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資訊 爆火兩年后,“現(xiàn)炒”真的拯救快餐了嗎?

2019-07-31 發(fā)布 中國食品報網(wǎng)

  作為2018年度最受關(guān)注的餐飲模式之一,現(xiàn)炒快餐的出現(xiàn),攪動了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌們,仿佛終于看到了希望的曙光,紛紛投身進(jìn)去。

  現(xiàn)炒快餐為何會走紅?發(fā)展近兩年后,其市場現(xiàn)狀如何?“現(xiàn)場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題?未來的前景是否明朗可期?

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  快餐的困境與現(xiàn)炒快餐的走紅

  如果傳統(tǒng)快餐還像當(dāng)年那樣受擁護(hù),那么,現(xiàn)炒快餐就不會如此火爆。

  隨著消費(fèi)市場的變化和行業(yè)情況的改變,傳統(tǒng)中式快餐的困局越來越明顯,在行業(yè)競爭多元化、成本壓力最大化等內(nèi)憂外患下,20年前的高光早已不在。

  為了打破行業(yè)瓶頸,近幾年不少快餐品牌都在積極謀變,但收效甚微。直到2018年,以“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式的出現(xiàn),深處泥潭的快餐品牌們才仿佛看見了曙光。

  事實(shí)上,單純的“現(xiàn)炒”并不是一個新概念。在快餐預(yù)制、標(biāo)準(zhǔn)化橫行之前,現(xiàn)炒早已甚至一直都存在著。2018年出現(xiàn)的現(xiàn)炒新風(fēng)潮,嚴(yán)格來說,是建立在回歸基礎(chǔ)上的升級。

  這種現(xiàn)炒新模式主要有6個特點(diǎn):廚房從后端移到前段,變成全開放式,廚師回歸并在現(xiàn)場用小鍋炒菜;現(xiàn)炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、鐵板、燉品、飲品等一起排列整齊,任顧客挑選;餐廳里一般都擺放著大牌優(yōu)質(zhì)的糧油食材,讓顧客看見;不設(shè)置分餐人員,顧客自選菜品,選好菜品后稱重,按均一單價計費(fèi),客單價一般都突破20元;選址大多在人流密集的工業(yè)園區(qū)、寫字樓區(qū)或住宅小區(qū);餐廳環(huán)境大都簡約舒適。

  而這種新模式的先行者,是一個原本寂寂無名的快餐品牌——小女當(dāng)家。2017年,這家品牌攜新模式進(jìn)入深圳科技園區(qū),客單價在35—40元,無論是午市還是晚市,每天都大排長龍,很快便引起了行業(yè)熱議。

  2018年,這種現(xiàn)炒新模式經(jīng)媒體報道后迅速走紅。隨后,真功夫、72街等眾多知名快餐品牌紛紛效仿,推出了現(xiàn)炒店。

  現(xiàn)炒快餐發(fā)展現(xiàn)狀各地不一

  那么,走紅至今,現(xiàn)炒快餐的發(fā)展現(xiàn)狀又如何?業(yè)內(nèi)人士總結(jié)出3個特點(diǎn)。

  特點(diǎn)1:深圳、廣州火熱,北京、上海較少見

  截至目前,小女當(dāng)家已經(jīng)在廣東深圳開出了7家門店。除小女當(dāng)家外,深圳也出現(xiàn)了一批以單店為主的現(xiàn)炒品牌,比如好吃熊、筷節(jié)奏、佰味撈等。

  與此同時,這股風(fēng)潮也迅速蔓延至鄰近的廣州,不少廣州傳統(tǒng)快餐店紛紛朝這個方向改造升級。除真功夫、72街外,其余3個比較有代表性的品牌及門店分別是小凡家、兩餐秀、大廚小匠。

  小凡家原本主營牛蛙面,經(jīng)營陷入困境后,于2018年4月率先將現(xiàn)炒模式引入了廣州。目前,小凡家仍只有1家門店,但其負(fù)責(zé)人歐陽透露,小凡家已經(jīng)有拓店計劃。

  2018年10月,知名快餐連鎖品牌72街加碼現(xiàn)炒快餐,推出“72街CHEF”,陸續(xù)將部分原有門店升級成了現(xiàn)炒模式。

  兩餐秀的前身是在廣州經(jīng)營了十余年的“旺客鐵板自選快餐”,門店選址以社區(qū)為主,短短不到一年時間內(nèi)就開出了8家現(xiàn)炒快餐門店,數(shù)量最多,并且仍在持續(xù)擴(kuò)張;大廚小匠目前有4家門店,分別分布在廣州蘿崗的工業(yè)園區(qū)以及天河的寫字樓區(qū)。除了自身的擴(kuò)張速度逐漸加快外,大廚小匠甚至對外開放了幾個城市的加盟。

  反觀上海、北京、成都等地,筆者查詢各地大眾點(diǎn)評平臺,并詢問當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)從業(yè)人士后發(fā)現(xiàn),盡管現(xiàn)炒快餐模式已經(jīng)火了一年半,但目前在上海、北京、成都等地,這類餐廳仍然非常少見,大眾點(diǎn)評幾乎沒有相關(guān)門店收錄。

  特點(diǎn)2:消費(fèi)者熱度不減,門店同質(zhì)化競爭初現(xiàn)

  從市場反饋來看,時隔一年半,現(xiàn)炒快餐模式依舊受到顧客歡迎。

  搜索各大品牌在大眾點(diǎn)評上的評價發(fā)現(xiàn),雖然也有不少顧客反映現(xiàn)炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等,但總的來看,大部分現(xiàn)炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主,如“現(xiàn)炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環(huán)境干凈舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

  “現(xiàn)在附近很多家這樣的快餐店,有點(diǎn)像家常菜,從菜到湯,樣樣都有,現(xiàn)炒味道很好吃得也放心,相比其他快餐店,真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區(qū)上班的白領(lǐng)小陳如是說道。

  小陳的說法反映了現(xiàn)炒快餐的人氣,同時也說明了一個問題:現(xiàn)炒快餐同質(zhì)化競爭已經(jīng)出現(xiàn)。

  據(jù)了解,在廣州某寫字樓負(fù)一樓,就有3家現(xiàn)炒自助快餐店,每個門店之間的距離相隔不到10米。其中兩家門店,裝修風(fēng)格相似,主色調(diào)均為綠色;餐廳標(biāo)語也大同小異,更夸張的是,連開放式廚房的位置、桌椅布局、菜品、動線設(shè)置,都幾乎一模一樣。但即便如此,這兩家店的人氣也遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于同樓層的其他傳統(tǒng)快餐店,足以可見消費(fèi)者對現(xiàn)炒快餐的喜愛。

  特點(diǎn)3:發(fā)展較慢,仍未出現(xiàn)較有影響力的品牌

  作為現(xiàn)炒快餐模式的先行者,小女當(dāng)家2017年進(jìn)入深圳,到2019年只開出了7家店,并且兩家店都是最新開出的。

  對此,一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士說道,“很難想象小女當(dāng)家這么強(qiáng)的盈利能力,竟然到現(xiàn)在還只開了7家店。”他猜測,也許是小女當(dāng)家內(nèi)部還有問題沒有解決,才擴(kuò)張得如此慢。

  而此前高調(diào)宣布升級現(xiàn)炒模式的72街,發(fā)展也并不理想。2018年9月,72街創(chuàng)始人周明曾表示,公司已將工作重心傾斜至3.0現(xiàn)炒餐廳的建設(shè),計劃完成現(xiàn)有100余家門店的升級。

  但截至目前,72街只有廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家為現(xiàn)炒門店,目標(biāo)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)成。

  總的來看,就現(xiàn)炒稱重自選快餐而言,目前市場上仍未出現(xiàn)比較有影響力的品牌。

  新模式機(jī)遇挑戰(zhàn)互現(xiàn)

  對于現(xiàn)炒快餐模式,大部分受訪餐飲人表示看好,在他們看來,預(yù)熱的工業(yè)化快餐已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者對口味和體驗(yàn)的追求,現(xiàn)炒快餐回歸傳統(tǒng)的“炒、蒸、燜、煮”,強(qiáng)調(diào)口味和品質(zhì),是時代發(fā)展的必然趨勢。

  但與此同時,機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存,在短短一年半的發(fā)展過程中,現(xiàn)炒快餐模式也暴露了不少問題,使得它的發(fā)展前景蒙上了一層迷霧。

  顧客挑剔,食材耗用高且難以避免

  目前,市面上的現(xiàn)炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式,沒有安排分餐人員,顧客可以按個人喜好自由選擇適量的菜品。

  這樣一來,確實(shí)可以為顧客提供豐富的選擇,促進(jìn)消費(fèi),但另一方面,顧客挑肥揀瘦,被“挑剩”的食材,最終都被迫全部浪費(fèi)。嚴(yán)重的食材耗用,對于成本極其敏感的快餐來說是無法接受的。

  一位餐飲負(fù)責(zé)人表示,浪費(fèi)是現(xiàn)炒類快餐無法避免的一個問題。比如一盆小炒肉,顧客會進(jìn)行反復(fù)翻撿,將品相較好的瘦肉夾走,辣椒和一些較肥的肉則無人問津,“要盡量減小顧客挑食的代價,餐廳就必須嚴(yán)格控制食材的品質(zhì)以及出品的品相、口味等。”

  但如此一來,成本必定高居不下。如何降低挑食的費(fèi)用,又穩(wěn)住供應(yīng)的成本,還兼顧食材、出品品質(zhì)?是現(xiàn)炒快餐面臨的難題之一。

  經(jīng)營時段受限,大部分餐廳只能做午市

  怎樣增加營收渠道和時間段,提高門店營收,也是亟待解決的一大問題。

  現(xiàn)炒快餐強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒,一旦廚師休息,便無法提供菜品。此外,現(xiàn)炒快餐的選址一般在人流聚集的工業(yè)、科技園區(qū)、寫字樓區(qū)或住宅小區(qū)附近,更多的是在寫字樓附近,目標(biāo)群體主要為上班的白領(lǐng)一族。這就導(dǎo)致大部分餐廳只能做午市生意,晚市慘淡,早餐、下午茶等其他時段更是難以涉及,影響整體營收。

  小女當(dāng)家創(chuàng)維店能做到午市、晚市均高峰,其實(shí)是一個特例。它所在的南山科技園區(qū),是深圳互聯(lián)網(wǎng)公司最聚集的地方,互聯(lián)網(wǎng)公司加班員工多,晚市的需求就會比較大,這樣的選址是可遇不可求的。

  相比之下,選址于廣州寫字樓區(qū)的小凡家更像是典型寫字樓快餐的寫照:晚市基本沒有白領(lǐng)光顧,八點(diǎn)半就收拾打烊了。餐廳推出了炒菜系列后,吸引了不少附近的居民,才勉強(qiáng)將晚市的營業(yè)額維持在午市的1/3左右。

  稱重計費(fèi),容易導(dǎo)致客單價過高喪失性價比

  顧客對快餐的心理預(yù)期值一般在20—30元左右,如果高出這個價格,再好的口味也容易覺得不值。

  現(xiàn)炒快餐讓顧客自由選擇,葷素均一稱重計費(fèi),幾十種菜品每樣夾一點(diǎn),一不小心就會導(dǎo)致客單價過高,從而喪失性價比。

  比如,小女當(dāng)家官方說明的客單價在35元左右,但是實(shí)際買單下來,價格一般超過40元,很多男性顧客一般要50元左右才能吃得飽,這就使得很多顧客覺得“不值”。

  如何將客單價調(diào)控在合理的范圍內(nèi),保障門店利潤又不傷客?該品牌的做法是,在顯眼處向消費(fèi)者宣導(dǎo),用餐選擇4—6兩為佳(一兩的單價是5元),將客單價維持在30元左右,但成效似乎不大。

  壁壘低模式重,易跟風(fēng)不易做成品牌連鎖

  從模式來看,現(xiàn)炒快餐門店相比傳統(tǒng)快餐,更重人工和管理,要實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張,受限因素更多。

  首先,由于極度依賴廚師,要達(dá)到連鎖擴(kuò)張所需的標(biāo)準(zhǔn)化,對食材的配置和廚師的培訓(xùn)要求會非常高。同時,不同菜系要配置不同的廚師,一家店至少需要15—20個廚師,廚師的招聘、成本等也是限制擴(kuò)張的重要因素。

  其次,門店的菜品設(shè)置、保溫設(shè)置、動線設(shè)置、食品安全、菜品標(biāo)準(zhǔn)化、后廚管理、供應(yīng)鏈管理等,都要求門店必須具備很強(qiáng)的運(yùn)營管理水平。

  與擴(kuò)張難相對的是,現(xiàn)炒模式的壁壘極低,很容易被跟風(fēng)抄襲,做成單店賺快錢。從廚房到收銀,從菜品到環(huán)境,現(xiàn)炒快餐的全部都展現(xiàn)在所有人面前,幾乎沒有任何秘密。有心人想模仿的話,看一遍也就理清楚了。

  當(dāng)現(xiàn)炒快餐遍地開花時,如何形成品牌競爭力,持續(xù)發(fā)展,也將會是一大問題。

  為此,業(yè)內(nèi)人士總結(jié)指出,現(xiàn)炒快餐模式確實(shí)滿足了當(dāng)下的消費(fèi)需求,是傳統(tǒng)快餐突圍的方向之一。但其模式本身也存在不少問題,比如成本與利潤難以平衡,難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖擴(kuò)張等,一旦把握不好,也容易血本無歸。因此,餐飲經(jīng)營者若想入局,還要好好思考一番。

  (楊不然)

 

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