（本報(bào)記者  蔣  梅）中國(guó)御膳自夏、商、周直至清末，歷經(jīng)4000年薪火相繼，綿延不絕，使御膳技藝成為中國(guó)烹飪之巔峰、世界文化之瑰寶。然而，隨著社會(huì)日新月異的發(fā)展，文化的多元變遷，這筆文化遺產(chǎn)幾近飄零。日前，2019中國(guó)御膳文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)暨中國(guó)御膳非遺傳承項(xiàng)目評(píng)定工作會(huì)議在北京召開。與會(huì)專家提出，目前，全國(guó)經(jīng)營(yíng)“御膳”字號(hào)相關(guān)企業(yè)尚不足200家。要加快推進(jìn)御膳產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)化落地，使之更接地氣。同時(shí)，御膳應(yīng)更多地嘗試跨界融合書畫藝術(shù)、旅游、服裝等文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)，從而提升自身價(jià)值。

　　傳承不守舊 應(yīng)變不忘本

　　北京白家大院多年來不僅深度挖掘和提升宮廷御膳菜品，還將其與園林環(huán)境、歌舞文化、服裝服飾等結(jié)合，打造流動(dòng)的宮廷御膳文化。如何讓宮廷菜更好落地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化，白家大院常務(wù)總經(jīng)理趙新林下了很多工夫。去年,他查詢了部分清朝的膳食檔案，發(fā)現(xiàn)這些檔案中,鴨子在菜單中頻頻出現(xiàn)。滿族來自白山黑水之間，以游獵為生，鴨子并不多，可菜單中為什么會(huì)出現(xiàn)這么多鴨菜呢? 趙新林說，其實(shí)這就是清朝飲食受到明朝宮廷影響的結(jié)果。明朝朱元璋最早建都于南京，南京人喜吃鴨，后朱棣遷都北京，滿族進(jìn)京以后，延續(xù)宮廷前朝鴨菜的多樣。

　　趙新林說：“各個(gè)朝代的宮廷菜都不是孤立存在的，都是在各個(gè)朝代積淀發(fā)展而來?？v觀各種記載宮廷菜的書籍，多位大師的宮廷菜制作書籍，都各有不同。通過這一點(diǎn)可以看出，宮廷菜不是一成不變的。在宮廷菜的發(fā)展過程中，隨著食材的豐富與變遷、烹飪工具的發(fā)展與提高，每代師傅都會(huì)根據(jù)自己的解讀、體會(huì)、創(chuàng)新，把原來記載的宮廷菜品，精研細(xì)琢制成產(chǎn)品，供當(dāng)代人體驗(yàn)品嘗。在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新不是跑偏，熘雞脯以往用手工打雞脯肉，現(xiàn)在改用粉碎機(jī)打肉，雞肉細(xì)白滑嫩，外觀口感更好?！?/p>

　　多年的宮廷菜制作經(jīng)驗(yàn)讓趙新林體會(huì)到，如果在制作過程中總想著以前皇帝吃的是什么樣子、什么口味，全力去復(fù)原，那肯定是失敗的，不被當(dāng)今食客和市場(chǎng)認(rèn)可。他認(rèn)為，宮廷菜要做到“傳承不守舊、應(yīng)變不忘本”?！帮嬍骋恢痹诎l(fā)展，也許古畫古瓷這些越古遠(yuǎn)、越有年代感，就越有價(jià)值，唯獨(dú)飲食是當(dāng)下的最好，所以我們做菜一定要有所提升，保留該保留的傳統(tǒng)工藝，改良不適合的一些流程，提高菜品的色香味，讓現(xiàn)代人能夠接受并喜歡，讓宮廷菜得到市場(chǎng)的認(rèn)可。不被市場(chǎng)認(rèn)可的產(chǎn)品沒有生命力。

　　趙新林對(duì)于御膳創(chuàng)新發(fā)展的觀點(diǎn)，得到了恩師——中國(guó)御膳委終身名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、魯菜泰斗王義均的贊許。王義均大師介紹，在人們印象中，豐澤園的蔥燒海參是魯菜的經(jīng)典菜品，但其更是借鑒多個(gè)菜系技法，融合創(chuàng)新的代表。而當(dāng)年豐澤園與廣州泮溪酒家廚師交流學(xué)習(xí)、相互借鑒魯菜粵菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，更成為餐飲業(yè)的一段佳話和經(jīng)典案例。王義均鼓勵(lì)御膳廚師開闊眼界，相互學(xué)習(xí)融合創(chuàng)新。

　　“傳統(tǒng)御膳面臨著市場(chǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)健康、食材替代等諸多挑戰(zhàn)，但價(jià)值指向未變，即追求崇高、追求卓越，追求完美?！敝袊?guó)社科院文史研究院教授邸永君認(rèn)為，御膳文化不僅局限于飲食吃的范疇，應(yīng)與琴棋書畫等結(jié)合，與創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)對(duì)接。愛新覺羅·溥仕與金誠(chéng)先生提出，御膳非遺保護(hù)傳承是搶救性的工作，要使源于民間的技藝回歸社會(huì)，為百姓大眾服務(wù)，結(jié)合時(shí)代發(fā)展變化、時(shí)代精神，將詩(shī)詞書畫元素融入御膳文化，傳承創(chuàng)新不斷發(fā)展。

　　融創(chuàng)御膳傳承工作室主任袁永玉在黑龍江是個(gè)傳奇人物，其長(zhǎng)期鉆研廚藝并堅(jiān)持繪畫，并將兩者融會(huì)貫通，自成一家。身為融創(chuàng)華北區(qū)域集團(tuán)會(huì)所行政總廚、黑龍江書畫院特聘研究員，他認(rèn)為，書畫與廚藝有共通之處，都是藝術(shù)創(chuàng)作。書畫創(chuàng)作每每讓他腦洞大開、烹飪受益頗豐。而許多客人上門為菜，亦為畫。

　　御膳企業(yè)不足200家 發(fā)展還需戰(zhàn)略規(guī)劃

　　據(jù)有關(guān)方面不完全統(tǒng)計(jì)，目前，全國(guó)經(jīng)營(yíng)“御膳”字號(hào)的餐飲企業(yè)、酒企業(yè)、月餅等食品企業(yè)尚不足200家。其實(shí)際意義的御膳文化現(xiàn)實(shí)應(yīng)用，更是微乎其微。

　　1999年以來，由御膳委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)常國(guó)璋組織領(lǐng)導(dǎo)的御膳研究團(tuán)隊(duì)，在全國(guó)范圍內(nèi)走訪、調(diào)研宮廷御膳文化，進(jìn)行挖掘整理工作，至今已經(jīng)歷整整20年。

　　據(jù)常國(guó)璋介紹，御膳委成立7年來，已在全國(guó)發(fā)展御膳文化產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟單位120個(gè)，全國(guó)傳統(tǒng)特色名店31個(gè)，全國(guó)御膳文化主題單位22個(gè)，滿漢全席示范店5個(gè)，宮廷菜名店19個(gè)，中國(guó)御膳食品、米業(yè)、食材、酒類、研發(fā)基地6個(gè)，中國(guó)御膳國(guó)宴文化傳承大講堂（培訓(xùn)站）8個(gè)，御膳傳承教育基地4個(gè)，御膳文化傳承工作室3個(gè)，國(guó)宴文化傳承工作室5個(gè)，中國(guó)御膳大師工作室10個(gè)，經(jīng)全國(guó)御膳國(guó)宴評(píng)審專家委員會(huì)認(rèn)定中國(guó)御膳傳承大師16人，中國(guó)國(guó)宴文化傳承大師12人，中國(guó)御膳大師46人，中國(guó)國(guó)宴大師16人。此外，南京、西安、山東工作室正在籌建之中。

　　研討會(huì)上，常國(guó)璋會(huì)長(zhǎng)在所作的“中國(guó)御膳文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展”報(bào)告提出，在全國(guó)建立傳統(tǒng)高端餐飲文化圈，以傳承大師工作室、大講堂為交流平臺(tái)開展傳承工作；打造品牌團(tuán)隊(duì)、品牌傳承人，培養(yǎng)廚藝雙馨高端人才；整合資源，建立導(dǎo)師顧問團(tuán)、大講堂專家隊(duì)伍，讓傳統(tǒng)技藝走向市場(chǎng)；建立飲食非遺項(xiàng)目與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)聯(lián)盟。組織技能大賽、培訓(xùn)，并建立專業(yè)展演隊(duì)伍組織國(guó)內(nèi)外巡演等項(xiàng)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)搶救、挖掘、保護(hù)、傳承、再創(chuàng)新發(fā)展的目標(biāo)；建立御膳國(guó)宴文化主題店和宮廷小吃店，統(tǒng)一連鎖發(fā)展，打造御膳品牌企業(yè)和生產(chǎn)加工基地；通過互聯(lián)網(wǎng)+御膳，開發(fā)網(wǎng)上店和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)微線模式，發(fā)展御膳產(chǎn)品線上線下推廣銷售。

　　常國(guó)璋說，還將舉辦中國(guó)古都文化節(jié)暨全國(guó)傳統(tǒng)美食文化節(jié)，滿漢全席展演活動(dòng)。通過搶救挖掘各朝代的御膳，打造古都御膳文化產(chǎn)業(yè)，結(jié)合古都旅游資源開發(fā)形成品牌文化項(xiàng)目，比如山東泰山封禪御膳文化項(xiàng)目，西安大唐宴、揚(yáng)州滿漢席、沈陽盛京滿漢席等，建立一帶一路古都?xì)v史文化展示平臺(tái)和古都御膳文化產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，讓中國(guó)御膳技藝走出國(guó)門、走向世界。

　　據(jù)了解，御膳文化傳承大講堂、《古城美食美器匯》非遺保護(hù)與傳承中心等項(xiàng)目，正在逐漸落地。

　　在御膳非遺傳承儀式上，授予袁永玉大師“烹飪世家”榮譽(yù)牌匾，授予張陸軍大師“宮廷鴨匠”金匾，認(rèn)定一批中國(guó)御膳非遺傳承菜和御膳技藝傳承人項(xiàng)目。本次研討會(huì)發(fā)布“中國(guó)御膳 薪火相傳”公益?zhèn)鞒许?xiàng)目倡議書并為籌備2020年舉辦“中國(guó)古都文化節(jié)”和第二屆“中國(guó)御膳杯”御膳非遺傳承菜大賽活動(dòng)預(yù)熱。同時(shí)，中國(guó)御膳高餐會(huì)、中國(guó)御膳高餐國(guó)際藝術(shù)中心和高餐國(guó)際書畫研究院宣布成立。