資訊 太和顧問:餐飲行業(yè)的“?!迸c“機”
雖然受疫情沖擊2020年,整個餐飲行業(yè)收入呈現(xiàn)出“斷崖式”的下跌,但是我國餐飲行業(yè)已進入成熟階段,疫情過后增長勢頭依然不減。此次新冠肺炎疫情的“黑天鵝”事件,對眾多連鎖的餐飲是一個巨大危機及挑戰(zhàn),去年春節(jié)期間,先是傳出餐飲界龍頭企業(yè)西貝餐飲集團損失接近八億;緊接著火鍋界“傳奇”海底撈2020年上半年同比營收減少16.54%;整個餐飲行業(yè)的蕭條持續(xù)到2021年初。
據(jù)太和顧問觀察,2021年上半年,新冠疫情在整體上得到了有效的控制,但人才流失,人手短缺又成為該行業(yè)的凸顯問題。
人才流失嚴重
中低層級離職率偏高,人才梯隊建設(shè)斷層嚴重。
太和顧問:餐飲行業(yè)離職率
太和顧問司南大數(shù)據(jù)結(jié)果顯示,近幾年來餐飲行業(yè)的離職率均大于20%,總體上呈現(xiàn)穩(wěn)定的趨勢,員工流動率大。主要的原因如下:
餐館倒閉致人員需求減少
中國烹飪協(xié)會重點企業(yè)調(diào)查顯示,今年二季度全國餐飲行業(yè)虧損面為20%,60%企業(yè)的利潤出現(xiàn)大幅下降,同比平均下降42%,個別高端餐飲企業(yè)下降甚至超過300%,環(huán)比平均下降26.35%。而北京市范圍內(nèi)餐飲業(yè)的利潤總額更是出現(xiàn)了-10.8億元。隨著商務(wù)宴請就餐人數(shù)的減少,高端餐飲向中低端轉(zhuǎn)型,接踵而至的是后廚和服務(wù)人員的裁員、員工績效薪酬的減少等一系列連鎖反應(yīng)。
廚師薪資大幅縮減
今年餐飲增速下滑讓餐飲企業(yè)措手不及,積極求變者有之,等待觀望者有之。有的高檔酒樓變身鐵板燒、火鍋,還不斷通過增加自助餐、商務(wù)套餐、家庭宴餐廳等方式拓展市場。而自助餐、火鍋、套餐等形式的增加,直接導致的就是對服務(wù)人員需求的減少。
基層員工低齡化,穩(wěn)定性低
作為勞動密集型產(chǎn)業(yè),餐飲業(yè)對于員工的最基本要求就是愿意吃苦、體力好有朝氣。而處于青年時期的員工則是招募的重點關(guān)注對象。但是年青一代對于事物的認知往往缺乏理性,僅僅從自身興趣和認知出發(fā),所以比起被長期束縛在一個行業(yè),他們更愿意趁著年輕去更換行業(yè),不斷試錯。
績效管理不完善
據(jù)太和顧問相關(guān)報告顯示,餐飲行業(yè)對高層人員的績效管理,考核的主要側(cè)重點在公司經(jīng)營流程與盈利指標,而對于員工成長晉升的關(guān)注度較少。
對基層員工的績效管理,更多地與工作內(nèi)容掛鉤,沒有從長期上激勵員工,晉升通道不明晰。
基層人員績效考核表
從表中崗位的考核指標的內(nèi)容可以看出,不同崗位的考核重點不同。對于門迎員來說,客戶就餐的體驗感和滿意度是考核績效的重點;除了客戶體驗之外,服務(wù)員還需要注意下單的規(guī)范性;傳菜員則更需注意傳菜速度以及與廚師之間的配合度;對于后廚人員來說,除了要提高原料利用率,還需要注意廚房和食材衛(wèi)生問題。
人才培養(yǎng)通道不健全
目前在國內(nèi)的餐飲教育培訓,主要是分四個方面:廚藝培訓學校、職業(yè)技術(shù)學院、企業(yè)內(nèi)部大學和商業(yè)培訓機構(gòu)。這四種餐飲從業(yè)人員培養(yǎng)機構(gòu)雖然在國內(nèi)都有一定的發(fā)展基礎(chǔ),但是他們解決的局部問題,而不是行業(yè)人才短缺的宏觀問題。現(xiàn)有培訓體系多有弊端:
- 廚藝培訓學校培養(yǎng)的只是廚師,而非餐飲經(jīng)營型人才。廚師只是整個餐飲行業(yè)的一角,所能掌握的主要是廚藝方面的技能。
- 職業(yè)技術(shù)學院教材及培訓方式與現(xiàn)代社會生活所需知識嚴重不符。且理論脫離實踐,學生沒有在實地工作的實操經(jīng)驗,且學生多數(shù)不愿意從事餐飲業(yè)的基層工作。
- 企業(yè)內(nèi)部培訓是為了防止內(nèi)部人才流失。企業(yè)的培訓都是“反社會”的,他們培訓的初衷和目的,都是為了解決企業(yè)自身發(fā)展對人才的短缺,并無法解決行業(yè)人才短缺的問題。
- 商業(yè)培訓機構(gòu)很難有體系化的人才培養(yǎng)流程。更多的是為追求商業(yè)回報所進行的“概念培訓”和“名人培訓”,無法為餐飲行業(yè)解決人才稀缺問題。
行業(yè)面臨轉(zhuǎn)型
經(jīng)歷多年的發(fā)展與市場競爭,中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。近年來,為了更好地適應(yīng)廣大消費者的消費需求,餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細分更加精準。
在這一趨勢下,人才培養(yǎng)體系、績效管理、薪酬架構(gòu)等體系的健全就更為重要。根據(jù)社會相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示:餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學歷約占24%;高中學歷約占71%;大專學歷占4. 66%;本科學歷僅占0. 34%。目前該行業(yè)的勞動者普遍受教育程度較低,人才結(jié)構(gòu)斷層嚴重。
隨著互聯(lián)網(wǎng)化的發(fā)展,未來整個餐飲業(yè)及食材供應(yīng)鏈,連鎖化、品牌化程度會不斷提升;而經(jīng)歷了疫情之后,消費者的食品安全意識空前提高;隨著產(chǎn)品化和標準化的提升,供應(yīng)鏈的核心地位也將更為凸顯;隨著資本的推動,很多較大規(guī)模餐飲企業(yè)對于快餐與小吃的布局,也將成為一個重點實踐的方向。這一系列的改變都需要有更多元化的餐飲管理人才。
同時“互聯(lián)網(wǎng)+”已成為一個時代趨勢,餐飲行業(yè)成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口?;ヂ?lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺的進入改變了傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的發(fā)展,將傳統(tǒng)的線下交易搬到了線上,加快了行業(yè)的流通和服務(wù)的普及。
數(shù)字化的壓力來自于餐飲連鎖化的步伐,連鎖企業(yè)對數(shù)字化能力要求更高。此外,疫情的沖擊讓餐飲企業(yè)認識到了私域流量的重要性,餐飲企業(yè)對于私域流量的重視度空前提升,正在積極探索各種私域流量的可能性,并不斷進行實踐。還有很多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)通過短視頻、直播等擁抱消費者、吸引消費者。未來,整個餐飲行業(yè)在平臺的選擇上,會更加多元化,不再局限于單一平臺。這為原本傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來了諸多轉(zhuǎn)機,對于該行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)也將是一次大的洗牌,未來新餐飲人或?qū)⒏咏ヂ?lián)網(wǎng)、新零售等行業(yè)。
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