巴奴毛肚火鍋北京首店即將在下月底開業(yè)，目前籌備工作已進(jìn)入尾聲，這個(gè)發(fā)跡于二線城市的毛肚火鍋品牌即將進(jìn)京的消息備受業(yè)內(nèi)關(guān)注。北京商報(bào)記者在日前舉辦的2018中國餐飲創(chuàng)新年會(huì)上專訪到巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵，他表示，北京首店是巴奴毛肚火鍋在一線城市市場(chǎng)的新嘗試，未來巴奴毛肚火鍋將繼續(xù)專注門店經(jīng)營，對(duì)于當(dāng)下大熱的外賣及供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，暫不考慮進(jìn)入。

北京火鍋市場(chǎng)仍存空間

即將于下月底在北京開設(shè)首店的巴奴毛肚火鍋目前的門店數(shù)量在45家左右，并且主要分布在二三線城市。巴奴毛肚火鍋去年在北京悠唐購物中心的門店進(jìn)入籌備階段后，便引起了很多消費(fèi)者的關(guān)注。北京商報(bào)記者注意到，雖然目前巴奴毛肚火鍋悠唐店還未開業(yè)，但是在該店的大眾點(diǎn)評(píng)頁面上已經(jīng)有不少消費(fèi)留言詢問開店時(shí)間。

事實(shí)上，相比二三線城市，北京聚集了眾多的品牌餐飲，尤其是火鍋品牌。海底撈、呷哺呷哺等知名火鍋品牌早已在北京生根，而小龍坎、大龍燚等地方知名火鍋品牌的進(jìn)駐也讓北京這片本就已經(jīng)是紅海的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈，這對(duì)于巴奴毛肚火鍋而言也將帶來一定的挑戰(zhàn)。

對(duì)此，杜中兵表示，北京的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)更加激烈，但卻仍然存在發(fā)展空間。“巴奴毛肚火鍋以毛肚火鍋?zhàn)鳛橹鞔颍瑢儆诨疱仒I(yè)態(tài)中更為細(xì)分的品類，經(jīng)過在其他地區(qū)的發(fā)展以及對(duì)北京市場(chǎng)的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)于毛肚火鍋的需求是存在的，加之巴奴毛肚火鍋已經(jīng)形成了可以支撐在北京開店的后臺(tái)體系，這些因素讓我們決定在北京做一次嘗試。”

暫不考慮進(jìn)軍供應(yīng)鏈

近兩年，餐飲企業(yè)進(jìn)軍供應(yīng)鏈的案例不勝枚舉，其中火鍋業(yè)態(tài)由于涉及的食材較多并且消費(fèi)者對(duì)于食材的要求越來越高，促使很多連鎖火鍋品牌建立起自己的供應(yīng)鏈，并且逐步對(duì)B端餐飲企業(yè)開放，海底撈、呷哺呷哺、新辣道等都是其中的代表。

杜中兵在接受采訪的過程中也多次提到供應(yīng)鏈對(duì)于火鍋企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，這也是巴奴毛肚火鍋開店、拓展市場(chǎng)速度相對(duì)較慢的主要原因。在他看來，只有建立起完善的供應(yīng)鏈體系，才能支撐一個(gè)區(qū)域門店正常的經(jīng)營和發(fā)展。雖然杜中兵并未透露未來巴奴毛肚火鍋在北京的發(fā)展計(jì)劃，但據(jù)了解巴奴毛肚火鍋在北京的中央廚房也已經(jīng)在籌備中。

而對(duì)于當(dāng)下火鍋企業(yè)進(jìn)軍供應(yīng)鏈的趨勢(shì)，杜中兵表示，巴奴毛肚火鍋近五年內(nèi)暫沒有進(jìn)軍供應(yīng)鏈的想法，未來仍將以門店經(jīng)營為主。這主要是由于巴奴毛肚火鍋重視產(chǎn)品的獨(dú)特性，因此很多巴奴毛肚火鍋的供應(yīng)商仍是其獨(dú)家供應(yīng)商。

“不看好”外賣

外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展已經(jīng)改變了很多餐飲企業(yè)的營收結(jié)構(gòu)，不斷擴(kuò)充的市場(chǎng)需求也引來越來越多的餐飲企業(yè)進(jìn)駐，其中包括很多火鍋企業(yè)。而火鍋與外賣似乎又有些“不和”，高昂的配送成本以及物料成本讓火鍋外賣發(fā)展得尤為緩慢。因此不少火鍋企業(yè)轉(zhuǎn)而選擇推出冒菜產(chǎn)品以及方便火鍋的方式拓展外賣市場(chǎng)。

但在杜中兵看來，盡管現(xiàn)在外賣市場(chǎng)的增速開始出現(xiàn)放緩的趨勢(shì)，但還沒有走出紅利期。另外，外賣產(chǎn)品和堂食產(chǎn)品有非常大的差異，如果在后臺(tái)建設(shè)不夠完善的情況下盲目拓展外賣業(yè)務(wù)，表面上餐企能夠通過外賣平臺(tái)銷售產(chǎn)品增加一定的營業(yè)額，實(shí)際上可能是對(duì)企業(yè)整體的透支。而未來，外賣市場(chǎng)發(fā)展的核心仍是實(shí)體餐飲企業(yè)、品牌餐飲企業(yè)，所以現(xiàn)在巴奴毛肚火鍋要做的就是做好品牌、門店與線下消費(fèi)者之間的互動(dòng)。

未來巴奴毛肚火鍋如果發(fā)力外賣市場(chǎng)，也會(huì)建立不同的體系和團(tuán)隊(duì)，這也將是未來餐飲企業(yè)做外賣的趨勢(shì)。“堂食和外賣的消費(fèi)場(chǎng)景不同，消費(fèi)體驗(yàn)也完全不同，但可以確定的是，不會(huì)做餐廳和產(chǎn)品就很難做好外賣，外賣市場(chǎng)逐漸恢復(fù)理性的同時(shí)，也是餐企不斷摸索發(fā)展外賣業(yè)務(wù)模式的過程。”杜中兵說。