由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織的“美康食品植物蛋白肉創(chuàng)新產(chǎn)品專家鑒評(píng)會(huì)”近日在京舉行，對(duì)天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱：春發(fā)集團(tuán)）與中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所，歷時(shí)10年聯(lián)合研發(fā)的減鈉降脂的“美康食品植物蛋白肉”給出了高度肯定，同時(shí)建議我國(guó)植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)要基于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，發(fā)展中國(guó)特色的產(chǎn)品，形成在世界其他地方“找不到的滋味”。

傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)模式受嚴(yán)峻挑戰(zhàn) 全球關(guān)注植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)

近年來(lái)，世界人口持續(xù)增長(zhǎng)、消費(fèi)水平普遍提高，對(duì)動(dòng)物性食品需求旺盛。環(huán)境變化和資源短缺使得傳統(tǒng)肉品生產(chǎn)模式的發(fā)展受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，聯(lián)合國(guó)和各國(guó)政府紛紛呼吁未來(lái)替代性產(chǎn)品的開發(fā)與消費(fèi)，其中，植物蛋白肉引發(fā)業(yè)界高度關(guān)注。2019年8-9月，漢堡王、賽百味、肯德基等主流餐飲公司紛紛在歐美市場(chǎng)推出相關(guān)產(chǎn)品，引發(fā)熱烈反響。

春發(fā)集團(tuán)早在十年前就布局植物蛋白肉市場(chǎng)，春發(fā)集團(tuán)董事長(zhǎng)邢海明接受經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)采訪時(shí)表示，“植物蛋白肉屬于高蛋白、低脂肪、無(wú)膽固醇產(chǎn)品，對(duì)人體健康大有好處。進(jìn)軍植物蛋白肉領(lǐng)域是響應(yīng)國(guó)家大健康的呼喚，為人民吃出‘營(yíng)養(yǎng)、健康、美味’作貢獻(xiàn)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)自我發(fā)展。”邢海明指出。

春發(fā)集團(tuán)在2010年與中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系，共同破解植物蛋白肉營(yíng)養(yǎng)成分的科學(xué)配伍、質(zhì)地結(jié)構(gòu)多維模擬、色澤風(fēng)味仿真改良等關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)出了國(guó)內(nèi)首批實(shí)現(xiàn)商業(yè)化的水餃肉餡、獅子頭和漢堡肉餅等植物蛋白肉產(chǎn)品，并投資近5000萬(wàn)元成立了天津美康食品有限公司。

據(jù)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)了解，專家對(duì)春發(fā)集團(tuán)的水餃肉餡、獅子頭和漢堡肉餅三款創(chuàng)新植物蛋白肉進(jìn)行了鑒評(píng)。專家組認(rèn)為，產(chǎn)品具有三大創(chuàng)新點(diǎn)：一是篩選多種蛋白原料進(jìn)行科學(xué)配伍，并針對(duì)不同產(chǎn)品要求復(fù)配其他原料，開發(fā)了蛋白質(zhì)含量與同類真肉烹調(diào)制品接近，但鈉與脂肪含量降低50%以上的低鹽調(diào)脂植物蛋白肉制品；二是通過對(duì)植物蛋白肉制品原料的生物改性加工，重組了植物蛋白的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品口感及組織狀態(tài)與動(dòng)物肉制品相似度達(dá)80%以上，同時(shí)有效降低了脂肪和膽固醇含量；三是通過對(duì)植物蛋白肉制品風(fēng)味的系統(tǒng)研發(fā)，獲得的植物蛋白肉制品色澤外觀、香氣香味、物性指標(biāo)(包括彈性、多汁性與咀嚼性等)與真肉接近，產(chǎn)品烹飪時(shí)更有烹飪菜肴的真實(shí)體驗(yàn)及肉類汁液感。

專家建言應(yīng)聚焦“中國(guó)特色”開發(fā)植物蛋白肉制品

此次參加鑒評(píng)會(huì)的專家一致認(rèn)為，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)該聚焦“中國(guó)特色”發(fā)展植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)。作為此次鑒評(píng)專家組主任委員，中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)表示，健康、美味、方便、實(shí)惠是未來(lái)食品的發(fā)展方向，產(chǎn)品的研發(fā)要建立在文化自信的基礎(chǔ)上，要開發(fā)出更多中國(guó)的特色植物蛋白肉食品。未來(lái)，針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的飲食需求，人造肉市場(chǎng)前景廣闊。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷說(shuō)，企業(yè)是創(chuàng)新的主體，要不斷開發(fā)出好的產(chǎn)品。“積淀深厚的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，會(huì)讓植物蛋白肉形成自身的優(yōu)勢(shì)，形成在世界其他地方‘找不到的滋味’，國(guó)外企業(yè)哪里‘尋不到的特色’。”

“此時(shí)推出植物蛋白肉正逢其時(shí)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援說(shuō)，一是豬肉價(jià)高，二是消費(fèi)者對(duì)健康需求愈發(fā)強(qiáng)烈。未來(lái)發(fā)展要“兩手抓”，一手抓仿真肉制品，一手抓素食。

馮恩援建議，對(duì)于仿真肉制品的研究還有待深入，要做到“三落地”“四對(duì)接”“四結(jié)合”“四普及”。“三落地”即解決產(chǎn)品的質(zhì)感、味感、觀感；“四對(duì)接”，要與市場(chǎng)、中餐企業(yè)、品牌及產(chǎn)品分類精準(zhǔn)對(duì)接；“四結(jié)合”，即葷素結(jié)合、主副食結(jié)合、三餐結(jié)合、地域風(fēng)味結(jié)合；“四普及”，即研發(fā)企業(yè)要主動(dòng)介紹普及相關(guān)知識(shí)，讓消費(fèi)者聽得懂、餐飲企業(yè)愿意用、媒體要認(rèn)同。

北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉認(rèn)為，做中式產(chǎn)品比西式產(chǎn)品難，而中式植物蛋白肉要做好需具備兩大核心要素，一是風(fēng)味，二是質(zhì)構(gòu)。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)表示，創(chuàng)新產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性強(qiáng)，組合合理，符合三高人群的健康需求。此外，產(chǎn)品的脂肪含量低，且營(yíng)養(yǎng)配比合理，與牛奶、雞蛋中的氨基酸配比相似。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)王強(qiáng)認(rèn)為，未來(lái)，在植物蛋白肉開發(fā)領(lǐng)域，高水分?jǐn)D壓產(chǎn)品將成趨勢(shì)之一。企業(yè)應(yīng)對(duì)此加以關(guān)注，多開發(fā)具有中國(guó)特色，適合不同消費(fèi)人群的植物蛋白肉產(chǎn)品。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)江連洲凝練出了創(chuàng)新產(chǎn)品的三大特點(diǎn)：一是方向準(zhǔn)確，即準(zhǔn)確沿著為人類提供健康食品的方向前行，從營(yíng)養(yǎng)組分和口感上實(shí)現(xiàn)可控；二是定位準(zhǔn)確，豆腐可以說(shuō)是我國(guó)最早開發(fā)的植物蛋白肉產(chǎn)品，我國(guó)開發(fā)植物蛋白肉食品有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，未來(lái)還要在餡料、羹類、丸類等中式特色產(chǎn)品上下功夫；三是工藝精確，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，氨基酸配比合理，同時(shí)，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了低脂減鈉。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所評(píng)價(jià)研究室副主任王靖表示，植物蛋白肉的研發(fā)還應(yīng)跳出傳統(tǒng)思維，開發(fā)出更多具有顛覆性的新品。

“多年前有國(guó)內(nèi)企業(yè)開發(fā)植物拉絲蛋白中間產(chǎn)品，如今，春發(fā)已研發(fā)出終端植物蛋白肉產(chǎn)品。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭順堂教授表示，未來(lái)，企業(yè)在研發(fā)中還要精準(zhǔn)發(fā)力，做出代表性產(chǎn)品。

邢海明表示，中國(guó)是大豆的祖國(guó)，但我國(guó)的植物蛋白肉市場(chǎng)剛剛起步，與發(fā)達(dá)國(guó)家有差距。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)建議，植物蛋白肉產(chǎn)品要在本土化方面創(chuàng)新。春發(fā)集團(tuán)要做的事，就是要發(fā)揮綜合科技優(yōu)勢(shì)，研發(fā)出具有中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化特色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)、口感更像肉的產(chǎn)品，成為老百姓愛吃的美味、健康、方便、實(shí)惠食品，為中國(guó)植物蛋白肉市場(chǎng)健康發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

邢海明表示，“多年的技術(shù)沉淀和不斷打磨，才有了今天的植物蛋白肉創(chuàng)新產(chǎn)品。今后，春發(fā)將堅(jiān)守文化自信，不斷創(chuàng)新技術(shù)，并發(fā)揮自己在風(fēng)味等多方面的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，開發(fā)出更多中國(guó)消費(fèi)者喜愛的植物蛋白肉產(chǎn)品。”