江南大學食品學院院長劉元法——

圍著餐桌搞科研(一線探民生·守護食品安全的人④)

劉元法在實驗室工作。 姚雪青攝

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技術研發(fā)革新、專業(yè)人才培養(yǎng)，對保障食品安全至關重要。對此，江南大學食品學院院長劉元法有自己的思考：學科設置要跟上時代發(fā)展的需求，技術創(chuàng)新要能回應社會民生關切，培養(yǎng)學生要注重提高實踐能力、具備多學科知識。

隨著經濟社會發(fā)展，人民群眾對食品的關注從“吃飽”向“吃好”“吃得安全健康”轉變。在食品安全領域，有這樣一群守護者，他們?yōu)榻】碉嬍程峁┛萍?、人才支撐。他們是怎樣工作的？記者走進位于江蘇無錫的江南大學食品學院，采訪了該院院長、博士生導師劉元法。

教學

知識講授層層深入

專業(yè)設置與時俱進

“食品安全相信大家都有所了解，那么有誰知道供給安全是什么意思呢？”在大一新生的研討課上，劉元法向大家提問。

“食品從生產到加工，整個過程都是安全的。”有學生試著回答。

“說得沒錯。供給安全是食品從田間地頭到百姓餐桌，整個供應鏈條都要穩(wěn)定可靠。”劉元法補充道。

打開江南大學食品學院的課表，可見整套食品安全課程設置體系：大一新生開設食品安全責任的導論課程，本科班級均開設食品安全學位課，研究生和留學生共有3門全英文課程，博士階段設有食品營養(yǎng)與健康學科前沿課……

針對新生開設的專業(yè)導論課程，全部由食品學院知名教授教學。在第一堂課上，新生都要從學科的歷史發(fā)展、設置沿革等開始學起，對“食品安全守護人”的角色和定位、責任和擔當，逐漸形成認識。

在該院研一學生王良哲的印象中，從剛入校的食品安全學、食品衛(wèi)生學，到高年級的食品法律法規(guī)、食品毒理學，再到研究生階段的食品營養(yǎng)學、食品質量控制與管理等課程，對食品安全的學習層層深入。

劉元法說，從“吃得飽”到“吃得好”，再到聚焦“安全與健康”的交叉融合，課程的開展、院系及專業(yè)的設置也要不斷變化。為回應時代發(fā)展提出的食品安全新課題，已增設高級食品營養(yǎng)學、食品營養(yǎng)與健康學科前沿等專業(yè)課。

科研

工作圍繞民生關切

創(chuàng)新推動產業(yè)發(fā)展

博士期間的一項研究課題，讓劉元法真正認識到食品安全研究的重要意義。

當時，食用油加工暴露出幾大問題：營養(yǎng)物質流失較多、加工中能耗較多、油脂的損傷較大、活性物質破壞較大。同時，因為含有不同的色素，各種油脂呈現不同顏色，需要經過脫色處理才能達到顏色較淺、除去殘留農藥等要求。而當時常見的脫色吸附劑原材料，生產過程需要用酸泡后再反復清洗，產生的大量酸水極易污染環(huán)境。

如何令食用油更加安全、健康？劉元法對油脂加工整個鏈條進行梳理，發(fā)現脫色過程是一項重要環(huán)節(jié)，并涉及原材料的生態(tài)環(huán)保問題，對其攻關能夠觸及并推動多項問題的解決。

讀博期間，劉元法在蘇皖交界地帶翻越22座山頭，尋找適合制作油脂吸附劑材料的礦石——凹凸棒黏土，雜質少純度高，便于加工也更安全。在導師指導下，他歷時4年研制出一種新型食用油吸附劑的專利產品，采用“干法生產體系”，即制作過程不再使用強酸水洗的傳統(tǒng)方式，而是采用低酸干法實現精準加工。

這樣，不僅專用脫色吸附劑的生產實現了無污染，而且食用油脫色后營養(yǎng)物質流失率大幅降低，油脂損傷也降低了30%。

這是一個起點。油脂加工普遍存在的許多問題是過度加工導致的。從2010年起，劉元法和團隊著手推動“適度加工產業(yè)體系”。剛開始，由于普遍意識不到位、行業(yè)動力不足，一度難以推廣開展。他先從試點企業(yè)做起，再通過油脂學會推動，終于在6年以后形成了行業(yè)規(guī)范。

“科研工作人員的使命，就是通過科技創(chuàng)新引領產業(yè)發(fā)展。一雙眼睛要緊盯國家、百姓的需要，思考能提供什么樣的安全食品、采用何種加工技術，才能更好地服務社會民生。”劉元法說。

育人

提升動手實踐能力

拓寬學科知識領域

當教師時，劉元法總是和學生們一起跑車間、做實驗、忙課題，也經常對畢業(yè)生說，走上社會后要用科技力量讓健康食品惠及每一個人。

這些年，劉元法一直在思考怎樣才能培養(yǎng)出更多合格的學生，守護食品安全。

第一個辦法，幫助學生提高實際操作的能力。

他為學院中家庭條件困難、也有實際需要的學生，聯系到本地一家食用油科技孵化公司，組織他們輪流進行勤工儉學。這是一家行業(yè)內的創(chuàng)新型公司，本身還在起步階段，所能給出的勤工儉學待遇并不算高。為什么院長會親自安排，而且學生們也都積極報名呢？

“這個崗位與專業(yè)非常貼近，兼具理論和實際。連續(xù)幾年，我逐漸熟悉了產品安全狀況、產業(yè)加工狀況，更明晰了油料加工行業(yè)中存在的問題。在提高專業(yè)能力的同時，增強了科技報國的信念。”大四學生朱江玲說。

第二個辦法，讓學生具備學科交叉的知識結構。

劉元法以農藥殘留檢測為例：過去檢測手段比較單一、耗時也長，現在不僅要同時進行數百種農藥的檢測，而且時間逐漸縮短為幾小時、幾分鐘、現場速檢。這要求從業(yè)人員具備材料、生物、化學等領域的知識，提高綜合研判能力。

傳統(tǒng)培養(yǎng)模式已無法適應這種現實。劉元法說，在“食品”的既有框架下，應該進一步融入環(huán)境學、消費行為學、控制科學等領域知識，打通理與工、基礎與應用相互交融的通道。