SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會是“SIAL世界三大食品展之一”SIAL國際食品展（上海）主辦的國際性峰會，于SIAL老時間2022年5月18-20日線上舉辦。本屆峰會為期三天（5月18-20日），以“全球智慧鏈下的共謀與共贏”為主題，邀請國內(nèi)外知名經(jīng)濟(jì)專家、相關(guān)協(xié)會會長、權(quán)威質(zhì)檢機(jī)構(gòu)代表、投資機(jī)構(gòu)、企業(yè)創(chuàng)始人、食品領(lǐng)域科研權(quán)威人士、初創(chuàng)企業(yè)以及營銷界大咖等嘉賓代表，圍繞食品飲料全產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀、趨勢及最新產(chǎn)品與技術(shù)成果，展開深入探討；共吸引來自法國、美國、加拿大、印尼、泰國等不同的國家和地區(qū)的專業(yè)人士實時觀看，官網(wǎng)及視頻號直播觀看人數(shù)最高峰達(dá)57,050人同時在線，在線互動達(dá)106,731余次。

 

中國冷鏈物流將迎來爆發(fā)點

中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會常務(wù)副秘書長——劉飛

 

2021年12月，《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》發(fā)布，引發(fā)冷鏈物流行業(yè)和各大媒體的高度關(guān)注，這是我國冷鏈物流業(yè)多年期盼、國家層面出臺的行業(yè)規(guī)劃。隨后重磅政策接連加速落地，行業(yè)景氣度創(chuàng)歷史新高?！兑?guī)劃》有哪些亮點和實施路徑？冷鏈行業(yè)面臨哪些機(jī)遇和風(fēng)險挑戰(zhàn)？在近期舉辦的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上，中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會常務(wù)副秘書長劉飛對“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃做了重點解讀。

 

現(xiàn)狀與形勢  

 

針對《規(guī)劃》的出臺，劉飛表示，當(dāng)前百姓日益增長的美好生活需求同冷鏈物流水平不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾凸顯。我國人均GDP達(dá)到1.1萬美元，中等收入群體的數(shù)量超過4億人，十四五期間我國城鎮(zhèn)化率提升到65%的水平。對比國外冷鏈發(fā)達(dá)國家發(fā)展歷程和重要指標(biāo)，我國冷鏈物流業(yè)爆發(fā)點已到。而新冠肺炎疫情對全球食品供應(yīng)鏈造成重要影響，全球冷鏈的效率、追溯能力需要進(jìn)一步提升。新冠肺炎疫情防控對冷鏈物流提出新的更高要求。

去年我國進(jìn)口食品的規(guī)模超過1000億美元，其中冷鏈?zhǔn)称返谋壤咏?0%，對國內(nèi)冷鏈物流的需求巨大。《規(guī)劃》以及今年初交通運輸部牽頭五部門發(fā)布的《推動冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展》、近期財政部和商務(wù)部聯(lián)合發(fā)布的《支持冷鏈物流發(fā)展》，都是在“十四五”規(guī)劃之下更具體的支持冷鏈物流業(yè)發(fā)展舉措，是對行業(yè)的重大利好。

 

                 發(fā)展目標(biāo)與運行體系

 

《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》提出“十四五”末建立100個國家骨干冷鏈基地，建設(shè)100個左右國家骨干冷鏈物流基地承載城市，同時明確要求到2025年我國肉類、果蔬、水產(chǎn)品的產(chǎn)地低溫處理率分別達(dá)到85％、30％、85％。

劉飛解讀說，這意味著就地屠宰企業(yè)的集中度要提升，另外要大幅度減少、逐步禁止活豬活禽等的跨省調(diào)撥。因此，掛肉冷藏車的市場需求會進(jìn)一步提升。果蔬采摘后預(yù)冷、深加工能力要加快升級，才能減少產(chǎn)后損耗，提升附加值。針對水產(chǎn)冷庫不足現(xiàn)狀，應(yīng)在一些主要的港口和碼頭建設(shè)更多的超低溫冷庫；遠(yuǎn)洋捕撈船短期低溫處理能力也需要進(jìn)一步提升。 

《規(guī)劃》提出打造“三級節(jié)點、兩大系統(tǒng)、一體化網(wǎng)絡(luò)”融合聯(lián)動的“321”冷鏈物流運行體系，完善國家骨干冷鏈物流基地布局，加強產(chǎn)銷冷鏈集配中心建設(shè)，補齊兩端冷鏈物流設(shè)施短板，夯實冷鏈物流運行體系基礎(chǔ)，加快形成高效銜接的三級冷鏈物流節(jié)點；依托國家綜合立體交通網(wǎng)，結(jié)合冷鏈產(chǎn)品國內(nèi)國際流向流量，構(gòu)建服務(wù)國內(nèi)產(chǎn)銷、國際進(jìn)出口的兩大冷鏈物流系統(tǒng)；推進(jìn)干支線物流和兩端配送協(xié)同運作，建設(shè)設(shè)施集約、運輸高效、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、安全可靠的國內(nèi)國際一體化冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)。

劉飛說，“3”是指三級節(jié)點。完善國家骨干基地的同時要加強產(chǎn)銷冷鏈集配中心的建設(shè)。比如提升前期農(nóng)產(chǎn)品的收集、聚集，到了銷地之后及時分撥、配送的處理能力。另外，要重點補齊兩端冷鏈物流的短板，田間地頭的冷庫、預(yù)冷倉、移動冷庫，這些“末梢神經(jīng)”或者“毛細(xì)血管”完善配套之后才能形成一個整體。在消費端，北、上、廣這樣的城市，要充分通過前置倉或者網(wǎng)格倉同社區(qū)的需求充分聯(lián)動起來。

 “2”代表兩個大的冷鏈物流系統(tǒng)。簡單來講，一是服務(wù)國內(nèi)的產(chǎn)銷體系，多式聯(lián)運冷鏈運力、網(wǎng)絡(luò)、信息化，包括綠通政策在內(nèi)的一體化系統(tǒng)要完善。要在國內(nèi)形成一個統(tǒng)一的大市場，這些問題不解決就會成為冷鏈的堵點。 二是要服務(wù)進(jìn)出口，要進(jìn)一步提升進(jìn)出口冷鏈通關(guān)便利和效率。  

 “1”是代表一體化冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)服務(wù)。通過三級節(jié)點建設(shè)和兩大冷鏈物流系統(tǒng)的搭建，最終形成一個一體化的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，這是分步來實現(xiàn)的。

 

機(jī)遇和挑戰(zhàn)

 

冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)要覆蓋城市鄉(xiāng)村、聯(lián)通國內(nèi)國際。劉飛說，現(xiàn)在很多企業(yè)做產(chǎn)地冷鏈，或者最先一公里冷鏈，這個市場有很大的布局空間，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部及很多地方政府重點支持。像田間地頭冷庫的建設(shè)，包括農(nóng)村寄遞冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的完善。未來冷鏈?zhǔn)称返南鲁潦欠浅４蟮氖袌隹臻g，意味著下沉市場或者是產(chǎn)地冷鏈有非常大的機(jī)遇。 

    劉飛分析認(rèn)為，聯(lián)通國內(nèi)國際重點在于國際。規(guī)劃提出支持有能力的冷鏈鏈主包括龍頭企業(yè)走出去，在國外有選擇性地布局養(yǎng)殖或生產(chǎn)基地。通過這種方式，一是能對產(chǎn)品的品質(zhì)、產(chǎn)品溯源有更強的把控。這既是冷鏈物流企業(yè)的機(jī)遇，也是生產(chǎn)加工供應(yīng)鏈企業(yè)或者生產(chǎn)制造企業(yè)的機(jī)遇。

    《規(guī)劃》提出，支持冷鏈物流企業(yè)做大做強。積極培育發(fā)展第三方冷鏈物流企業(yè)，開展品牌創(chuàng)建工作，打造一批知名冷鏈物流服務(wù)品牌。鼓勵冷鏈物流企業(yè)通過兼并重組、戰(zhàn)略合作等方式優(yōu)化整合資源，拓展服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，培育龍頭冷鏈物流企業(yè)，提升市場集中度。“十四五”期間要形成一批具有國際競爭力的綜合性冷鏈龍頭企業(yè)。據(jù)劉飛觀察，供銷社、港口企業(yè)和農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)等，開始不約而同地發(fā)力冷鏈。隨著大企業(yè)的進(jìn)入，冷鏈?zhǔn)袌黾s度提升，會實現(xiàn)彎道超車，或者“走出去”， 去國際市場尋找市場機(jī)會。

 在劉飛看來，《規(guī)劃》朝著監(jiān)管越來越嚴(yán)，門檻越來越高的方向引導(dǎo)行業(yè)，未來必然加速行業(yè)的淘汰和整合。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)會越來越嚴(yán)，標(biāo)準(zhǔn)的門檻會越來越高。

    2021年3月11日正式實施的《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)冷鏈物流衛(wèi)生服務(wù)規(guī)范》，是目前為止食品冷鏈領(lǐng)域唯一一個強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。劉飛強調(diào)，不管是倉儲還是運輸環(huán)節(jié)一定要加強規(guī)范，加強追溯平臺的建設(shè)，把全程追溯的時間節(jié)點往前提。

劉飛認(rèn)為，冷鏈新基建有很大市場空間，專業(yè)化企業(yè)應(yīng)該做一些細(xì)分賽道的深耕。冷鏈物流企業(yè)尤其要跟“一帶一路”、區(qū)域協(xié)同、鄉(xiāng)村振興等進(jìn)行充分融合，而不應(yīng)該僅僅盯著所謂的冷鏈存量市場。冷鏈鏈條非常長。要想做好，靠一個企業(yè)做閉環(huán)肯定不行，大家要協(xié)同共贏。

劉飛強調(diào)，冷鏈物流要實現(xiàn)低碳化發(fā)展。行業(yè)要有一個清晰的認(rèn)知，未來不管是冷庫的保溫材料或者冷藏車的保溫材料一定朝著低碳化的方向發(fā)展，這是不可逆的趨勢。

     劉飛指出，行業(yè)要加快《規(guī)劃》實施推進(jìn)，不管是冷鏈物流企業(yè)，還是供應(yīng)鏈企業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，要精準(zhǔn)定位和迅速行動，“十四五”是一個絕佳的發(fā)展窗口期。除了硬件的發(fā)展之外，更重要的是軟實力的提升。冷鏈行業(yè)目前專業(yè)人才緊缺，需要大量懂制冷、懂物流、懂供應(yīng)鏈的人才，不管是拓展新的業(yè)務(wù)，還是在一個賽道精耕細(xì)作，未來一定是人才的競爭。 

 

時間為王，塑造易腐食物貿(mào)易和運輸鏈

標(biāo)普全球（S&P Global）海事、貿(mào)易與供應(yīng)鏈行業(yè)解決方案主題專家——張穎智

 

國家對冷鏈物流政策持續(xù)加碼，疊加疫情催生的爆發(fā)式需求，冷鏈物流企業(yè)迎來快速發(fā)展期，冷鏈行業(yè)處于強勁風(fēng)口。針對食品行業(yè)物流運輸損耗的痛點難點，在近期舉辦的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上，標(biāo)普全球海事貿(mào)易與供應(yīng)鏈行業(yè)解決方案主題專家張穎智聚焦中國食品進(jìn)出口市場，帶來了主題演講：“時間為王，易腐食物的貿(mào)易和運輸”。 

“供應(yīng)鏈”一詞從疫情開始到現(xiàn)在成為行業(yè)關(guān)注的熱點，其對很多行業(yè)都產(chǎn)生影響，易腐貨物細(xì)分市場受到供應(yīng)鏈的沖擊和影響更加直接。對此，受到疫情影響的公眾更是深有體會。張穎智說，日常食材的供應(yīng)和儲存，離不開快捷安全的冷鏈物流條件，易腐貨物國際供應(yīng)鏈有著巨大發(fā)展?jié)摿统砷L空間。他從最常見使用冷鏈運輸?shù)氖澄锓N類入手，分析近幾年中國進(jìn)出口市場貿(mào)易數(shù)據(jù)、貿(mào)易流特征和發(fā)展的現(xiàn)狀，深入剖析影響易腐食物貿(mào)易和時間有關(guān)的因素。 

從貿(mào)易和運輸?shù)慕嵌葋碚f，易腐食物特殊性在于長時間物流過程中溫度控制，催生了國際航運冷藏集裝箱的需求。張穎智介紹，3月份美國冷藏海運進(jìn)出口的數(shù)據(jù)顯示，42%的冷藏箱貨物來自于水果。另外，肉類和水產(chǎn)類占到所有冷藏集裝箱運輸?shù)?2%、10%左右。加上蔬菜、乳品、蛋類這些食品，總共占到冷藏箱使用物品的80%左右。從當(dāng)月美國所有商品貿(mào)易量分析，肉類和水產(chǎn)食品95%以上通過冷藏箱運輸，水果蔬菜的冷藏箱使用比例接近80%，這幾大類食物貿(mào)易，很大程度帶動了冷藏運輸和冷鏈物流的需求。

張穎智說，這些樣本數(shù)據(jù)在全球范圍內(nèi)具有普遍適用性，冷鏈運輸?shù)纳唐方Y(jié)構(gòu)在中國進(jìn)出口中也有相似的特征。分析近5年中國進(jìn)出口結(jié)構(gòu)，肉類、乳制品、蔬菜、水果等食品進(jìn)口量逐年上升，肉類近3年進(jìn)口明顯上升。水產(chǎn)貿(mào)易由于受到疫情對冷鏈的影響，近兩年進(jìn)口量下降，尚未回到疫情前水平。

 

肉類、水產(chǎn)進(jìn)口物流時間長，冷鏈要求高

 

我國肉類進(jìn)口量逐年上升，過去5年平均年增長率達(dá)到23.5%，包括豬肉、牛肉、雞肉等進(jìn)口量都在增長。其中豬肉進(jìn)口占比超過中國進(jìn)口肉類總量的50%。巴西、美國、西班牙目前是中國肉類進(jìn)口最大來源市場，其他一些市場，像南美洲的阿根廷、烏拉圭對中國的肉類出口量也很可觀。

張穎智介紹，這些進(jìn)口肉類會經(jīng)歷比較長的海上運輸和儲藏的過程，對于全程冷鏈有非常高的要求。以凍豬肉，海關(guān)編碼0203商品為例，肉類進(jìn)口需要經(jīng)過指定的上海、廣東、山東等地口岸進(jìn)入國內(nèi)。再通過國內(nèi)物流，向周邊市場輸送。因此，港口物流、國內(nèi)端的道路運輸和集疏散體系的時效性，也會影響各地市場的供應(yīng)。

從美洲長途跋涉抵達(dá)中國的豬肉從洛杉磯裝船一直到天津卸貨，海上航行經(jīng)歷了30天，在抵達(dá)目的港天津之后經(jīng)過大約6天的邊境處理時間，才出堆場。從它的前置點一直到抵港，物流時間超過2個月。張穎智指出，全程追溯一方面讓我們了解貨物在洛杉磯出港之前，在美國物流的情況；船舶在海上航行、中轉(zhuǎn)、貨物抵港作業(yè)的信息，以便加快冷藏貨物處理的流程。

水產(chǎn)需求在2020年之前高速增長，其中增長非常明顯的品類是凍蝦，2019年進(jìn)口量達(dá)到64.9萬噸。此前兩年實現(xiàn)了三倍增長。在疫情影響之下，全年進(jìn)口量有一定的下滑。曾經(jīng)增長勢頭非?？斓亩蚬隙酄柊孜r，海上運輸?shù)睦滏溡S持2個多月，中途每次靠港要不間斷提供冷鏈的供電和基礎(chǔ)設(shè)施。

張穎智表示，厄瓜多爾白蝦檢出新冠病毒的報道，引發(fā)很多口岸對冷鏈傳播病毒的擔(dān)憂，過去兩年厄瓜多爾白蝦進(jìn)口連續(xù)下降。但從國內(nèi)長期消費需求看，國內(nèi)水產(chǎn)品捕撈增量空間有限，在疫情影響消退之后，水產(chǎn)進(jìn)口將再次提振。

 

果蔬進(jìn)口地域性、季節(jié)性強，巧打時間差

 

幾大易腐類食物中，進(jìn)出口蔬菜的類別有很強的地域特征，進(jìn)口主導(dǎo)的品種是木薯和豌豆類，出口則以大蒜為主。蔬菜貿(mào)易近兩年有比較大的變化，進(jìn)口量明顯高于出口。

目前，木薯和豌豆進(jìn)口量非常大，下游制成品消費市場擴(kuò)大拉動了上游蔬菜類商品的進(jìn)口。從貿(mào)易伙伴來看，越南、泰國、日本既是我國蔬菜目的地市場，也是主要的木薯進(jìn)口產(chǎn)地。加拿大是我國豌豆進(jìn)口主要產(chǎn)地。

張穎智介紹，中國進(jìn)出口水果的品種豐富，除保持高增長的東南亞香蕉、榴蓮、椰子品種之外，牛油果和櫻桃這些以前并不常見的水果，逐漸走上國人的餐桌，進(jìn)口量快速增長，過去十年年均增長率分別達(dá)到86%和25%。

從進(jìn)口口岸看，水果的進(jìn)口需要有一些指定監(jiān)管場所進(jìn)行，國內(nèi)獲批監(jiān)管場地大概有120余個，分布在21個省市自治區(qū)，包括廣州、深圳、上海、廣西，等都是水果海陸空多種運輸方式入境點，廣東省和上海進(jìn)口水果分別占到2021年我國水果進(jìn)口量的24%和22%。

鱷梨和櫻桃兩種水果產(chǎn)地相對集中，南美洲的智利和秘魯都是占絕對主導(dǎo)地位的對華出口市場。根據(jù)中國和智利的自貿(mào)協(xié)定，鱷梨進(jìn)口關(guān)稅在2015年降為零，自此智利對華牛油果的出口占出口份額逐年擴(kuò)大。但中國和其他傳統(tǒng)的牛油果消費市場相比，中國進(jìn)口市場份額較小，后續(xù)有進(jìn)一步增長的空間。

中國櫻桃市場對于智利貿(mào)易來說更為舉足輕重，過去10年間出口量增長非常明顯，去年貿(mào)易量大約30萬噸，比2020年上升近1/3，比10年前有10倍的增長。

我國本土柑橘類的水果成熟季節(jié)在晚秋和冬季，但現(xiàn)在全年都可以買到橙和橘子之類的水果。近5年中國市場進(jìn)口柑橘類水果的數(shù)據(jù)顯示，從3月一直到11月都有大量進(jìn)口，進(jìn)口來源多樣化滿足了國內(nèi)水果全年的消費需求。張穎智特別強調(diào)了影響全球貿(mào)易和運輸?shù)募竟?jié)性因素和進(jìn)出口時間差。分析進(jìn)口來源市場，每年上半年進(jìn)口主要以埃及為主要來源，下半年貿(mào)易伙伴以南非和澳大利亞為主，這反映出南北半球季節(jié)變化和時令的產(chǎn)出交替進(jìn)行可滿足中國柑橘類市場全年供應(yīng)。

位于南半球的南非對中國出口柑橘主要集中在當(dāng)?shù)孛磕?到8月份的秋冬季節(jié)，和我國同處北半球的埃及則集中在2到5月。結(jié)合我國進(jìn)口峰值的月份，也可以看到其中的時間差在1到2個月左右，也就是海上漂泊和物流所需要的大致的時間。物流時間的長短不僅取決于海上航運的時間，和港口操作效率也有關(guān)。

張穎智說，4月份是全年水果進(jìn)口峰值月份。水果等季節(jié)性敏感易腐類商品，如果錯失時間窗口，全年的交易可能都會受到影響。我國沿海省份特別是上海，4月份受疫情影響較大，上海海關(guān)出臺了對進(jìn)口肉類、水產(chǎn)品、乳制品等通關(guān)作業(yè)中間取消審核原件等便利措施，對后續(xù)進(jìn)口易腐商品有積極作用。

 

國內(nèi)對新鮮乳品的需求加大，進(jìn)口增長

 

雖然乳品絕對貿(mào)易量不大，但是進(jìn)口增長明顯。過去10年，乳品總量的復(fù)合增長率超過13%，年增長超過30%。2021年全年進(jìn)口量達(dá)到126萬噸，是2012年的13倍。從進(jìn)口省份分布看，上海、廣東、北京位列前三。 

我國乳品主要的進(jìn)口來源國新西蘭，對華出口近年來保持高速增長。但是在2020年之后由于疫情導(dǎo)致的航空運輸班次減少等原因，增長勢頭有所減緩。

張穎智表示，國內(nèi)對高時效新鮮乳品的需求近年來不斷增加。對于消費者來說，購買選擇從常溫和長保質(zhì)期牛奶，擴(kuò)展到冷藏和短保乳品，要保證從遠(yuǎn)方運達(dá)消費者手中的牛奶和原產(chǎn)地一樣新鮮的品質(zhì)和口感，這對整體的物流倉儲的時效性和質(zhì)量提出更高的要求。不同于新西蘭市場，歐洲大陸到中國的運輸方式還有鐵路，特別是不斷發(fā)展的中歐班列。中歐班列全程時間大概兩周左右，較傳統(tǒng)海運時間有很大程度壓縮。牛奶等乳品或其他生鮮商品進(jìn)口需求可能成為未來中歐班列回程貨物的選擇。

在張穎智看來，時間對于易腐食物供應(yīng)鏈有非常多的含義，既有關(guān)于時代發(fā)展下消費需求變遷，也包括了像地域、季節(jié)性和商品生長特點決定的時令特征。重要之處還取決于物流運輸和邊境流程的時效，種種時間因素共同塑造了動態(tài)易腐食物國際貿(mào)易。食品品質(zhì)與安全成為人們關(guān)注焦點，尤其是易腐食品的冷藏運輸，標(biāo)志著國家冷鏈建設(shè)水平，也是食品安全發(fā)展水平的體現(xiàn)。易腐食物的供應(yīng)鏈應(yīng)更加安全、可靠和及時。

張穎智表示，在日常食品的消費中，人們的選擇從單一化向多元化過渡，對加工食品、速凍食品、水產(chǎn)海鮮、新鮮奶制品與農(nóng)產(chǎn)品等易腐食品的需求不斷攀升，易腐食品的產(chǎn)量也在逐年增加。相信在國家和政策的扶持下，易腐食物的冷藏運輸需求必將會獲得充分滿足。

 

新式中餐提效增速領(lǐng)跑未來

艾瑞集團(tuán)-艾瑞資本董事總經(jīng)理，艾瑞投資研究院負(fù)責(zé)人——方芳

 

一個行業(yè)發(fā)展到一定程度，市場足夠大足夠激烈時，就會面臨下一波市場洗牌，而餐飲行業(yè)這幾年的迭代尤為突出。中國餐飲業(yè)下一階段向什么方向發(fā)展？入局的餐企要攻占哪個賽道、專注哪個品類？在近期舉辦的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上，艾瑞集團(tuán)艾瑞資本董事總經(jīng)理、艾瑞投資研究院負(fù)責(zé)人方芳從她的觀察視角，提出“新式中餐的三大發(fā)展趨勢”和與會嘉賓分享。

方芳指出，新技術(shù)、新模式、新需求是新式中餐的關(guān)鍵詞。 新式中餐中正餐占市場70%以上，并且四大菜系占41%。傳統(tǒng)的中式菜品加上新的技術(shù)、新的需求和新的模式，呈現(xiàn)中餐新的發(fā)展趨勢。

    2020年之前，西餐的增速明顯高于中餐市場，但是疫情后，中餐出現(xiàn)新拐點，開始領(lǐng)跑。方芳預(yù)測，2024年西餐的增速大概在9%左右，是一個千億級的市場。但中餐市場預(yù)計2024年會突破5萬億，整體增速遠(yuǎn)超西餐，大概在11%左右。

資本總是嗅覺敏感。2020年以后，整個投融資尤其是消費類的投融資市場遇冷。但是數(shù)據(jù)顯示，2020年食品（餐飲）的投資沒有下跌，尤其2021年，已經(jīng)超過2018年非疫情時期的狀態(tài)，近一年中式餐飲融資熱度更高。方芳的團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜、粉面包括健康餐是目前投資最活躍的領(lǐng)域。

方芳分析，新式中餐呈現(xiàn)三大新趨勢。

趨勢一：工業(yè)化

中餐工業(yè)化分為四個階段。第一階段是2000年以前的萌芽階段， 那時為代表的基本是進(jìn)入中國的西式快餐。2000年到2010年這10年間，中餐工業(yè)化快速發(fā)展，以2010年為節(jié)點，無論是從政策端還是生產(chǎn)端，基本完成了產(chǎn)業(yè)化的前夕準(zhǔn)備。從2010年到2018年、2019年，中餐工業(yè)化產(chǎn)能快速拉升。特別到2020年，疫情成為整個新式中餐行業(yè)爆發(fā)的導(dǎo)火索。西貝、巴努、思念等都在疫情的催生下誕生了自己的中央廚房，預(yù)制菜把整個行業(yè)推上了一波新的高潮。

    方芳說，中餐工業(yè)化是從1.0-2.0-3.0這樣一個進(jìn)化過程。 為什么歷經(jīng)的時間這么長？ 中餐租金成本、人員成本、食材成本高以及利潤低“三高一低”問題成為困擾行業(yè)的痛點。這也是新式中餐發(fā)展、中餐工業(yè)化迭代的內(nèi)在原因。

在方芳看來，2010年以前中餐特別抗拒工業(yè)化，路邊小店的煙火味和快炒店熱鬧的前店后廚狀態(tài)，就是工業(yè)1.0的狀態(tài)。

 到了2.0時代，九毛九、泰二等很多企業(yè)開始建設(shè)自己的中央廚房。為了中餐工業(yè)化提高效率，很多企業(yè)優(yōu)化精簡SKU。

 3.0的狀態(tài)是什么？方芳說，其實就是熟食冷配。同慶樓這樣的老字號已經(jīng)開始做集中采購+中央廚房+冷鏈配送保障標(biāo)準(zhǔn)化，從餐飲慢慢向食品發(fā)展。千味央廚是很典型的供應(yīng)鏈企業(yè)，To B的模式，通過定制化的服務(wù)來增強客戶的黏性。人們在很多餐廳里吃到的食物，50%以上甚至60%、70%都來自千味央廚的預(yù)制菜。其從油炸食品開始，慢慢在向菜肴、烘焙、蒸煮方向拓展。

    方芳說，中餐工業(yè)化發(fā)展面臨各種各樣的困難。中餐烹飪的復(fù)雜導(dǎo)致很難工業(yè)化，并且地域口味眾口難調(diào)。但是很多優(yōu)秀的賽道值得關(guān)注，比如像烹飪方式比較簡單的火鍋、燒烤、粉面等，一些企業(yè)獲得融資。如今，國人普遍喜歡吃辣，川菜、湘菜包括鹵味小吃的發(fā)展空間也很大。

趨勢二：連鎖化

從2010年到2019年，中國與韓國、日本、美國等國連鎖化相比，不到一半的水平，說明中國連鎖化未來的發(fā)展空間很大。

    從市值比較，歐美大的連鎖企業(yè)市值估值與中國企業(yè)差距懸殊。方芳分析原因認(rèn)為，一是美國的城市化率比中國高很多，已經(jīng)到83，而中國只有63，中國城市化率還有空間。二是產(chǎn)品的復(fù)雜度不一樣。西餐相對來說烹飪方式簡單，標(biāo)準(zhǔn)化比較高。而中餐工業(yè)化尚未完成，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展水平不夠。工業(yè)化會帶動未來連鎖化的發(fā)展。

    方芳分析，麥當(dāng)勞基本上是半成品+標(biāo)準(zhǔn)化操作形成經(jīng)典產(chǎn)品的A+B=C的公式。其在六七十年代研制的產(chǎn)品到現(xiàn)在還在售賣?？匆豢此鼑?yán)格的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，就會發(fā)現(xiàn)新式中餐的空間在哪里，提升的空間在哪里。

    海底撈是非常經(jīng)典的新式機(jī)器設(shè)備+門店菜品標(biāo)準(zhǔn)化的運轉(zhuǎn)過程。老鄉(xiāng)雞也是整個信息化支撐的全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的品控，從上游的監(jiān)管回溯-留樣-門店銷售數(shù)據(jù)-會員體系搭建，新式中餐逐漸提升標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖能力。

     Z世代的群體引發(fā)的預(yù)制菜風(fēng)潮，是近兩年在餐飲、消費方面最熱的話題之一。以方芳的角度觀察，預(yù)制菜“冷藏即食”有特別大的存量空間，是不錯的賽道。預(yù)制菜從To B再向To C，兩端不停地互相作用，很多的品牌企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)、渠道型的企業(yè)都在往這個賽道里涌，整個行業(yè)不停地向前發(fā)展。

趨勢三：健康化

方芳說，大家對于中餐的認(rèn)識是高油、高鹽、高糖。食品的搭配、烹飪方式存在很多不健康因素。“健康中國2030”規(guī)劃綱要發(fā)布，引領(lǐng)我們要吃得更健康。疫情背景下，線下餐飲健康食品銷量遙遙領(lǐng)先，發(fā)展空間巨大。以養(yǎng)生火鍋為例，很多的企業(yè)開始進(jìn)入。

一些中餐食品為什么不健康？方芳分析認(rèn)為，食品冷鏈的滲透率較低是原因之一，食材新鮮度低、質(zhì)量差，只能用更多的調(diào)味料烹飪。當(dāng)食品冷鏈逐漸完善后，人們就可以吃到更多新鮮的食物。她說，不只在中國，食品行業(yè)呈現(xiàn)健康化趨勢，國際巨頭卡夫、雀巢、瑪氏都開始減鹽、減糖、減外包裝，讓食品變得更環(huán)保、更健康。

    中餐好吃固然重要，但是通過改變烹飪方式可以既好吃又健康。方芳介紹，蒸瀏記用蒸的方法，烹飪方式簡單，少油，比較多地保留了食材的健康成分?；疱佇袠I(yè)率先行動，有些企業(yè)探索降低底料熱量降脂，向健康化方向發(fā)展。很多方便面企業(yè)推出非油炸面餅，包括蔬菜包的凍干技術(shù)、鎖鮮的湯包。勁面堂即食面的熱量現(xiàn)在控制在100大卡以下，向低鹽、低糖、低碳水方向發(fā)展。

    炒米飯在中餐里是高碳水、高油、高熱量的餐品。鳳祥食品在疫情期間推出了炒米飯。其降低40%以上的熱量，膳食纖維等營養(yǎng)成分齊全。

    展望未來，方芳表示，新式中餐已經(jīng)到了全新階段。新的技術(shù)為工業(yè)化帶來更多可能，照亮新式中餐變革之路。新的模式連鎖化代表整個供應(yīng)鏈成熟，未來的巨頭虛位以待。新一代消費者與原來傳統(tǒng)的消費者迥然不同，追求更健康的生活方式。

疫情之后，餐飲哪一個賽道最值得投資？方芳表示，預(yù)制菜在新式中餐的賽道，增長空間會非常大。疫情改變?nèi)藗兒芏嗌盍?xí)慣，會有很多新的機(jī)會涌現(xiàn)出來。除了預(yù)制菜，很多符合工業(yè)化、連鎖化、健康化的企業(yè)和機(jī)會都值得我們關(guān)注。

 

SIAL創(chuàng)新風(fēng)向標(biāo)影響世界和未來

SIAL 集團(tuán) CEO——Nicolas TRENTESAUX

 

在科技創(chuàng)新的道路上，SIAL從未停下過腳步。在峰會上，SIAL集團(tuán)CEO Nicolas TRENTESAUX與嘉賓共同展望未來，分享交流全球食品行業(yè)的創(chuàng)新趨勢。 

 

生活重啟   SIAL將恢復(fù)活力

 

    Nicolas TRENTESAUX 在食品行業(yè)深耕多年。他在演講中介紹， SIAL是全球最大的食品貿(mào)易展，SIAL網(wǎng)絡(luò)全球分布很廣。除了巴黎、上海，SIAL展在亞洲，印度的新德里、孟買和其他一些城市、印度尼西亞的雅加達(dá)等地有著廣泛影響。SIAL展也在在美國、加拿大等地舉辦，今年3月22日還在美國拉斯維加斯推出新的活動。今年的巴黎展將于10月22日舉行，法國高美艾博展覽集團(tuán)及其旗下子公司北京愛博西雅展覽有限公司共同主辦的SIAL國際食品展（深圳），將于10月31日-11月2日在深圳會展中心（福田）舉辦。

    Nicolas TRENTESAUX在演講中說， SIAL的基因始終不變，那就是給食品行業(yè)帶來創(chuàng)新靈感。SIAL的內(nèi)涵有3個方面：商業(yè)、靈感和網(wǎng)絡(luò)。我們幫助展商會面、交流、銷售產(chǎn)品。SIAL的重要價值在于共同分享全球食品創(chuàng)新的靈感。通過SIAL可以更好地了解消費者在未來幾年的期望，了解世界在未來幾年的需求。SIAL努力幫助行業(yè)分享未來的趨勢，這種交流活動非常重要。人們渴望見面交流，直面變化，一起為食品行業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。 

Nicolas TRENTESAUX感慨地說，我們經(jīng)歷了非常特殊、非常困難的三年。這場公共衛(wèi)生危機(jī)對所有人都有很大的影響和沖擊。會展行業(yè)遭受重創(chuàng)，大多數(shù)展會被推遲或取消。疫情對消費行為有什么影響？疫后我們何去何從？Nicolas TRENTESAUX 表示，盡管疫情影響了我們的日常生活，但我們還是非常有信心。SIAL將設(shè)法擺脫這種影響，生活秩序正在恢復(fù)，會展行業(yè)也是如此，我們將重新開始。人們迫切地想回到正常生活，迫切需要真正面對面交流。因此，會展模式依然非常重要。在過去的幾個月里，我們很高興地在世界的一些地方重新起航。SIAL在巴黎、阿布扎比、拉斯維加斯、加拿大的蒙特利爾和巴哈馬都有美食展。煙火氣再次回來，慢慢地恢復(fù)活力，這是一件非常美好的事情。參展商和參觀者渴望面對面交流，特別是食品行業(yè)，期望能夠親眼看到、用心感受新產(chǎn)品。令人驕傲的是，SIAL擁有相當(dāng)數(shù)量和高質(zhì)量的參觀者，他們渴望發(fā)現(xiàn)新產(chǎn)品。同時，也有很多有潛力的企業(yè)積極參與。我們期待10月在深圳和12月在上海舉辦SIAL國際食品展和SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會。這些展會的成功舉辦和SIAL在中國的發(fā)展將提振行業(yè)信心。 

 

在危機(jī)中洞察行業(yè)發(fā)展

 

食品與我們每個人息息相關(guān)，因為我們都是消費者。SIAL多年來不斷探索發(fā)現(xiàn)食品行業(yè)的發(fā)展趨勢，力求從全球化的角度來觀察這些趨勢。人們對好食品的共識代表食品行業(yè)發(fā)展趨勢。 什么是好的食物? Nicolas TRENTESAUX 表示，好的食物包含的關(guān)鍵要素是愉悅、真實透明度和價值取向。人們想要好的食物，他們想品嘗，他們想要取悅自己，也想取悅他人。消費者想知道新產(chǎn)品的成分是什么？還想了解食品蘊含的關(guān)乎社會環(huán)境或自然環(huán)境的價值意義。

     Nicolas TRENTESAUX說，疫情期間，人們的生活經(jīng)歷兩個階段。第一個階段是人們待在家里，用更多的時間在家里做飯，更關(guān)注烹飪材料。第二階段是一些國家結(jié)束封控，人們回到外面的世界，回到工作崗位，沒時間做飯。他們想要恢復(fù)以往的消費習(xí)慣，但是經(jīng)濟(jì)危機(jī)讓人們重新審視自己的購買力。當(dāng)手頭緊的時候，人們對價格很敏感要節(jié)衣縮食。那么危機(jī)過后會發(fā)生什么？過渡階段的特點是什么？我們想知道長期趨勢是否正在改變或沒有改變。

食品行業(yè)的一個重要挑戰(zhàn)是要解決地球人的吃飯問題。2030年，全球?qū)⒂?00億人。Nicolas TRENTESAUX表示，挑戰(zhàn)在于食品行業(yè)要保證食物的數(shù)量，還要保證質(zhì)量，因為人們的要求越來越高，希望吃得安心吃得放心。人類需要可持續(xù)發(fā)展，如果濫用資源，地球就無法承載所有人。他說，好食物還有一個因素也非常關(guān)鍵，就是食物的易得性。如果產(chǎn)品太貴，人們就買不起。我們不應(yīng)該只做高溢價的產(chǎn)品，讓人們無法負(fù)擔(dān)。總而言之，食品行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)包括四個方面：數(shù)量、質(zhì)量、可持續(xù)性和價格。 

 

把握創(chuàng)新脈搏

 

     Nicolas TRENTESAUX總結(jié)說，首先，愉悅感是推動全球食品行業(yè)創(chuàng)新、消費的主要驅(qū)動力。但是僅有愉悅還不夠，食品還必須是安全的，必須是道德、有價值取向的，必須是實用的。人們想確保食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量和安全，現(xiàn)在的消費者越來越關(guān)注食物的成分。他們想知道產(chǎn)品的來源，產(chǎn)品制作的過程等。越來越多的人喜歡較少經(jīng)過加工的食品。道德和價值取向方面，人們想確保產(chǎn)品對環(huán)境友好。至于實用性方面，他們也希望能夠很方便地獲得產(chǎn)品中的信息。

    Nicolas TRENTESAUX說，人們喜歡來自自己周邊的環(huán)境、本地生產(chǎn)的產(chǎn)品，他們更了解來自當(dāng)?shù)氐氖称?。更希望食品生產(chǎn)者能夠提供更具透明度的信息，他們想知道產(chǎn)品背后到底是什么。因此，區(qū)塊鏈和可追溯性問題都是至關(guān)重要的。

     Nicolas TRENTESAUX強調(diào)，去年全球食品仍然有48%的新產(chǎn)品，食品創(chuàng)新總的方向沒有改變。創(chuàng)新是食品行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動力，其在食品增長占比大約為31%。如果加上有益健康這一因素，比例近40%。但2019年以來，真正增長的因素是道德價值取向，可以看到，道德因素由過去低于4％增長到現(xiàn)在的近8％。這是非常重要的變化，人們發(fā)現(xiàn)越來越多的食品代表這種變化。 

 

從SIAL創(chuàng)新大賽獲獎產(chǎn)品看全球食品市場十大發(fā)展趨勢

Proteins XTC總經(jīng)理——Xavier TERLET

 

眾所周知，SIAL 創(chuàng)新大賽是全球食品飲料行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)，其通過與 XTC 世界創(chuàng)新咨詢公司合作，每年特邀業(yè)內(nèi)專家、學(xué)者、媒體以及咨詢機(jī)構(gòu)，組成獨立評審團(tuán)，結(jié)合全球不同國家和地區(qū)的消費習(xí)慣及市場趨勢，從愉悅、健康、保健、便捷、環(huán)保五大維度出發(fā)，評選出年度最具創(chuàng)新性的食品及飲品。在峰會上，Proteins XTC 總經(jīng)理-Xavier TERLET對2020-2022 SIAL 創(chuàng)新大賽獲獎產(chǎn)品進(jìn)行梳理分析，與大家分享全球食品市場十大發(fā)展趨勢。

 

趨勢一：愉悅感

美食能帶給人們愉悅感，這種日常食物帶來的小確幸非常重要，能夠?qū)_掉疫情帶給人們的壓力和痛苦。比如中國的一款冰淇淋，含有多種有益成分，既有顏值又好吃。泰國一款奶茶有魔芋的成分，放在罐頭里面有種特別的味道。意大利的一款產(chǎn)品是松露奶酪玉米片合制而成，品嘗時，給人一種奢侈感覺。處在疫情情況下，人們特別需要這種能帶來愉悅的小確幸。

 

趨勢二：簡單天然

與過去食物會添加很多成分相比，食品行業(yè)的發(fā)展趨勢是盡量讓食物成分、添加越來越少。消費者認(rèn)為添加成分最少的食品質(zhì)量好。食品企業(yè)應(yīng)減少加工的流程與環(huán)節(jié)，采用更加接近自然、天然的原料和配方。比如一款波蘭能量棒，只有水果、堅果等五種成分；中國一款兒童酸奶只有四種成分。這幾款食品的成分采取了最少化的原則。

 

趨勢三：綠色少添加

現(xiàn)在越來越多的人重視綠色標(biāo)簽，有機(jī)標(biāo)簽的成分。無論在北美，還是在歐洲、亞洲，在食品中避免無必要的添加劑或者其他一些有害物質(zhì)，對于消費者而言非常重要。如美國一款火雞三明治，其不含亞硝酸鹽、激素和類固醇。一款馬來西亞非轉(zhuǎn)基因食品，由黃豆制成，零添加。加拿大一款肉類，100%有機(jī)成分，里面不含抗生素。越來越多的產(chǎn)品漸漸向綠色、有機(jī)化發(fā)展。 

 

趨勢四：功能性產(chǎn)品

現(xiàn)在人們越來越重視如何提高自身免疫力，一些食品里添加益生菌、維生素以及其他功能性成分。尤其在全世界消費者面對疫情的時候，特別希望能夠通過攝入食物來提高免疫力，這一點全世界都達(dá)成共識。在疫情發(fā)生后18個月，富含提升人體免疫力的產(chǎn)品銷量增加了8倍。

斯里蘭卡富含維生素C和鋅元素的茶、 澳大利亞富含乳鐵蛋白的氣泡水、韓國含維生素C、接骨木的飲品等，都強調(diào)提高免疫力。

 

趨勢五：生態(tài)有機(jī)產(chǎn)品

全球食品市場近十年來，尤其在北美、歐洲、亞洲越來越重視生態(tài)產(chǎn)品、有機(jī)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，消費者對于有機(jī)產(chǎn)品也愈加重視。不僅對有機(jī)產(chǎn)品本身，而且更加重視產(chǎn)品背后的動物福祉怎樣？原產(chǎn)地是哪里？產(chǎn)品的生產(chǎn)者是否獲得了公正的報酬？比如一款中國內(nèi)蒙古的有機(jī)奶，本地產(chǎn)價格更加親民。一款澳大利亞小餅干符合澳大利亞當(dāng)?shù)匾吧Ｗo(hù)協(xié)會的需求。法國一款蜂蜜生產(chǎn)以客戶需求為導(dǎo)向，客戶可以在線上選擇產(chǎn)品的規(guī)格、價格以及相應(yīng)的條件，最后下單完成蜂蜜的銷售。這種銷售模式在法國乃至歐洲非常流行。

 

趨勢六：產(chǎn)品本地化

全世界的消費者越來越愿意嘗試本地產(chǎn)的食物，認(rèn)為更加健康安全，更加符合生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。 對于消費者而言，因為產(chǎn)品出自本地，所以會更信賴，有更多的天然親近感，因此這種屬性是其他地區(qū)的產(chǎn)品無法代替的。如中國大連一款用本地小麥面粉制成、供兒童食用的面條；加拿大有機(jī)奶小生產(chǎn)商生產(chǎn)的有機(jī)奶酪；印度尼西亞當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一款堅果類產(chǎn)品，富含歐米伽3、維生素E以及鎂元素等。

 

趨勢七：植物肉

近年來，全球食品業(yè)掀起植物肉熱潮。目前，植物替代物已經(jīng)可以全覆蓋牛排、香腸、漢堡、豬肉等肉類產(chǎn)品，這些植物的替代物在外形上做得越來越像肉類產(chǎn)品，好吃好看還健康。生產(chǎn)者一般用豌豆、黃豆、藜麥等制做類似于肉類的替代品。加拿大一款有機(jī)肉品采用大豆制品制作。同樣在中國也有一款用富含植物蛋的白小扁豆、鷹嘴豆、藜麥等制成類似于牛肉的替代品。在英國有一款植物肉是豌豆、黃豆、大米三種富含蛋白質(zhì)的元素的組合，代替碎肉，其外形跟正常肉沒有區(qū)別。

除了肉類的替代物以外，加拿大、德國、丹麥還有適合純素食主義者的煙熏三文魚、素食魚子醬等魚類替代物。用胡蘿卜、富含歐米伽III的紫菜提取物等生產(chǎn)制造。 此外，作為乳制品、奶制品的替代物， 植物酸奶、植物奶油、植物奶酪、植物黃油，近些年越來越受歡迎。其對于素食者而言是非常好的牛奶替代品，尤其適合乳糖不耐者。市場潛力巨大，未來可期。 

 

趨勢八：可持續(xù)包裝

目前全球食品已經(jīng)迎來集約化、簡約化、輕量化包裝的時代。消費者青睞于更簡約、可持續(xù)的包裝。比如阿聯(lián)酋一款礦泉水包裝，由100%植物做成，是100%的生物可降解礦泉水瓶。如何更多地以可持續(xù)包裝替代塑料產(chǎn)品？食品包裝研發(fā)者在這方面動了很多心思。西班牙一款小吃改進(jìn)包裝方式，包裝少了50%的塑料材料，更加環(huán)保。立陶宛一款粥的包裝碗采用95%的生物可降解竹子制作。

 

趨勢九：低碳環(huán)保

食品企業(yè)要重視碳排放碳足跡，共促可持續(xù)發(fā)展。

奧地利一款食品是用奧地利當(dāng)?shù)氐哪瞎献炎龀赡逃?、黃油，幾乎沒有碳足跡。阿聯(lián)酋一款專門裝漢堡包的盒子用可降解的牛皮紙制成，產(chǎn)自阿聯(lián)酋當(dāng)?shù)?，其碳足跡得以極大減少，包裝環(huán)保，這對于快餐行業(yè)來說是一個福音。法國巴黎生產(chǎn)的一款有機(jī)酸奶，為了最大化減少碳足跡的排放，從生產(chǎn)、加工到被送到銷售點，整套流程、全生命周期都有碳排放的評估與跟蹤。 

 

趨勢十：區(qū)塊鏈技術(shù)

未來的食品產(chǎn)業(yè)革命同樣是一場信息技術(shù)革命，越來越多的食品企業(yè)向信息化發(fā)展。消費者對于食品的要求越來越高，他們要有知情權(quán)。

目前很多非政府組織，還有一些小程序幫助消費者了解他們所購買食品的全方位信息。未來區(qū)塊鏈可以讓消費者更好地溯源，了解供應(yīng)鏈上下所有具體信息。區(qū)塊鏈技術(shù)存在于食品的全生命周期，所有的信息消費者都可以了解。用區(qū)塊鏈技術(shù)溯源對于生產(chǎn)商、制造商來說是非常重要的指標(biāo)，讓他們做市場營銷時有更多的信心、支持與保障。這對于產(chǎn)品非常重要。