一大早，家住虹口區(qū)瑞虹一期的黃素萍老人來到家門口的老盛昌湯包天寶店就餐，老人78歲了，這里就是她的食堂，隔兩天就要來一趟，“面條、湯包、餛飩、蓋澆飯、砂鍋……品種有幾十樣，價格也實惠。”與黃阿姨一起就餐的，還有同一小區(qū)的幾個老姐妹。有了這家大眾化餐飲店，不光是早餐，這些老人的一日三餐都能就近解決。

一份高質量的早餐，是開啟每天健康生活的第一步。如今，經過上海市政府實事項目“早餐工程”連年努力，由工廠化、標準化的中央廚房生產的“放心早餐”已占全市早餐供應50%以上。“50%”這一數字來之不易；　對標最好水平，“50%”又為上海“早餐工程”提出新要求。

針對不同區(qū)域消費群體創(chuàng)新模式

老盛昌餐飲管理股份有限公司董事長余維明是“早餐工程”的見證者與參與者。1999年他與兩個伙伴從蘇州來到上海。“最初幾年，受無證攤販夾擊，企業(yè)發(fā)展緩慢，到2010年也不過開出14家門店。如今，企業(yè)規(guī)模已達110家門店，還被推薦為2017年度上海名牌。我們是與市府實事項目共同成長起來的。”

自2011年以來，上海連續(xù)5年將“早餐工程”列入市府實事項目。2012年—2016年五年間，全市共建設老盛昌、巴比饅頭、鴻瑞興、大富貴等共計24家中央廚房，累計投入財政專項資金1億元。截至目前，24家中央廚房直接配送1800個早餐網點，間接配送6000個早餐網點。2014年，老盛昌興建6000多平方米的中央廚房，“除了發(fā)面、熬湯骨等必須在現場完成的工藝，目前幾乎百分之百的原料都由中央廚房統一生產、統一配送。”

通過市府實事項目的實施，本市形成“多形式、立體化、廣覆蓋、高便捷”的早餐網點布局體系，創(chuàng)新出適應不同區(qū)域、不同消費群體的新模式、新業(yè)態(tài)。如“早菜結合”模式，放心早餐進入標準化菜市場、生鮮超市；“早社結合”模式，實現“早餐工程、白領午餐、老人助餐、社區(qū)便民服務”四位一體發(fā)展；“早居結合”模式，早餐網點與大居配套；“堂吃+外賣”模式，通過設置堂吃大廳、熟食外賣房、點心外賣房，兼具堂吃、外賣功能，滿足不同消費群體的需求；“小門店、大電商”模式，小門店通過電商平臺和配送體系，實行網訂店取、配送上門等服務。地處八萬人體育場附近的鴻瑞興把外賣部由傳統的“玻璃房”改為小超市，顧客可在開架式購物環(huán)境中挑選預包裝的點心、熟食。外賣部不到50平方米，日均銷售額近4萬元。

2017年，盡管“早餐工程”沒有列入市府實事項目，但市商務委把“產品共享”列為掛牌“早餐工程示范門店”的硬指標，“共享早餐”涵蓋清美的大餅、油條、豆?jié){、粢飯等傳統早餐，以及老字號沈大成糕團、百佳好粥制品、光明乳業(yè)奶制品等。截至目前，全市已有1000多家早餐工程示范門店開設“共享早餐”模式，市民實現“走一家吃百家”。

破解“做包子的不如送包子的”

黃阿姨去年底看到老盛昌這家店貼出要關門打烊的告示時，愁壞了。“直到今年年初，它轉移到天虹路上重新開業(yè)，才放下心來。”對老盛昌經營團隊來說，將這家店移師瑞虹新城“星星堂”購物中心一樓，曾有過猶豫：店堂面積比原先縮小一半，租金卻差不多。重新開業(yè)后，由于座位數量少了一半，一到高峰時段，常常出現一人吃飯，旁邊人站著等位的情況。“我們選擇扛下高租金，一方面是因為老顧客離不開我們，另一方面我們企業(yè)是連鎖經營，可以通過規(guī)模效應化解個別店鋪的租金成本壓力。”然而，“早餐工程”的參與企業(yè)中，不乏人員多、歷史包袱重的“國字頭”老字號。每逢傳統佳節(jié)，滬上老字號餐飲點心店門口都會排起長龍，堪稱“滬上一景”，其背后折射出這些企業(yè)的無奈：連鎖步伐緩慢，以至于顧客非得遠道而來排隊。杏花樓集團有關負責人說，目前上海的沿街商鋪，受環(huán)保、市容環(huán)衛(wèi)等因素制約，越來越稀缺；各大購物中心內，餐飲樓面“好市口”的價位非常高，遠非大眾化餐飲能夠承受。

制約大眾化餐飲加快發(fā)展的，還有員工工資。“早餐工程”24家中央廚房之一的大富貴負責人奚偉中說，基層員工月工資已達4000元—6000元，因繳納五險一金，員工能到手的不過3000元—5000元。“行業(yè)中現在有句話，‘做包子的不如送包子的’，即做餐飲的不如送外賣的。但假如一味提高工資的話，企業(yè)又承受不起。”

上海市商務委副主任吳星寶說，最近對大眾化餐飲企業(yè)的調研發(fā)現，早餐企業(yè)普遍面臨選址難?，F行的規(guī)劃政策沒有把早餐門店作為社區(qū)居民服務的必備業(yè)態(tài)進行功能布局，部分大型居住社區(qū)仍存在早餐網點落地難等問題；部分社區(qū)對早餐工程不夠關心，尤其對薄弱社區(qū)、大型居住社區(qū)布點方面缺乏支持措施，正規(guī)早餐網點不足，主要依靠流動攤販經營，食品安全得不到保障，滿足不了市民的正常需求。

將用移動早餐車彌補網點缺口

據悉，上海市商務委將加強“早餐工程”制度供給。針對薄弱社區(qū)或大居設立早餐網點證照辦理難、物流配送通行難等問題，協調環(huán)保、食藥監(jiān)等相關部門，出臺相應的支持措施。本市各級政府要像抓“米袋子”“菜籃子”“果盤子”一樣，抓市民的“早餐桌子”。作為重大民生工程和城市精細化管理的重要工作落實責任、加強考核，推動市區(qū)兩級財政每年安排一定資金用于早餐工程建設。

加快拓寬品牌早餐銷售渠道，打響品牌早餐店。一是發(fā)揮光明食品集團等擁有網點資源和品牌資源的食品及商業(yè)零售龍頭企業(yè)作用，通過分布在社區(qū)的超市、便利店銷售工廠化生產的產品；二是加快“早餐示范門店建設”，全力推進“共享早餐”。市商務委還擬牽頭研究制定早餐網點規(guī)劃，明確將早餐網點作為社區(qū)商業(yè)配套建設，在早餐門店、超市、便利店暫時覆蓋不到的區(qū)域，推進移動早餐車作為補充，彌補網點缺口。