2月25日，中國團餐經(jīng)營新媒體“團餐謀”第二期“直面疫情 團餐行業(yè)的危與機”線上沙龍直播活動成功舉辦，吸引了近2000名團餐行業(yè)從業(yè)人員在線收看，五位國內(nèi)團餐行業(yè)大咖——萬喜集團聯(lián)合創(chuàng)始人李洋、松喬餐飲董事長竇大海、中膳集團運營副總裁蔣方源、德保集團總經(jīng)理黃雷、新又好餐飲事業(yè)部CEO柯榮峰應邀做客，就團餐企業(yè)的復工、疫情后團餐企業(yè)經(jīng)營轉型之道以及行業(yè)未來發(fā)展趨勢等話題進行了深入探討。

43%企業(yè)近期復工，“中央廚房+配送”成疫情保障主力

在直播活動上，團餐謀發(fā)布了《團餐產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)受疫情影響調查報告》。報告顯示，有40%的企業(yè)在2月10日之前復工，2月11至2月29日復工的企業(yè)占比43%，有17%的企業(yè)明確表示要在3月以后才能復工。與此同時，高達92%的受訪企業(yè)認為此次疫情對企業(yè)復工存在較大影響，只有8%的企業(yè)受影響較小。

團餐經(jīng)營業(yè)態(tài)覆蓋醫(yī)院、學校、企業(yè)、工廠、機關單位，且大多數(shù)采用入駐甲方的承包模式，根據(jù)甲方復工情況，團餐企業(yè)復工率也不同。萬喜集團聯(lián)合創(chuàng)始人李洋介紹表示，公司科技園區(qū)和寫字樓食堂項目復工率不足10%，醫(yī)療機構復工率在80%左右，企業(yè)所有項目的綜合復工率只在30%左右。中膳集團憑借多業(yè)態(tài)經(jīng)營，復工率相對較高，為45%；德保集團的整體復工率在20-30%之間。

在復工過程中，團餐企業(yè)也會遭遇各種各樣的問題，如員工返鄉(xiāng)無法及時返回、復工人員隔離問題、食材采購困難、防護物資緊缺等。針對已經(jīng)復工的食堂管理，各團餐企業(yè)也紛紛加大了清潔消毒力度，如德保集團的322模式——每天3次測溫、2次消毒、2次巡檢，以及對所有返崗員工進行核酸檢測等應對措施。

與堂食形成鮮明對比的，是大部分團餐企業(yè)的中央廚房業(yè)務幾乎是滿負荷運轉，在保障醫(yī)院等抗疫單位中發(fā)揮了重要作用。新又好餐飲事業(yè)部CEO柯榮峰介紹表示，得益于配送供餐需求的飆升，目前其中央廚房已復工70%。松喬餐飲董事長竇大海也表示，旗下中央廚房已出現(xiàn)人手不足的現(xiàn)象，已開始通過內(nèi)部人員調配保障中央廚房的運轉。

中央廚房因為標準化的制作和配送模式，成為疫情期間餐飲保障的主力，疫情后有可能成為下一個投資熱點。但竇大海建議團餐企業(yè)不要跟風盲目投資中央廚房，要根據(jù)自身的情況量力而行，否則會出現(xiàn)供大于求的情況。德保集團總經(jīng)理黃雷也表示，中餐標準化未必會成為團餐標配，中央廚房是團餐企業(yè)發(fā)展到一定程度后的產(chǎn)物，但并非必然產(chǎn)物。

25%企業(yè)Q1零營收，五大舉措解困

團餐謀的調查報告顯示，50%的團餐企業(yè)均表示疫情對一季度營收將造成至少50%以上的影響，其中有25%的企業(yè)表示一季度營收將下降90-100%。營收下滑促使大部分團餐企業(yè)選擇維持最低開銷以壓縮成本，但同時也有不少企業(yè)正在積極尋求戰(zhàn)略轉型、加強內(nèi)部修煉，以迎接疫情之后的行業(yè)洗牌。在當天的沙龍上，參會嘉賓結合企業(yè)已經(jīng)開展的實踐給出了五項建議。

首先，積極擁抱新零售。李洋表示，除了與美團、餓了么合作對外提供供餐服務，萬喜集團也開始自主開發(fā)線上訂餐系統(tǒng)，在服務的園區(qū)內(nèi)部搭建小范圍的外賣體系。

其次，加強標準化、信息化和智能化建設。疫情讓配送式供餐更受歡迎，也令半成品和料包的標準化更易被接受，完善的供應鏈體系也是此次團餐企業(yè)度過難關的重要基礎。而此次疫情導致的短期用工荒也令團餐企業(yè)開始思考信息化和智能化，以減少對人力的依賴。

第三，借機進行系統(tǒng)化培訓。松喬餐飲董事長竇大海表示，疫情是非常難得的熔煉團隊的機會，松喬餐飲已開始對企業(yè)的基層管理團隊進行培訓，集體“充電”，以待疫情結束后的大戰(zhàn)。

第四，未雨綢繆以應對大規(guī)模復工。中膳集團運營副總裁蔣方源表示，從現(xiàn)在開始團餐企業(yè)要加強對平時疏于管理的低值易耗品如口罩、消毒液等防護用品的使用管理，讓企業(yè)養(yǎng)成習慣，易于日后從細節(jié)處節(jié)省成本。竇大海也建議，團餐企業(yè)要未雨綢繆，應對即將到來的復工潮，食材、防護物資的準備要充分。此外，中小型團餐企業(yè)也要在此期間加強人才儲備，以增強疫情之后企業(yè)的競爭力。

第五，加強對疫情期間新出臺政策的了解。竇大海表示，目前政府對民生保障類企業(yè)有扶持政策，在信貸申請上比平時更容易且有優(yōu)惠，在國資委的要求下，央企也開始減免商戶租金，這些政策都將是中小團餐企業(yè)度過冬天的重要幫手。

社餐跨界“打劫”？大咖觀點：值得警惕但不懼競爭

在當天的沙龍直播中，嘉賓們也就團餐行業(yè)的未來發(fā)展趨勢進行了探討。由于疫情期間社餐停擺，由此導致其將目光投入到了團餐市場，一批具備實力的社餐企業(yè)，包括連鎖餐飲、酒店等開始切入團餐領域，通過外賣平臺、單位集體訂餐配送等方式進行。甚至一些“外來物種”，例如此前未曾從事餐飲服務的企業(yè)如炒菜機器人研發(fā)企業(yè)，也跨界進入了團餐領域，值得團餐企業(yè)的警惕。

但在松喬餐飲董事長竇大海、德保集團總經(jīng)理黃雷和新又好餐飲事業(yè)部CEO柯榮峰看來，外來物種的跨界入侵對團餐行業(yè)的傳統(tǒng)企業(yè)雖然在短期內(nèi)會形成沖擊，但傳統(tǒng)團餐企業(yè)擁有寬廣的護城河，并不會在短期內(nèi)迅速潰敗。疫情導致團餐消費者的消費方式發(fā)生了改變，但只是暫時的，長期看來，團餐消費者的消費習慣很難改變，團餐企業(yè)在面臨跨界競爭時仍然擁有優(yōu)勢。

“團餐行業(yè)歡迎跨界，但最終目的是融合，團餐產(chǎn)業(yè)鏈條很長，很難有一家企業(yè)能面面俱到。”竇大海表示，“團餐行業(yè)需要加強企業(yè)間合作，通過細致的分工，提高每一家企業(yè)的核心競爭力，強強聯(lián)合之下，打造一條完整而有競爭力的團餐產(chǎn)業(yè)鏈。”

團餐謀主編如風表示，3月后全國復工返學工作將陸續(xù)推進，提供餐飲保障服務的團餐企業(yè)經(jīng)營情況也將陸續(xù)破冰回暖，甚至將會迎來一波復工大潮。團餐企業(yè)目前正處于黎明前的黑暗，應積極自救與求變，招兵買馬、積極防護、未雨綢繆、儲備物資、苦練內(nèi)功、創(chuàng)新模式、拓寬思路，全面迎接疫情結束后的大戰(zhàn)。