膨松劑又稱發(fā)酵粉、發(fā)泡粉、泡打粉，在食品加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品膨松、柔軟或酥脆。膨松劑是小麥粉制品中必不可少的添加劑，而復(fù)配膨松劑又是目前應(yīng)用最為廣泛的膨松劑之一。

　　膨松劑在食品制造中具有重要地位。為使面包、蛋糕、饅頭等食品口感柔軟，在制作中必須使面團(tuán)保持足量的氣體。食品制造所需氣體大部分由膨松劑提供。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大，而且能在咀嚼時使唾液很快滲入制品的組織中，以滲出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反映食品的風(fēng)味。

膨松劑的分類

　　膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類。

　　生物膨松劑主要指酵母及發(fā)酵助劑。酵母在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。過去，食品中大量使用鮮酵母，由于其不宜存放，制作時間長，現(xiàn)已廣泛采用有鮮酵母經(jīng)低溫壓榨干燥而成的活性干酵母。

　　化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（又稱“小蘇打”）、碳酸氫銨等以及復(fù)合膨松劑。其中，碳酸氫鈉、碳酸氫銨均為單一膨松劑。兩者均是堿性化合物，受熱分解產(chǎn)生二氧化碳等氣體。由于碳酸氫鈉分解的殘留物碳酸鈉在高溫下會與油脂作用產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使制品品質(zhì)不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，并破壞組織結(jié)構(gòu)；而碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣易溶于水形成氨水，使制品存有臭味、pH值升高，嚴(yán)重鋪破壞維生素類，所以，碳酸氫鈉和碳酸氫銨通常只用于制品中水分含量較少產(chǎn)品，如餅干。而實際應(yīng)用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復(fù)合膨松劑。

　　復(fù)配膨松劑通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和助劑等其他物質(zhì)。其中，碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。二氧化碳能降低制品的堿性，調(diào)整食品酸堿度，去除異味，并控制反應(yīng)速度，充分提高膨松劑的效能。復(fù)配膨松劑助劑主要是淀粉，用量約占10%—40%，其作用是用來控制和調(diào)節(jié)二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生的速度，使氣泡均勻，延長膨松劑的保存性，防止吸潮、失效。

　　配制無鋁復(fù)配膨松劑時，應(yīng)將各種原料成分充分干燥、粉碎過篩，以使顆粒細(xì)微，有助于均勻混合。無鋁膨松劑的優(yōu)點很多，安全、高效、方便，已經(jīng)成為食品企業(yè)首選。

復(fù)配膨松劑在食品中的應(yīng)用

　　膨松劑在食品制作過程的應(yīng)用主要涉及到和面、醒發(fā)和加熱三部分。在這一過程中，膨松劑作用必須得到有效地控制，才能獲得滿意的產(chǎn)品。

　　在和面階段，由酸式鹽與碳酸氫鈉反應(yīng)生成的二氧化碳?xì)馀荩菀自谒?mdash;油界面上形成發(fā)泡點。這些發(fā)泡點的數(shù)量和位置決定著產(chǎn)品最終的氣孔數(shù)和位置，因為在醒發(fā)和焙烤階段中，不會再有新的起泡點形成。

　　醒發(fā)階段不希望有強烈的膨松作用發(fā)生，因為醒發(fā)時間視產(chǎn)品品種而異，相差很大，需控制膨脹作用的發(fā)生。在焙烤階段，則希望膨松效果重新發(fā)生，使原發(fā)泡點膨脹成最終的大氣泡，從而獲得必要的松軟度。如這時膨脹作用過快，產(chǎn)生的氣體就會在面團(tuán)的氣孔還沒有足夠強度并定型時跑掉，而使氣孔消失；如果反應(yīng)太慢，在面團(tuán)已經(jīng)被烘烤固化后才產(chǎn)生大量氣體，則可能使產(chǎn)品出現(xiàn)龜裂。

　　膨松劑的產(chǎn)氣速度與面團(tuán)的物理變化相適應(yīng)，才能使原來的發(fā)氣點擴大成氣泡，產(chǎn)生海綿狀蜂窩組織，使產(chǎn)品質(zhì)地膨松。這種在和面時產(chǎn)生的一定程度的膨發(fā)，醒發(fā)階段膨發(fā)暫停或緩慢，到焙烤、蒸炸階段再次開始膨發(fā)完成全部膨發(fā)過程的現(xiàn)象，稱為“二次膨發(fā)”。

　　綜上所述，只有選用適當(dāng)種類的酸性鹽，使其與碳酸鹽的反應(yīng)與食品加工過程一致，才能使食品產(chǎn)生良好的膨松效果。

　　復(fù)配膨松劑的產(chǎn)氣速度，依賴于酸性鹽與碳酸氫鈉的反應(yīng)速度，不同的產(chǎn)品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因為如在烘焙初期產(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大；若慢速發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去膨松意義。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過多，成品將出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。而像油條等油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣、遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。在復(fù)配膨松劑的配制中，應(yīng)盡可能使碳酸氫鈉與酸的反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉的殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。

　　酵母和復(fù)配膨松劑單獨使用時，各有不足之處。單獨使用酵母發(fā)酵時間較長，制得成品的海綿狀結(jié)構(gòu)過于細(xì)密；而單獨使用復(fù)配膨松劑，制作速度快，但組織結(jié)構(gòu)疏松、口感粗糙。二者配合使用，可以加工出更加理想的產(chǎn)品。如今，酵母和泡打粉復(fù)合應(yīng)用于饅頭和包子的制作，尤其是包子，已成為普遍現(xiàn)象，且效果好。

膨松劑的發(fā)展趨勢

　　近年來的研究表明，膨松劑中過多的鋁對人體不利。鋁攝入過多，會影響人體健康。根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，以面粉為原料，經(jīng)煎炸、烘烤加工制成的面制食品中，鋁的殘留量應(yīng)≤100毫克/千克。目前，新型的復(fù)配無鋁膨松劑已在市場上普遍使用，基本取代了含明礬的膨松劑。

　　未來，膨松劑應(yīng)向?qū)I(yè)化、系列化、定制化的方向發(fā)展。針對不同種類、不同檔次的產(chǎn)品，加入乳化劑、增稠劑、酶制劑、抗氧化劑、功能性組分等開發(fā)專用膨松劑，將是發(fā)展方向。而根據(jù)各個客戶所用原料、工藝、配方的不同，也可以為客戶個性化定制復(fù)配膨松劑產(chǎn)品。

　　目前，乳化劑已被應(yīng)用于膨松劑中，起到抗老化作用，并在一定程度上增大制品的體積。同時，乳化劑的加入提高了油炸制品的酥脆度，降低了吸油率，改善了口感。研究發(fā)現(xiàn)，在油炸食品中加入增稠劑，可改善油炸食品在高溫下的黏性，有助于面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，改善油炸食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。同時，增稠劑的特性還可使油炸食品的膨化效果得到加強和鞏固。因此在油炸制品的制作中，無鋁膨松劑配方中可添加增稠劑成分。另外，一些酶制劑的引入可以改善面團(tuán)的性質(zhì)，軟化面團(tuán)，也可以得到膨松效果和口感較佳的產(chǎn)品。今后，應(yīng)針對包子、饅頭等中式蒸煮類食品，蛋糕、餅干等烘焙類產(chǎn)品，油條等油炸食品，沙琪瑪、麻花等膨化食品，麻辣、豆制品等休閑食品，速凍包子等速凍面點，開發(fā)專用的系列化膨松劑產(chǎn)品，以滿足不斷發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)的需求。

　　總之，隨著中國食品工業(yè)的不斷發(fā)展，復(fù)配膨松劑發(fā)展未來可期。