作為2018年度最受關(guān)注的餐飲模式之一，現(xiàn)炒快餐的出現(xiàn)，攪動了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌們，仿佛終于看到了希望的曙光，紛紛投身進(jìn)去。

　　現(xiàn)炒快餐為何會走紅？發(fā)展近兩年后，其市場現(xiàn)狀如何？“現(xiàn)場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題？未來的前景是否明朗可期？

　　快餐的困境與現(xiàn)炒快餐的走紅

　　如果傳統(tǒng)快餐還像當(dāng)年那樣受擁護(hù)，那么，現(xiàn)炒快餐就不會如此火爆。

　　隨著消費(fèi)市場的變化和行業(yè)情況的改變，傳統(tǒng)中式快餐的困局越來越明顯，在行業(yè)競爭多元化、成本壓力最大化等內(nèi)憂外患下，20年前的高光早已不在。

　　為了打破行業(yè)瓶頸，近幾年不少快餐品牌都在積極謀變，但收效甚微。直到2018年，以“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式的出現(xiàn)，深處泥潭的快餐品牌們才仿佛看見了曙光。

　　事實(shí)上，單純的“現(xiàn)炒”并不是一個新概念。在快餐預(yù)制、標(biāo)準(zhǔn)化橫行之前，現(xiàn)炒早已甚至一直都存在著。2018年出現(xiàn)的現(xiàn)炒新風(fēng)潮，嚴(yán)格來說，是建立在回歸基礎(chǔ)上的升級。

　　這種現(xiàn)炒新模式主要有6個特點(diǎn)：廚房從后端移到前段，變成全開放式，廚師回歸并在現(xiàn)場用小鍋炒菜；現(xiàn)炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、鐵板、燉品、飲品等一起排列整齊，任顧客挑選；餐廳里一般都擺放著大牌優(yōu)質(zhì)的糧油食材，讓顧客看見；不設(shè)置分餐人員，顧客自選菜品，選好菜品后稱重，按均一單價計費(fèi)，客單價一般都突破20元；選址大多在人流密集的工業(yè)園區(qū)、寫字樓區(qū)或住宅小區(qū)；餐廳環(huán)境大都簡約舒適。

　　而這種新模式的先行者，是一個原本寂寂無名的快餐品牌——小女當(dāng)家。2017年，這家品牌攜新模式進(jìn)入深圳科技園區(qū)，客單價在35—40元，無論是午市還是晚市，每天都大排長龍，很快便引起了行業(yè)熱議。

　　2018年，這種現(xiàn)炒新模式經(jīng)媒體報道后迅速走紅。隨后，真功夫、72街等眾多知名快餐品牌紛紛效仿，推出了現(xiàn)炒店。

　　現(xiàn)炒快餐發(fā)展現(xiàn)狀各地不一

　　那么，走紅至今，現(xiàn)炒快餐的發(fā)展現(xiàn)狀又如何？業(yè)內(nèi)人士總結(jié)出3個特點(diǎn)。

　　特點(diǎn)1：深圳、廣州火熱，北京、上海較少見

　　截至目前，小女當(dāng)家已經(jīng)在廣東深圳開出了7家門店。除小女當(dāng)家外，深圳也出現(xiàn)了一批以單店為主的現(xiàn)炒品牌，比如好吃熊、筷節(jié)奏、佰味撈等。

　　與此同時，這股風(fēng)潮也迅速蔓延至鄰近的廣州，不少廣州傳統(tǒng)快餐店紛紛朝這個方向改造升級。除真功夫、72街外，其余3個比較有代表性的品牌及門店分別是小凡家、兩餐秀、大廚小匠。

　　小凡家原本主營牛蛙面，經(jīng)營陷入困境后，于2018年4月率先將現(xiàn)炒模式引入了廣州。目前，小凡家仍只有1家門店，但其負(fù)責(zé)人歐陽透露，小凡家已經(jīng)有拓店計劃。

　　2018年10月，知名快餐連鎖品牌72街加碼現(xiàn)炒快餐，推出“72街CHEF”，陸續(xù)將部分原有門店升級成了現(xiàn)炒模式。

　　兩餐秀的前身是在廣州經(jīng)營了十余年的“旺客鐵板自選快餐”，門店選址以社區(qū)為主，短短不到一年時間內(nèi)就開出了8家現(xiàn)炒快餐門店，數(shù)量最多，并且仍在持續(xù)擴(kuò)張；大廚小匠目前有4家門店，分別分布在廣州蘿崗的工業(yè)園區(qū)以及天河的寫字樓區(qū)。除了自身的擴(kuò)張速度逐漸加快外，大廚小匠甚至對外開放了幾個城市的加盟。

　　反觀上海、北京、成都等地，筆者查詢各地大眾點(diǎn)評平臺，并詢問當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)從業(yè)人士后發(fā)現(xiàn)，盡管現(xiàn)炒快餐模式已經(jīng)火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，這類餐廳仍然非常少見，大眾點(diǎn)評幾乎沒有相關(guān)門店收錄。

　　特點(diǎn)2：消費(fèi)者熱度不減，門店同質(zhì)化競爭初現(xiàn)

　　從市場反饋來看，時隔一年半，現(xiàn)炒快餐模式依舊受到顧客歡迎。

　　搜索各大品牌在大眾點(diǎn)評上的評價發(fā)現(xiàn)，雖然也有不少顧客反映現(xiàn)炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等，但總的來看，大部分現(xiàn)炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主，如“現(xiàn)炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環(huán)境干凈舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

　　“現(xiàn)在附近很多家這樣的快餐店，有點(diǎn)像家常菜，從菜到湯，樣樣都有，現(xiàn)炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區(qū)上班的白領(lǐng)小陳如是說道。

　　小陳的說法反映了現(xiàn)炒快餐的人氣，同時也說明了一個問題：現(xiàn)炒快餐同質(zhì)化競爭已經(jīng)出現(xiàn)。

　　據(jù)了解，在廣州某寫字樓負(fù)一樓，就有3家現(xiàn)炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。其中兩家門店，裝修風(fēng)格相似，主色調(diào)均為綠色；餐廳標(biāo)語也大同小異，更夸張的是，連開放式廚房的位置、桌椅布局、菜品、動線設(shè)置，都幾乎一模一樣。但即便如此，這兩家店的人氣也遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于同樓層的其他傳統(tǒng)快餐店，足以可見消費(fèi)者對現(xiàn)炒快餐的喜愛。

　　特點(diǎn)3：發(fā)展較慢，仍未出現(xiàn)較有影響力的品牌

　　作為現(xiàn)炒快餐模式的先行者，小女當(dāng)家2017年進(jìn)入深圳，到2019年只開出了7家店，并且兩家店都是最新開出的。

　　對此，一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士說道，“很難想象小女當(dāng)家這么強(qiáng)的盈利能力，竟然到現(xiàn)在還只開了7家店。”他猜測，也許是小女當(dāng)家內(nèi)部還有問題沒有解決，才擴(kuò)張得如此慢。

　　而此前高調(diào)宣布升級現(xiàn)炒模式的72街，發(fā)展也并不理想。2018年9月，72街創(chuàng)始人周明曾表示，公司已將工作重心傾斜至3.0現(xiàn)炒餐廳的建設(shè)，計劃完成現(xiàn)有100余家門店的升級。

　　但截至目前，72街只有廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家為現(xiàn)炒門店，目標(biāo)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)成。

　　總的來看，就現(xiàn)炒稱重自選快餐而言，目前市場上仍未出現(xiàn)比較有影響力的品牌。

　　新模式機(jī)遇挑戰(zhàn)互現(xiàn)

　　對于現(xiàn)炒快餐模式，大部分受訪餐飲人表示看好，在他們看來，預(yù)熱的工業(yè)化快餐已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者對口味和體驗(yàn)的追求，現(xiàn)炒快餐回歸傳統(tǒng)的“炒、蒸、燜、煮”，強(qiáng)調(diào)口味和品質(zhì)，是時代發(fā)展的必然趨勢。

　　但與此同時，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，在短短一年半的發(fā)展過程中，現(xiàn)炒快餐模式也暴露了不少問題，使得它的發(fā)展前景蒙上了一層迷霧。

　　顧客挑剔，食材耗用高且難以避免

　　目前，市面上的現(xiàn)炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式，沒有安排分餐人員，顧客可以按個人喜好自由選擇適量的菜品。

　　這樣一來，確實(shí)可以為顧客提供豐富的選擇，促進(jìn)消費(fèi)，但另一方面，顧客挑肥揀瘦，被“挑剩”的食材，最終都被迫全部浪費(fèi)。嚴(yán)重的食材耗用，對于成本極其敏感的快餐來說是無法接受的。

　　一位餐飲負(fù)責(zé)人表示，浪費(fèi)是現(xiàn)炒類快餐無法避免的一個問題。比如一盆小炒肉，顧客會進(jìn)行反復(fù)翻撿，將品相較好的瘦肉夾走，辣椒和一些較肥的肉則無人問津，“要盡量減小顧客挑食的代價，餐廳就必須嚴(yán)格控制食材的品質(zhì)以及出品的品相、口味等。”

　　但如此一來，成本必定高居不下。如何降低挑食的費(fèi)用，又穩(wěn)住供應(yīng)的成本，還兼顧食材、出品品質(zhì)？是現(xiàn)炒快餐面臨的難題之一。

　　經(jīng)營時段受限，大部分餐廳只能做午市

　　怎樣增加營收渠道和時間段，提高門店營收，也是亟待解決的一大問題。

　　現(xiàn)炒快餐強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒，一旦廚師休息，便無法提供菜品。此外，現(xiàn)炒快餐的選址一般在人流聚集的工業(yè)、科技園區(qū)、寫字樓區(qū)或住宅小區(qū)附近，更多的是在寫字樓附近，目標(biāo)群體主要為上班的白領(lǐng)一族。這就導(dǎo)致大部分餐廳只能做午市生意，晚市慘淡，早餐、下午茶等其他時段更是難以涉及，影響整體營收。

　　小女當(dāng)家創(chuàng)維店能做到午市、晚市均高峰，其實(shí)是一個特例。它所在的南山科技園區(qū)，是深圳互聯(lián)網(wǎng)公司最聚集的地方，互聯(lián)網(wǎng)公司加班員工多，晚市的需求就會比較大，這樣的選址是可遇不可求的。

　　相比之下，選址于廣州寫字樓區(qū)的小凡家更像是典型寫字樓快餐的寫照：晚市基本沒有白領(lǐng)光顧，八點(diǎn)半就收拾打烊了。餐廳推出了炒菜系列后，吸引了不少附近的居民，才勉強(qiáng)將晚市的營業(yè)額維持在午市的1/3左右。

　　稱重計費(fèi)，容易導(dǎo)致客單價過高喪失性價比

　　顧客對快餐的心理預(yù)期值一般在20—30元左右，如果高出這個價格，再好的口味也容易覺得不值。

　　現(xiàn)炒快餐讓顧客自由選擇，葷素均一稱重計費(fèi)，幾十種菜品每樣夾一點(diǎn)，一不小心就會導(dǎo)致客單價過高，從而喪失性價比。

　　比如，小女當(dāng)家官方說明的客單價在35元左右，但是實(shí)際買單下來，價格一般超過40元，很多男性顧客一般要50元左右才能吃得飽，這就使得很多顧客覺得“不值”。

　　如何將客單價調(diào)控在合理的范圍內(nèi)，保障門店利潤又不傷客？該品牌的做法是，在顯眼處向消費(fèi)者宣導(dǎo)，用餐選擇4—6兩為佳（一兩的單價是5元），將客單價維持在30元左右，但成效似乎不大。

　　壁壘低模式重，易跟風(fēng)不易做成品牌連鎖

　　從模式來看，現(xiàn)炒快餐門店相比傳統(tǒng)快餐，更重人工和管理，要實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張，受限因素更多。

　　首先，由于極度依賴廚師，要達(dá)到連鎖擴(kuò)張所需的標(biāo)準(zhǔn)化，對食材的配置和廚師的培訓(xùn)要求會非常高。同時，不同菜系要配置不同的廚師，一家店至少需要15—20個廚師，廚師的招聘、成本等也是限制擴(kuò)張的重要因素。

　　其次，門店的菜品設(shè)置、保溫設(shè)置、動線設(shè)置、食品安全、菜品標(biāo)準(zhǔn)化、后廚管理、供應(yīng)鏈管理等，都要求門店必須具備很強(qiáng)的運(yùn)營管理水平。

　　與擴(kuò)張難相對的是，現(xiàn)炒模式的壁壘極低，很容易被跟風(fēng)抄襲，做成單店賺快錢。從廚房到收銀，從菜品到環(huán)境，現(xiàn)炒快餐的全部都展現(xiàn)在所有人面前，幾乎沒有任何秘密。有心人想模仿的話，看一遍也就理清楚了。

　　當(dāng)現(xiàn)炒快餐遍地開花時，如何形成品牌競爭力，持續(xù)發(fā)展，也將會是一大問題。

　　為此，業(yè)內(nèi)人士總結(jié)指出，現(xiàn)炒快餐模式確實(shí)滿足了當(dāng)下的消費(fèi)需求，是傳統(tǒng)快餐突圍的方向之一。但其模式本身也存在不少問題，比如成本與利潤難以平衡，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖擴(kuò)張等，一旦把握不好，也容易血本無歸。因此，餐飲經(jīng)營者若想入局，還要好好思考一番。

　　（楊不然）