資訊 市場開發(fā)難?找到餐企痛點(diǎn),一年研發(fā)108個爆品食材不是夢!
食品研發(fā)對消費(fèi)者來說,是一件挺神秘的事情。不同于菜品研發(fā),食品研發(fā)是關(guān)于食材原料的開發(fā),注重營養(yǎng)學(xué)搭配,需要深入到食品的細(xì)微處。近幾年,食品研發(fā)也被有關(guān)部門提到越來越重要的位置,甚至級別僅次于醫(yī)藥。
那么,未來食品研發(fā)主要解決什么問題?中餐爆品該怎么打造?來聽聽武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮怎么說。
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食品研發(fā)都做什么?
“食品研發(fā)跟化妝品、醫(yī)藥研發(fā)一樣,與人們的生活息息相關(guān)。等級不同,實(shí)質(zhì)相似。最高等級是醫(yī)藥,其次是食品。和其他研發(fā)的目的一樣,食品研發(fā)也是為了創(chuàng)造人類未來生活。”徐亮這樣解釋食品研發(fā)的內(nèi)涵。
△武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮
食品研發(fā)人員研究人體對食物的需求,關(guān)注蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、碳水化合物的飽和度等細(xì)微層面的東西,并有許多標(biāo)準(zhǔn)。
在徐亮看來,以前我國對食品科學(xué)領(lǐng)域不重視,導(dǎo)致目前中餐企業(yè)規(guī)模都很弱小,而企業(yè)規(guī)模有限便沒能力去做研發(fā),這是一個惡性循環(huán)過程。慶幸的是,隨著國家對食品研發(fā)日益重視,以后會有一個非常大的進(jìn)步。“就像在美國和日本,把醫(yī)藥和食品放到同一級別,才能有一個非常好的未來。”
“食品研發(fā),未來的方向是安全性。”徐亮解釋,通過不斷發(fā)現(xiàn)問題、探索方案、糾正錯誤,去改變、創(chuàng)造人們的生活。
在他看來,食品研發(fā)和菜品研發(fā)不同。菜品研發(fā)主要研究消費(fèi)體驗(yàn)場景,而食品研發(fā)主要開發(fā)食材原料。
徐亮將消費(fèi)體驗(yàn)場景簡單分為三類:
第一類是典型的家庭消費(fèi)場景,比如爸爸媽媽在家做飯;
第二類是工作場景,比如工作餐、團(tuán)餐;
第三類是社會場景,即餐廳。
廚師的工作,主要體現(xiàn)在社會餐飲方面,而良之隆的食品研發(fā)也是針對社會餐飲,對中餐酒樓客戶所需的食材原料進(jìn)行開發(fā),主要是對現(xiàn)有食材做優(yōu)化。
比如魚這種食材,之前酒店后廚的工序是活魚現(xiàn)殺、清膛、改刀等,隨著餐飲企業(yè)人力成本的增加,初加工環(huán)節(jié)被前移。從廚房走向前端,就需要集中化處理。
集中化處理的核心是要形成標(biāo)準(zhǔn),像一條魚多大、改多少刀、炸多久、用多少醬汁,都應(yīng)該有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求。食品研發(fā)要根據(jù)消費(fèi)場景的更改,把相應(yīng)的原料迭代升級使其匹配,從而降低廚房成本。
例如,位于萬達(dá)廣場的后廚,各項(xiàng)成本高,需要把一些工序前移,在中央工廠(原料基地)做前置化處理優(yōu)化,這是未來的一個發(fā)展方向。
其實(shí),人們消費(fèi)的傳統(tǒng)品類,諸如雞鴨魚都在前移,就是把各個烹飪鏈條打斷,重新熟化。以前一只雞從育苗到宰殺再到烹飪,整個鏈條可能在一兩個場景內(nèi)完成,未來場景會不斷細(xì)化,比如從廚房到工廠、從工廠到基地、從基地到飼料、從飼料到種苗……食品研發(fā)不止在工廠、飼料、種苗階段。
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中餐標(biāo)準(zhǔn)化是個偽命題
并非所有中餐都適合標(biāo)準(zhǔn)化,徐亮認(rèn)為,所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化,其實(shí)是一個偽命題。標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該按場景來區(qū)分,明白標(biāo)準(zhǔn)化的目的是什么。它是為了客戶的需求,是對人們生活品質(zhì)的提升。
標(biāo)準(zhǔn)化和個性化,本身就是一對矛盾。講究個性消費(fèi)的產(chǎn)品,無法標(biāo)準(zhǔn)化。中餐特別不易標(biāo)準(zhǔn)化,容易標(biāo)準(zhǔn)化的是原料,而原料標(biāo)準(zhǔn)化的目的是降低成本。
大鍋飯適合標(biāo)準(zhǔn)化,但服務(wù)的是僅限于吃工作餐,不追求品質(zhì)的消費(fèi)人群;服裝標(biāo)準(zhǔn)化之后,也會千篇一律體現(xiàn)不出個性。但人們生活品質(zhì)的提高要求個性化,所以高端消費(fèi)未來一定是定制化需求、個性化,不然無法支撐其消費(fèi)場景。
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如何打造中餐爆品?
對于中餐爆品的打造,徐亮有著切身體會。他認(rèn)為,爆款塑造的是一個消費(fèi)場景,是加工企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)的“底盤”,也是食物結(jié)構(gòu)和需求的“底盤”。
拿龍蝦、松露來說,它們位于食材金字塔的頂端,富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),卻不能被當(dāng)作食物鏈的整體。在這里,底部填充很重要,即人們對食物的最大需求是什么。就如每天吃魚可能為了補(bǔ)充蛋白質(zhì),每天吃蝦可能因?yàn)閷χ緟拹?。從底層邏輯來說,人們對中餐美食的傳統(tǒng)偏好,成就了爆款。
傳統(tǒng)美食,即幾千年來一直被人們食用的食物,是大宗產(chǎn)品。爆款在飲食結(jié)構(gòu)中性價比最高,從傳統(tǒng)中來,得到了人們的廣泛認(rèn)可。做爆款,需要研究這個產(chǎn)品的未來走向,如果說消費(fèi)者看到的是眼前需求,研發(fā)者看到的則是未來需求,好吃是消費(fèi)者體驗(yàn)后的結(jié)果。
人們未來的需求是研發(fā)者要追求的,有可能是創(chuàng)新,也有可能是修補(bǔ)過去,但目的都是讓人們的體驗(yàn)變得更好。
良之隆對巴沙魚的打造,大概用了7年時間,最早推出了100多道菜——百味巴沙,試圖在中餐端引導(dǎo)消費(fèi)方式。反觀巴沙魚爆品的走紅經(jīng)歷,是研發(fā)部門先發(fā)現(xiàn)了這款食材的優(yōu)勢——巴沙魚沒有魚骨魚刺、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)跟其他魚很接近、口感不差、成本更低、給餐廳帶來的毛利潤更高,然后才對其進(jìn)行了重新塑造,與國內(nèi)產(chǎn)品的不足形成互補(bǔ)。
爆款是有生命周期的,每到一個階段,就需要對原有爆款做創(chuàng)新。徐亮表示,巴沙魚接下來會往帶皮的方向研發(fā),中國人吃魚沒有去皮的習(xí)慣,去皮等于增加了企業(yè)30%的加工成本,這樣做無疑會提高整體成本。
他表示,作為食品研發(fā)者,無論是打造爆品還是研發(fā)新品,一方面源于天賦,另一方面需要探索。就像科學(xué)家,做所有的事情都有關(guān)未來。食品研發(fā)工作,用一句話概括就是:總結(jié)過去,預(yù)見未來。
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