隨著北京人最?lèi)?ài)的“春芽”——香椿應(yīng)季上市，網(wǎng)傳“吃香椿致癌”的說(shuō)法又再度出現(xiàn)。為此，記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。

春季的北京在“吃客”們眼中意味著又到了有野菜、新青兒上桌的時(shí)候，其中香椿人氣最高。但近期有文章稱(chēng)“香椿有毒，吃多了會(huì)致癌”，事實(shí)果真如此嗎？

記者發(fā)現(xiàn)，“香椿致癌”的觀點(diǎn)來(lái)自其含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。文章中稱(chēng)，因亞硝酸鹽具有一定毒性，可致急性中毒或死亡，而慢性毒性會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

但對(duì)于這種說(shuō)法，食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，是再正常不過(guò)的事情了。不光香椿有，所有的植物中都有這兩種物質(zhì)。

阮光鋒解釋?zhuān)参锷L(zhǎng)的時(shí)候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實(shí)是最低的，隨著時(shí)間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才會(huì)逐漸上漲。而按2002年，聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)評(píng)估認(rèn)為，亞硝酸鹽安全量是每日允許攝入量應(yīng)定為0.07毫克/千克。按這個(gè)換算，一個(gè)人的體重若為60千克，每日攝入香椿的量大概在100克左右。

阮光鋒表示，這個(gè)數(shù)字雖然看上去不多，但是由于香椿本身克重低，100克香椿炒雞蛋足可以炒制一大盤(pán)，加之人們并不是每天都食用，只在初春時(shí)偶爾吃，因此不必恐慌?？偟膩?lái)說(shuō)，偶爾吃點(diǎn)香椿倒也不用太擔(dān)心會(huì)致癌。

對(duì)于香椿的選擇，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師孟辰祺撰文表示，紫色香椿不但花青素含量高，且口感更鮮嫩。帶有綠色大葉子的香椿已經(jīng)老了，不但味道、口感大打折扣，還會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。而且香椿建議當(dāng)天采摘當(dāng)天食用。

研究表明，清水洗后的香椿，平均每千克含34.1毫克亞硝酸鹽，沸水燙后平均每千克含4.4 毫克。焯水時(shí)長(zhǎng)須在50到60秒才有效。盡管焯燙可降低亞硝酸鹽含量，專(zhuān)家還是建議每人每天食用量控制在100克以?xún)?nèi)。

此外，香椿味道鮮美，但采摘期卻很短，因此很多人喜歡將香椿用鹽腌制起來(lái)慢慢吃。這里要特別注意一下，凡腌制蔬菜，腌制20天以?xún)?nèi)的亞硝酸鹽含量都很高，所以腌香椿也要腌一個(gè)月以上再吃。