化促進(jìn)會糕餅文化委員會與中國食品報(bào)社糕餅研究院幫助各地糕餅骨干企業(yè)成立行業(yè)技術(shù)中心，調(diào)動行業(yè)專家、技術(shù)資源，開展糕餅產(chǎn)品研發(fā)與糕餅文化研究。如近年來成立的川式糕餅文化與技藝研究中心、桂花糕餅文化與技藝研究中心、河洛糕餅文化與技藝研究中心、徽州糕餅文化與技藝研究中心、齊魯糕餅文化與技藝研究中心、清真糕餅文化與技藝研究中心、天津糕餅文化與技藝研究中心等。

　　云南鮮花餅、天津十八街麻花、桂林桂花糕、周村燒餅、黃山燒餅、廈門餡餅等逐步成為各地的旅游名片；粽子、青團(tuán)、年糕等節(jié)慶糕餅產(chǎn)品的市場銷量快速上升；蛋黃酥、綠豆糕、金絲肉松餅等糕餅產(chǎn)品，常年暢銷不衰。中華糕餅，出現(xiàn)前所未有的興盛與繁榮。糕餅業(yè)從高速發(fā)展，進(jìn)入了高質(zhì)量發(fā)展的新的歷史時(shí)期。

　?。ㄖ腥A文化促進(jìn)會糕餅文化委員會）