（本報(bào)記者  袁國(guó)鳳）又到了吃火鍋的季節(jié)，近日，火鍋界黑馬巴奴宣布在北京西單君太再開新店。這家號(hào)稱挑戰(zhàn)“海底撈”的火鍋，在進(jìn)京1年后，加快全國(guó)開店步伐，相繼在上海、西安開店。前不久，同樣主打高端火鍋的快樂(lè)小羊，在杭州、上海、深圳、廈門等地4店聯(lián)開，積極布局國(guó)內(nèi)一線城市；火鍋界的龍頭企業(yè)海底撈更是半年開出100多家店。記者走訪發(fā)現(xiàn)，高端火鍋市場(chǎng)需求旺盛，推動(dòng)火鍋企業(yè)紛紛國(guó)內(nèi)外布局，隨著高端火鍋市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，也助推高端火鍋企業(yè)加速跑馬圈地。

　　品質(zhì)為王
消費(fèi)升級(jí)下高端需求旺盛

　　近幾年受市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性，高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式影響，火鍋成為餐飲細(xì)分中的一大品類?！?019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)收入8757億元，占全國(guó)餐飲業(yè)收入的20.5%，成為全國(guó)規(guī)模最大的細(xì)分品類。預(yù)計(jì)到2020年，火鍋市場(chǎng)將突破萬(wàn)億規(guī)模，其中，高端火鍋市場(chǎng)更是受到消費(fèi)者的青睞。

　　旺盛的消費(fèi)需求助推了火鍋行業(yè)的快速發(fā)展，高端火鍋的表現(xiàn)尤為亮眼。

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，作為主打高端火鍋，無(wú)論是巴奴還是海底撈，以及近兩年才成立的快樂(lè)小羊都出現(xiàn)了旺盛需求現(xiàn)象。

　　近日，記者在巴奴西單君太店看到，剛到晚餐點(diǎn)，門店已有近30桌排位。很多粉絲前來(lái)打卡，居住在附近的29歲居民張娜表示，“我是“毛肚控”，很早就被朋友介紹這家店好吃，第一家店還上了北京必吃榜，必須來(lái)打卡?！睋?jù)該店負(fù)責(zé)人透露，正式營(yíng)業(yè)10天，最高每天可翻7輪，核心產(chǎn)品毛肚的點(diǎn)擊率最高。

　　在大眾點(diǎn)評(píng)上，評(píng)價(jià)其口味贊的占比42%，服務(wù)好占比40%，還有的評(píng)價(jià)其環(huán)境好和分量大?！罢w來(lái)看，巴奴在北京依舊延續(xù)了其產(chǎn)品主義的打法，聚焦產(chǎn)品本身的質(zhì)量，用口味贏得市場(chǎng)。”一位餐飲業(yè)內(nèi)觀察人士說(shuō)。同時(shí)，號(hào)稱不是其特色的服務(wù)，也是打開市場(chǎng)的重要抓手。

　　而在快樂(lè)小羊廣安門外店，臨近用餐時(shí)間，幾乎已滿位。成立僅兩年的快樂(lè)小羊，是主打蒙式特色的北派火鍋，并打出“好羊肉、不蘸料”的口號(hào)，以品質(zhì)贏得了不少消費(fèi)者的青睞，其在大眾點(diǎn)評(píng)上的綜合好評(píng)居前列。

　　在公主墳海底撈翠微路印象城店，正值用餐高峰出現(xiàn)不少排隊(duì)等位的顧客。相較于前兩家，以服務(wù)著稱的海底撈，除了以各種貼心的服務(wù)贏得消費(fèi)者的好評(píng)外，在菜品上也是以“無(wú)公害，一次性”的選料和底料原則，打造出頗具川派火鍋特色的品牌。

　　積極布局
企業(yè)搶占高端市場(chǎng)

　　旺盛的需求端，也助推了火鍋企業(yè)的快速發(fā)展并加大布局。海底撈2019年中報(bào)顯示，公司上半年開出了100多家門店，其中，一線40家，二線50家，三線及其他30家，海外7家。這表明海底撈加快了下沉二三線城市布局的步伐。同時(shí)也表明，消費(fèi)者對(duì)高端火鍋市場(chǎng)的需求強(qiáng)勁。

　　另一家火鍋企業(yè)快樂(lè)小羊成立兩年來(lái)，在國(guó)外開出了50多家店，國(guó)內(nèi)開出30多家店。就在不久前，快樂(lè)小羊宣布在杭州、上海、深圳、廈門、倫敦、多倫多等國(guó)內(nèi)外6店聯(lián)開。這似乎預(yù)示快樂(lè)小羊?qū)Ω叨嘶疱伿袌?chǎng)加快跑馬圈地的步伐。

　　大多數(shù)人對(duì)名不見(jiàn)經(jīng)傳的快樂(lè)小羊有點(diǎn)陌生，但提起內(nèi)蒙古小肥羊，相信很多人并不陌生。據(jù)了解，脫胎于內(nèi)蒙小肥羊的原始創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的快樂(lè)小羊兩年前在內(nèi)蒙古包頭成立?？鞓?lè)小羊品牌營(yíng)銷負(fù)責(zé)人楊歐向記者表示，當(dāng)初小肥羊在鼎盛期全國(guó)門店曾達(dá)到700多家。其中海外有100多家。而在被納入百勝麾下后，小肥羊的海外市場(chǎng)一直是原始團(tuán)隊(duì)在經(jīng)營(yíng)，所以新成立的快樂(lè)小羊在國(guó)外布局要快于國(guó)內(nèi)步伐。數(shù)據(jù)顯示，截至2019年6月，快樂(lè)小羊開業(yè)餐廳為593家，其中550家位于國(guó)內(nèi)，43家位于海外。有此背景做背書，快樂(lè)小羊?qū)嵙Σ蝗菪∮U。

　　相比于海底撈和快樂(lè)小羊開店的步伐，巴奴的步伐就顯得有點(diǎn)慢?！鞍团M(jìn)軍一線市場(chǎng)，去上海、西安，步調(diào)太緩慢了，過(guò)于謹(jǐn)慎?！庇胁簧贅I(yè)內(nèi)人士表示。巴奴創(chuàng)始人杜中兵有自己的看法，“別人都說(shuō)我們慢，在我看來(lái)，只有時(shí)間成熟，才是最好的時(shí)機(jī)?！睋?jù)了解，過(guò)去十幾年，巴奴更多分布于二三線城市市場(chǎng)，如今模式和口碑都已成熟，逐漸向一線城市進(jìn)軍。繼近日在北京西單君太開出新店后，也加快了全國(guó)開店步伐，接下來(lái)巴奴將在上海和西安等城市布局來(lái)爭(zhēng)奪高端火鍋市場(chǎng)份額。