近日，又一家頗具潛力的餐飲企業(yè)太興集團宣布在港交所主板IPO（首次公開募股）。以太興、翠華為代表的連鎖茶餐廳及一批獨立茶餐廳“北上”后，在內(nèi)地市場可謂是風(fēng)生水起。但近幾年茶餐廳的發(fā)展逐漸減慢，那些在內(nèi)地開茶餐廳的香港餐飲人都明白，港式餐飲最好的日子已經(jīng)過去了。在餐飲市場的激烈競爭中，暴增的成本和選址等客觀壓力，讓計劃開新店的人望而卻步。無論如何，茶餐廳在香港本地的低成本、高翻座率無疑是餐飲老板都向往的商業(yè)模式，值得內(nèi)地餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)。而對于茶餐廳來說，“北上”之后的發(fā)展也需要更加明確的定位。

　　危 陷入高端“坑”  茶餐廳回歸本質(zhì)才是真

　　茶餐廳曾經(jīng)是好生意，在內(nèi)地市場的潛力巨大，初到內(nèi)地“掘金”的香港餐飲人都發(fā)現(xiàn)了這一點。眼下，港式茶餐廳生意已經(jīng)不如從前，因為一旦失去港式飲食與社交文化的支撐，茶餐廳變成連鎖模式進入內(nèi)地市場時，它就需要和其他的餐飲類型進行競爭。而沒有了傳統(tǒng)港式茶餐廳的消費習(xí)慣，內(nèi)地市場的可替代者實在太多。更令人擔(dān)憂的是，除了租金、人力成本的提高，似乎人們對于茶餐廳的興趣也減弱了。

　　在香港，茶餐廳遍布大街小巷，其中約10%為連鎖餐廳，剩下的大多是獨立店鋪，大家樂、太興、翠華、華嫂冰室等老字號眾多。即便在香港已經(jīng)非常成功，太興、翠華等茶餐廳進入內(nèi)地以來，仍面臨著水土不服的狀況。茶餐廳市場在內(nèi)地尤其是北方地區(qū)還處于培養(yǎng)期，在香港屬于“接地氣”市井文化的茶餐廳，到了內(nèi)地則“升級”為香港粵菜休閑餐廳。

　　以太興為例，其在2017年于香港自營休閑餐飲市場的收益排名第一，市場份額為4.0%，在內(nèi)地自營休閑餐飲市場收益排名第二，市場份額為0.1%。據(jù)太興招股書顯示，太興集團凈利率從2016財年的7.8%提升至2018財年的9.7%，提升1.9個百分點，集團利潤率保持理想，反映出集團不光產(chǎn)品附加值在提升，成本也在逐步優(yōu)化，整個集團都在向好的方向發(fā)展。

　　2018年，太興香港餐廳人均消費65.4港元，太興內(nèi)地門店的人均消費則為84.4港元，高出29%。加上很多知名茶餐廳連鎖品牌選址在商超里面，受商超經(jīng)營時間的限制，很難將香港的多個用餐場景搬過來，而只是白領(lǐng)午餐、晚餐以及周末家庭朋友聚餐的場所。單從午餐市場來說，太興人均80港元的價格在內(nèi)地已經(jīng)是中高檔消費的水準(zhǔn)，遠(yuǎn)高于北、上、廣白領(lǐng)午餐花費平均50元左右的消費預(yù)期。

　　雖然，多個原因?qū)е绿d內(nèi)地門店的翻座率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于香港，但太興內(nèi)地市場的高客單價帶來的利潤增長，彌補了翻座率下降帶來的損失。2016—2017財年，太興在內(nèi)地的營業(yè)利潤率達到30%，而香港及澳門市場的這一數(shù)字僅為24.9%和26.5%。2018財年，由于太興在內(nèi)地開設(shè)四家餐館、運營食品廠房以及增加員工工資等因素，營業(yè)利潤率回落至22.4%。正是看準(zhǔn)了內(nèi)地市場的高增長潛力，太興計劃在2019—2021財年在內(nèi)地開設(shè)36家餐廳，主要在一線城市和大灣區(qū)拓展。

　　作為香港老字號，翠華餐廳幾乎是港式飲食文化的代表。每一位到香港的游客，除了逛迪士尼樂園、到尖沙咀購物，必會到翠華茶餐廳喝一口濃郁的奶茶，嘗一口噴香的菠蘿油面包。頂著老字號的光環(huán)，2012年，翠華控股作為“茶餐廳第一股”在香港上市。翠華控股也將目光瞄準(zhǔn)內(nèi)地這個龐大的市場，但是在香港自帶光環(huán)的翠華餐廳，到了內(nèi)地卻變得很尷尬，這主要和翠華餐廳的定位有關(guān)。

　　在香港定位為大眾消費的翠華，在內(nèi)地則升級為“知名精致港式茶餐廳”?？蛦蝺r增加、餐廳面積擴大、定位不再大眾，但餐品仍以粉面、燒味、甜品為主，在性價比方面毫無優(yōu)勢，很難延續(xù)翠華在港的受歡迎程度。自翠華2009年進入內(nèi)地市場以來，截至2018年3月31日，翠華在香港有31家餐廳、內(nèi)地34家、澳門3家，另在香港有2個副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合計共有70家門店，實現(xiàn)收益18.4億港元。但從2014年起，翠華的年收益增長率便逐年遞減。從2017財年起，公司的收益呈負(fù)增長狀態(tài)，2018年收益下跌0.3%。翠華在2018年中期財報中稱，收益減少主要由于上個財年及本財年上半年關(guān)閉若干家餐廳、回顧期內(nèi)國內(nèi)消費氣氛疲弱及競爭激烈所致。

　　據(jù)了解，由于快餐屬性，翠華餐廳在香港的翻臺率很高，每日每桌賬單數(shù)目遠(yuǎn)高于內(nèi)地；加上匯率差，每個菜的定價內(nèi)地要比香港貴20%左右，每張賬單平均消費額內(nèi)地是香港的2倍還多。且高價格的圓桌與包廂在內(nèi)地意味著更低的翻臺率，對于內(nèi)地消費者而言，翠華與其他人均在百元以上的餐廳無異，人們在其中的社交用餐因素遠(yuǎn)大于一頓便餐。而內(nèi)地一線城市開店各項成本高漲，過去的飛速擴張加之單店的翻臺率與低坪效，導(dǎo)致中短期內(nèi)翠華盈利明顯下跌。顯然，這種定位與實際內(nèi)容的差距讓翠華餐廳在內(nèi)地不具備性價比的優(yōu)勢，自然也就沒有重演在香港的受歡迎程度。

　　另外，中式餐飲品類供應(yīng)鏈和制作流程繁雜，復(fù)制的成本非常高，擴張時成本的上漲速度往往大于營收的增長速度，利潤被持續(xù)壓縮。因此，翠華上市后的大幅擴張，導(dǎo)致公司成本負(fù)擔(dān)加重，營收凈利急轉(zhuǎn)而下。今年5月，翠華控股發(fā)布盈警，預(yù)期集團截至2019年3月31日年度的除稅后利潤同比下滑逾70%，原因主要是集團面對持續(xù)挑戰(zhàn)的營商環(huán)境導(dǎo)致營運收益減少以及業(yè)務(wù)發(fā)展成本和營運費用增加所致。因此，港式餐飲企業(yè)想到內(nèi)地?fù)平?，除了要貼近內(nèi)地消費者的口味，還要定位清晰。

　　百度搜索指數(shù)直觀表現(xiàn)了港式茶餐廳關(guān)注度的沒落。關(guān)鍵詞“茶餐廳”與“港式茶餐廳”的搜索指數(shù)在2015—2016年中達到最高，此后便逐年下跌。在這些關(guān)鍵詞的人群畫像中，30—39歲的消費者占大多數(shù)。

　　此外，獨立茶餐廳如今也面臨不少挑戰(zhàn)。市場沒有變大，反而正在縮小。那些在內(nèi)地開小型茶餐廳的香港餐飲人大多親力親為，小店不如規(guī)模性連鎖能承擔(dān)成本和生意的季節(jié)性變化；營業(yè)時間也受到地區(qū)的影響，在北京甚至要更難一些，茶餐廳通常有五個飯市，從早茶做到夜宵，但在北京往往只有午餐和晚餐兩個飯市是用餐高峰。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“下一代”茶餐廳應(yīng)該回到它最原始的樣子。如今在滬上小有名氣的小龍鳳餐室?guī)缀鯊?fù)制了香港老茶餐廳逼仄不堪的環(huán)境。它的陜西南路店在熱鬧商圈的街道凹口，小小的兩層樓錯落擺著舊桌椅，樓梯蜿蜒而陡，幾乎無法容納2人交錯通過。店內(nèi)貼著不少手寫的菜單和海報。而在北京，類似的茶餐廳也在不斷出現(xiàn)。茶餐廳的突圍之道似乎也變成了販賣整套體驗，回到茶餐廳最應(yīng)該有的樣子——這是茶餐廳與其他菜系餐廳競爭時最為明顯的差異化，也是香港文化所留存的價值。

　　機 提高翻座率  茶餐廳模式或成趨勢

　　事實上，翻臺率的多少，由餐廳的定位、運營效率、客流量變化等綜合因素決定。有調(diào)查顯示，香港餐飲品牌的翻臺率遠(yuǎn)超內(nèi)地，同樣的品牌，如太興茶餐廳，其香港門店的翻臺率甚至是內(nèi)地門店的3倍。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018年，太興茶餐廳香港、澳門門店的平均翻座率為8.4，內(nèi)地店的翻座率則為2.5，香港門店的翻座率是內(nèi)地門店的3.36倍；靠得住港澳店的翻座率為7.5，內(nèi)地店為4.7；敏華冰廳的翻座率則高達17.1。

　　一般內(nèi)地餐企多用翻臺率考量營業(yè)指標(biāo)，通常情況下，翻臺率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營業(yè)時間內(nèi)，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。而翻座率的計算方式，是以年內(nèi)餐廳顧客總流量除以餐廳營業(yè)總天數(shù)及平均座位數(shù)。舉例來說，翻臺率只計算一張餐桌的使用情況，但實際上一個4人臺的桌子有可能只坐2、3個人，并不一定坐滿，而翻座率則更加精準(zhǔn)，同樣數(shù)字的翻座率要比翻臺率代表了更高的使用效率。

　　很多業(yè)內(nèi)人士一直都在關(guān)注香港餐飲業(yè)的發(fā)展。某燒烤品牌創(chuàng)始人王先生認(rèn)為，目前內(nèi)地一線城市的餐飲經(jīng)營環(huán)境正在向香港靠攏。“香港的現(xiàn)在，就是我們的未來。我們現(xiàn)在都在說北、上、廣的生活節(jié)奏快，餐飲經(jīng)營的壓力大，房租貴，人工貴。但跟香港比，還有很大的上漲空間。”

　　香港整個社會的快節(jié)奏、餐飲從業(yè)人員的專業(yè)度，最明顯就體現(xiàn)在高翻臺率上。不光是大眾消費的茶餐廳、茶飲、快餐，就連人均消費300元以上的正餐也有較高的翻臺率。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，唐宮酒樓在香港和內(nèi)地的翻臺率也有很大差別，唐宮在上海的門店剛開業(yè)的時候能翻5、6輪，平穩(wěn)后3、4輪，但香港門店能達到7、8輪，是內(nèi)地的2倍?？傮w來說，在香港餐飲品牌的翻臺率確實遠(yuǎn)超內(nèi)地。

　　因為茶餐廳屬性，在香港有較長的營業(yè)時間和更加豐富的就餐場景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜全品類覆蓋，消費者的選擇非常多。同一個茶餐廳，既可以解決快速吃飽飯的需求，又具有社交屬性，可以談事、喝茶，甚至還有很多學(xué)生放學(xué)后在茶餐廳寫作業(yè)。這樣的場景和大眾消費的價格，加上高效率的運營能力，使其具有非常高的翻臺率。

　　翻臺率高，往往與低客單價并存，這也是很多餐廳天天排隊，員工很累，但老板并不能掙大錢的原因。商業(yè)地產(chǎn)已經(jīng)在倒逼餐飲業(yè)主在商業(yè)模式上做調(diào)整，在北、上、廣等一線城市，幾乎不可能找到只經(jīng)營早餐的餐廳，低客單價的單一品類無法在高企的房租人力成本壓力下生存。這也是為什么在香港、日本的商業(yè)地產(chǎn)聚集的區(qū)域，越來越少看到平價快餐店的原因。比如日本繁華街頭的拉面館里，也就20個餐位，每天人滿為患，但基本上煮面的就老板一個人，剩下的就是小時工或者老板的家人，因為在高昂的房租壓力下，老板請不起更多的人來幫忙。

　　茶餐廳之所以能在寸土寸金的香港生存下來，根本原因在于其將營業(yè)空間和營業(yè)時間利用到極致，這些都體現(xiàn)在高翻臺率上。為了提高翻臺率，很多餐企會在動線設(shè)計、點餐流程、等位環(huán)節(jié)、服務(wù)細(xì)節(jié)等多方面精心設(shè)計，提高工作人員效率，加快翻臺。比如，設(shè)計出菜速度較快的套餐，推薦顧客選擇套餐；在等位環(huán)節(jié)，鼓勵顧客提前點餐，加快用餐節(jié)奏；在餐中服務(wù)中，督促員工及時清理臺面，撤走空碟，提高翻臺速度。所有的服務(wù)流程和細(xì)節(jié)都指向一個目的——提高翻臺率，留住顧客，提高顧客滿意度。

　　其實，翻臺率也是一個地區(qū)餐飲業(yè)繁榮程度的反映，商業(yè)越發(fā)達，就餐時間和場景越不固定，翻臺率越高。在內(nèi)地四五線城市，一旦過了飯點，就很難找到營業(yè)的餐廳了。比如早晨9點，幾乎所有的早餐店都打烊了；中午2點，大多數(shù)餐廳的工作人員都開始午休了；沒有宵夜傳統(tǒng)的北方城市，在晚上9點以后，也很難找到夜宵的場所。營業(yè)時間有限，翻臺率必然不高。

　　與之相反的是，在北、上、廣等一線城市，就餐時間的限制幾乎越來越小，很多人到了11點，才開始吃早午餐，下午4點鐘，也許才開始當(dāng)天的午餐，餐廳的營業(yè)時間通常會延長到晚上11點鐘。而香港的茶餐廳則將這樣的就餐場景發(fā)揮到極致，無論是營業(yè)時間、菜單設(shè)計還是服務(wù)項目，都以方便顧客為核心，這樣的商業(yè)模式必將成為內(nèi)地餐飲發(fā)展的趨勢。值得注意的是，政府也在鼓勵餐飲企業(yè)延長營業(yè)時間，比如北京市政府就鼓勵連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展早餐、夜宵等便民業(yè)務(wù)，并鼓勵24小時餐廳、深夜食堂業(yè)態(tài)的發(fā)展。