（本報(bào)記者  周  巖）  幼兒園營養(yǎng)餐、學(xué)校單位食堂餐、旅游團(tuán)餐、社區(qū)養(yǎng)老餐、個(gè)性醫(yī)療餐……可以說團(tuán)餐是陪伴一生、與人們健康息息相關(guān)的餐飲形態(tài)。

　　而隨著人們對飲食需求的不斷提升，團(tuán)餐業(yè)以黑馬姿態(tài)迅速迭代升級，新服務(wù)、新技術(shù)、新模式……這一擁有近30年歷史的傳統(tǒng)行業(yè)，正主導(dǎo)著餐飲業(yè)的不斷細(xì)分和疊加發(fā)展。

　　在10月25日舉辦的第五屆中國營養(yǎng)健康食品產(chǎn)業(yè)高峰論壇上，多位團(tuán)餐行業(yè)大咖同聚一堂，以多層面、多維度，共話大健康下團(tuán)餐的變革之路。

　　消費(fèi)升級倒逼團(tuán)餐服務(wù)變革

　　公開數(shù)據(jù)顯示，2018年團(tuán)餐市場份額在整體餐飲市場中占28%，營收達(dá)1.28萬億元?！?019年中國團(tuán)餐行業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，全國團(tuán)餐受眾群體約為6.7億人，其中在校學(xué)生約為2.7億人?！?016—2021年中國團(tuán)餐市場發(fā)展前景預(yù)測報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)到2021年總收入將超過1.8萬億元。

　　“隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念的不斷改變，我國團(tuán)餐業(yè)不僅在終端餐廳的運(yùn)營管理上開始追求信息化和智能化，在品牌升級、集中采購、食品安全、人員培訓(xùn)等多個(gè)環(huán)節(jié)均凸顯出越來越旺盛的變革需求。”禧云國際COO王習(xí)印說。

　　消費(fèi)選擇更加豐富 過去幾年，消費(fèi)升級、品質(zhì)生活成為消費(fèi)領(lǐng)域的高頻詞匯，各類跨境電商、垂直類電商、零售新物種、外賣平臺(tái)、創(chuàng)新服務(wù)形式的出現(xiàn)，均在消費(fèi)端大幅豐富了選擇。在餐飲行業(yè)，消費(fèi)者由原來的主要依據(jù)菜品口味選擇餐廳，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橥瑫r(shí)注重用餐體驗(yàn)、營養(yǎng)健康等。在這樣的背景下，知名餐飲品牌以其舒適的就餐環(huán)境、高品質(zhì)的食材及服務(wù)等優(yōu)勢，更易獲得消費(fèi)者青睞。

　　產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量提升 社會(huì)餐飲和外賣餐飲品質(zhì)與服務(wù)的不斷提升，促使消費(fèi)者逐步形成更為豐富多樣的餐飲消費(fèi)需求和更為苛刻的餐食選擇標(biāo)準(zhǔn)，倒逼團(tuán)餐企業(yè)通過注重提升產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量來吸引并留住顧客，保持企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展：食堂開始以綜合體形式出現(xiàn)，市場化運(yùn)營、品牌化檔口、多功能服務(wù)等趨勢已成為團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展共識(shí)。

　　智能化多場景持續(xù)滲透 移動(dòng)支付、大數(shù)據(jù)、人工智能等新興技術(shù)已在各種消費(fèi)場景持續(xù)滲透，并開始在社會(huì)餐飲及團(tuán)餐行業(yè)得到應(yīng)用。餐飲商戶可通過ERP系統(tǒng)（企業(yè)資源計(jì)劃）積累供應(yīng)商、原材料出入庫、用戶點(diǎn)餐、就餐、交易、支付等數(shù)據(jù)，并對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘，實(shí)現(xiàn)用戶管理、精準(zhǔn)營銷、品牌策劃、采購計(jì)劃制定、備餐模型開發(fā)等數(shù)據(jù)化運(yùn)營方案；還可使用移動(dòng)支付和人臉識(shí)別技術(shù)進(jìn)行智能結(jié)算，提高用戶結(jié)算效率，減少排隊(duì)等待，使用自動(dòng)售飯機(jī)、智能貨柜等智能硬件提升用戶就餐便捷性等。

　　新技術(shù)助推信息化改革 新興技術(shù)在社會(huì)餐飲行業(yè)中的廣泛應(yīng)用推動(dòng)了團(tuán)餐行業(yè)信息化改革。信息化技術(shù)的應(yīng)用可極大革新團(tuán)餐企業(yè)的管理方式、運(yùn)營模式及服務(wù)流程，有效提升團(tuán)餐企業(yè)日常經(jīng)營管理效率，降低運(yùn)營成本。當(dāng)前市場上已有多家公司專注于團(tuán)餐企業(yè)信息化服務(wù)，預(yù)計(jì)未來幾年互聯(lián)網(wǎng)、智能化等技術(shù)將在團(tuán)餐行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。

　　平臺(tái)型企業(yè)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈迭代

　　隨著2017年團(tuán)餐資本密集型時(shí)代拉開序幕，阿里巴巴、鼎暉入局，未來資本入局的速度將繼續(xù)加快，這必將加速團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展，加劇行業(yè)的競爭程度，中小企業(yè)也將面臨巨大壓力。

　　技術(shù)深刻改變行業(yè)。團(tuán)餐行業(yè)的技術(shù)熱點(diǎn)分別體現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)、智慧餐廳、無人廚房。以提升消費(fèi)者就餐體驗(yàn)，提高餐廳效率，降低成本為核心的技術(shù)變革，吸引了行業(yè)的關(guān)注，整個(gè)行業(yè)對此表現(xiàn)出了積極擁抱的心態(tài)。

　　行業(yè)細(xì)分速度加快。學(xué)生餐、醫(yī)療餐、養(yǎng)老餐、信息服務(wù)、智能設(shè)備……行業(yè)細(xì)分速度加劇，未來在某個(gè)領(lǐng)域上進(jìn)行深耕細(xì)作的企業(yè)，培養(yǎng)核心競爭力，更有機(jī)會(huì)勝出。

　　“中國團(tuán)餐業(yè)經(jīng)歷了從國營到個(gè)體、到聯(lián)盟、到產(chǎn)業(yè)園，再到健康團(tuán)餐的轉(zhuǎn)變，團(tuán)餐市場集中度越來越高，未來必將誕生世界500強(qiáng)企業(yè)，而這也必將從那些關(guān)注消費(fèi)者的企業(yè)中誕生?！敝猩艊H團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長、中膳集團(tuán)總裁李力強(qiáng)對此堅(jiān)信不疑。作為平臺(tái)型團(tuán)餐企業(yè)，中膳為全國近2000家企業(yè)、團(tuán)體機(jī)構(gòu)提供健康餐食，日供餐人數(shù)超過500萬人次。

　　李力強(qiáng)分享了中膳集團(tuán)未來或?qū)⒃趫F(tuán)餐領(lǐng)域布局的5個(gè)應(yīng)用場景，為新時(shí)代團(tuán)餐行業(yè)從業(yè)者提供了新思路：

　　新型菜場與凈菜到家工程 利用現(xiàn)有或改造城市舊的菜市場，以食材大賣場向周邊居民和門店餐飲供應(yīng)新鮮安全的凈菜及半成品，同時(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)速遞模式按照消費(fèi)者需求將凈菜配送到家，讓消費(fèi)者吃到安全可溯源的食材。

　　社區(qū)健康生活服務(wù)中心與社區(qū)養(yǎng)老 與政府共同組建社區(qū)健康生活服務(wù)中心，依托凈菜加工中心和餐飲配送服務(wù)體系，在大型社區(qū)開展以養(yǎng)生、營養(yǎng)膳食為主打的日間照料中心，上門居家服務(wù)等養(yǎng)老服務(wù)和幼兒托管服務(wù)。

　　餐廚垃圾回收再利用 餐前垃圾和“餐桌垃圾”共同構(gòu)成餐廚垃圾，餐廚垃圾污染一直是各級政府亟待根治的頑癥。地溝油問題在有些地方尚未根治，嚴(yán)重影響和威脅著消費(fèi)者健康。新型餐廚垃圾回收和處理系統(tǒng)不但徹底解決了餐廚垃圾處理問題，還能變廢為寶，將垃圾轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥和生物柴油，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。

　　新型能源車和城市早餐工程 實(shí)施健康安全早餐工程是各級政府關(guān)注民生的一件大事。新能源餐車根據(jù)城市布局需求分布于各社區(qū)周邊，為消費(fèi)者提供健康安全的特色營養(yǎng)早餐，同時(shí)還可為城市大型會(huì)展或慶典活動(dòng)提供臨時(shí)供餐及景區(qū)階段性供餐服務(wù)。

　　無人餐廳與白領(lǐng)午餐工程 城市快速發(fā)展的同時(shí)，各地都存在CBD商圈白領(lǐng)吃飯難、飯菜不安全的窘境。借鑒國外CBD供餐的成熟模式，依托商圈附近的中央廚房研發(fā)適用于各地CBD的智能化無人餐廳、無人超市等，讓商圈白領(lǐng)實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐、取餐、購物智能化。

　　標(biāo)準(zhǔn)化讓行業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治

　　食品安全是餐飲行業(yè)健康發(fā)展的根基，團(tuán)餐食安問題不容忽視。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長徐堅(jiān)說：“當(dāng)前我國團(tuán)餐行業(yè)依然存在著分散、小而亂的問題，品質(zhì)相對來說難以保持穩(wěn)定，食品安全隱患比較明顯?！眻F(tuán)餐業(yè)態(tài)的就餐人群固定、集中、規(guī)模大，這些特性使得食安事件一旦發(fā)生，其影響范圍及嚴(yán)重程度遠(yuǎn)超社會(huì)餐飲業(yè)態(tài)。

　　王習(xí)印介紹，目前我國團(tuán)餐企業(yè)96%都是中小微企業(yè)，頭部企業(yè)僅占4%。在眾多中小微團(tuán)餐企業(yè)中，普遍存在缺少專業(yè)的力量、專業(yè)的知識(shí)、適合自身發(fā)展的食品安全管理體系。對員工缺少專業(yè)化、系統(tǒng)化的培訓(xùn)，導(dǎo)致員工的食安知識(shí)和操作不標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)還存在監(jiān)管規(guī)范與公開的不標(biāo)準(zhǔn)及溝通透明上的缺陷。

　　如何實(shí)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化？王習(xí)印認(rèn)為，要建立適合團(tuán)餐企業(yè)自身的食品安全管理體系、管理規(guī)范和流程標(biāo)準(zhǔn)；將大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能等先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，引入食品安全管理領(lǐng)域；針對團(tuán)餐企業(yè)一線從業(yè)人員文化水平較低、高齡化嚴(yán)重的現(xiàn)象，對其進(jìn)行簡單易記的食安知識(shí)培訓(xùn)；通過“明廚亮灶”鏈接消費(fèi)者、經(jīng)營方和監(jiān)管方，實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)共治。

　　除此之外，健康團(tuán)餐的法律法規(guī)根基要打好。中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司總經(jīng)理孫萬嶺說，團(tuán)餐行業(yè)的食品安全管理能力比較低下，規(guī)模一旦快速擴(kuò)大，其食安隱患令人擔(dān)憂。“因此在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要形成獨(dú)特的體系，包括食品安全管理人才體系，同時(shí)要有系統(tǒng)的健康營養(yǎng)支持。企業(yè)如果不具備體系，標(biāo)準(zhǔn)的迭代優(yōu)化以及落地就可能落空?！?/p>

　　李力強(qiáng)補(bǔ)充道，建立標(biāo)準(zhǔn)可以從傳統(tǒng)團(tuán)餐到健康團(tuán)餐轉(zhuǎn)型升級。此外，第三方食安服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)構(gòu)建“從種子到筷子”的一站式健康團(tuán)餐，以保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，同時(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)為健康團(tuán)餐注入科技與系統(tǒng)的力量。

　　然而，在訴諸技術(shù)或建立標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，依然要回歸團(tuán)餐的本質(zhì)——人。正如中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)主席劉延云曾說，“高度的標(biāo)準(zhǔn)化能讓我們更專業(yè)，讓團(tuán)餐生意更容易，而從業(yè)人員良知的提升，能夠讓行業(yè)更美好”。