在90后青年毛偉明的記憶里，中學(xué)假期都在父母經(jīng)營的沙縣小吃店幫工度過。每天起早貪黑的辛勞讓他下決心“打死也不開小吃店”。誰知短短幾年后，他卻食言了。

在日本完成本科學(xué)業(yè)后，這個(gè)福建小伙子把沙縣小吃開到了東京，生意紅火。如今，他和一位華僑合伙人的第四家門店即將在橫濱中華街開張。這些門店的招牌上，都有大嘴張開的圓形卡通形象——沙縣小吃品牌連鎖店的標(biāo)志。

不僅僅是沙縣小吃，近年來，從北京烤鴨到黃燜雞米飯，從蘭州拉面到杭州小籠包，從春卷到煎餅果子……越來越多的中華美食開始走出國門、走向世界。根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會的統(tǒng)計(jì)，如今海外中餐廳已經(jīng)超過60萬家。

這背后，是中國國力的穩(wěn)步提升，在海外工作、學(xué)習(xí)、生活的中國人逐漸增多；是改革開放大潮中，中外交流不斷深入，外國人對中華美食的日益青睞；更是中國餐飲業(yè)不斷與時(shí)俱進(jìn)、自我革新，實(shí)現(xiàn)從“填飽中國人的肚子”到傳播中國文化的華麗轉(zhuǎn)身。

如果說，憑借著巨大的人口規(guī)模和“民以食為天”的飲食理念，中國得以成就獨(dú)一無二的美食高地。那么，當(dāng)源遠(yuǎn)流長的中華美食有了工業(yè)化精神的浸潤，“讓全世界都烹出‘中國味’”便不再是一句奢望。

美食高地的魅力

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲收入首次突破4萬億元大關(guān)，達(dá)到42716億元，同比增長9.5%。這一成績，讓中國餐飲業(yè)規(guī)模繼續(xù)保持世界第二的位置，僅次于規(guī)模約8000億美元的美國餐飲業(yè)。中國烹飪協(xié)會分析，1978年中國餐飲收入54.8億元，當(dāng)年9.62億國人的人均年消費(fèi)不足6元；而到了2018年，人均年餐飲消費(fèi)已超過3000元。40年間增長了約500倍。從1978年到2006年的近28年時(shí)間，全國餐飲零售額突破1萬億元；隨后，從1萬億到2011年破2萬億用了5年時(shí)間；從2萬億到2015年突破3萬億用時(shí)4年；而實(shí)現(xiàn)從3萬億到4萬億僅用時(shí)3年。數(shù)字的變化驗(yàn)證了一句話：在中國，餐飲業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)。

從八大菜系到成千上萬的小吃名品，無不彰顯著中國美食的博大精深，同時(shí)也造就了中國全球美食“高地”的地位。在被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號的七座城市中，中國占據(jù)了三席。吃在中國，是全世界的共識，也是國外餐飲業(yè)進(jìn)軍中國的動(dòng)力。

1987年11月，美國餐飲巨頭肯德基在北京天安門廣場旁開設(shè)了其在中國大陸的第一家門店；1990年10月，世界第一快餐麥當(dāng)勞落地深圳解放路。隨后，各種“洋美食”相繼而至。

越來越多的外來競爭者逐鹿中國，豐富了餐飲市場，也給中國的餐飲業(yè)造成沖擊。面對競爭，中國餐飲業(yè)不斷改良轉(zhuǎn)型，在經(jīng)營方式和管理模式上不斷創(chuàng)新，并最終催生出一大批有影響力的本土品牌。法國LALISTE2019年全球杰出1000家餐廳評選，中國共有143家餐廳上榜，位列全球第二。

從2016年的67家，到2017年的100家、2018年的127家，再到今年的143家，在這份被業(yè)內(nèi)人士視為代表世界頂級美食餐廳的榜單上，中國餐廳的入選數(shù)呈快速上升勢頭。這體現(xiàn)了中餐力量在全世界的崛起，中餐正日益走進(jìn)世界美食舞臺中央。

回歸世界“餐桌中心”

海外中餐的發(fā)展，是伴隨著華人的海外足跡步步“擴(kuò)張”的，這一進(jìn)程最早可以追溯至100多年前的清末時(shí)期。很多人或許有印象，在中國改革開放初年，莘莘學(xué)子可以負(fù)笈海外時(shí)，有不少人“臨時(shí)抱佛腳”，出國前匆匆忙忙到飯館里面學(xué)藝，因?yàn)楹Ｍ饬餍兄@樣一句話——背一口中華炒勺，就可走遍全世界。歷史社會學(xué)者、巴黎高等社會科學(xué)院教授貝西萊分析說，華人作為外來人口，由于語言、文化障礙較多，中餐很容易成為謀生之路。不過，雖然海外中餐館數(shù)量龐大，但家庭作坊式的小館居多，品質(zhì)一般，與中華美食的“美譽(yù)”不太相符。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的《海外中餐發(fā)展?fàn)顩r及對策》藍(lán)皮書對此有過客觀的描述：中餐在海外發(fā)展有多年的歷史，取得成就的同時(shí)也暴露出很多問題。技術(shù)落后、人員短缺、惡性競爭、利潤微薄、品牌形象差等一度成為制約海外中餐發(fā)展的難題。近年來，海外中餐逐漸向規(guī)范化、高端化方向發(fā)展，中華美食在海外的形象也大幅提升。例如，坐落于美國硅谷的“喜福居”就是一家明星中餐館。美國媒體票選硅谷16個(gè)著名景點(diǎn)時(shí)，這家餐館就與臉書、斯坦福大學(xué)共同上榜，美國民眾對其喜愛程度可見一斑。

而熊貓快餐的成功更有代表性。作為全球規(guī)模最大的中式連鎖快餐，熊貓快餐起初只是美國加州一個(gè)購物商場內(nèi)的一家小餐館，如今已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)遍布美國50個(gè)州、擁有2000多家分店的快餐帝國。更大的變化是，隨著中國本土餐飲業(yè)的崛起，其中的一批佼佼者如海底撈、眉州東坡、花家怡園、黃記煌、江邊城外等知名中餐品牌挾國內(nèi)市場之余威，紛紛出征海外，又一次掀起了中餐“走出去”的浪潮。

與之前不同的是，這些行業(yè)領(lǐng)頭羊經(jīng)過國內(nèi)多年歷練，“走出去”的思路更清晰、步伐更扎實(shí)。特別是，它們在繼續(xù)保持精雕細(xì)琢、色香味形器、火候刀工、菜系派系等中國美食文化傳統(tǒng)特質(zhì)的同時(shí)，又充分融入了標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)?；裙I(yè)化理念，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)中餐“手工味道”與西式快餐“工業(yè)味道”的有機(jī)結(jié)合。

真正的美味是文化

“雖然音樂、影視、體育競賽是許多國家試圖營造的軟實(shí)力的組成部分，但比起通向靈魂深處、直達(dá)人體腸胃的古老而又堅(jiān)實(shí)的渠道———食物，所有這些都不值一提。”意大利學(xué)者弗朗西斯科·西希認(rèn)為，對于中國來說，“沒有什么比中餐更有中國特色了。”

在英國作家扶霞·鄧洛普眼中，中國美食隱藏著豐富多彩的地域風(fēng)情。在《魚翅與花椒》一書里，她用細(xì)膩的筆觸寫到：“川菜的辣帶著一絲絲的甜味，就像悠閑而迷人的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協(xié)余地，就跟那里培養(yǎng)出來的軍隊(duì)領(lǐng)袖一樣；揚(yáng)州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。”

在曾經(jīng)留學(xué)美國的小陳看來，中國美食包含著許多“家的味道”。“我經(jīng)常光顧中餐館，除了一飽口福，還能一解思鄉(xiāng)之情。”小陳談到，對許多置身海外的中國人而言，去中餐館就如同一次“回家”。“嘴里吃著家鄉(xiāng)的味道，旁邊坐著許多黑頭發(fā)、黃皮膚的同胞，耳朵里能經(jīng)常傳來普通話的聲音。”

今天，中華美食不但承載著豐富的文化信息，還是一張被世界廣為接受的文化名片，成為世界了解中國的一個(gè)窗口。2018年初，由當(dāng)代中國與世界研究院聯(lián)合調(diào)查機(jī)構(gòu)完成的《中國國家形象全球調(diào)查報(bào)告2016—2017》顯示，中餐、中醫(yī)藥和武術(shù)是中國文化最具代表性的符號。

“美食是中國文化的一個(gè)倉庫，真正的中國大廚不是做菜的機(jī)器，而是文人，是藝術(shù)家。”在研究中國美食多年之后，扶霞如此感嘆到。