日前公布的成都七中實驗學校食堂管理調(diào)查結(jié)果“雷人”：爆料家長疑似制作虛假食材圖片成為犯罪嫌疑人，部分散布謠言的人鋃鐺入獄。

作為一名食品安全科普工作者，我十分感慨，家長和網(wǎng)民在“維權(quán)”時暴露出的對食品相關(guān)知識的缺失導致事件不斷向鬧劇方向發(fā)展，家長“以愛之名坑孩子”尤其令人痛心。
當?shù)卣谔幚砦C時行動遲緩，有些決策也顯得缺乏科學指導，導致事件持續(xù)發(fā)酵，而事件結(jié)果水落石出之后依然昏招頻出，公信力受到極大挑戰(zhàn)，讓人看著捉急。

根據(jù)3月17日的官方通報，網(wǎng)傳的各種問題多數(shù)都是虛驚一場，甚至是做局的結(jié)果，只有倉庫中的粉條霉變已經(jīng)查實。

如果從科學的角度重新復盤這一事件，我們能否在早期發(fā)現(xiàn)疑點？

事件發(fā)酵和處置的過程中，有哪些地方可以做得更科學、合理？

對于未來的消費者維權(quán)或危機處置有哪些參考和借鑒？

以下我就帶著大家回顧，并從三個方面分享一下自己的一些看法和思考。

爆料照片的疑點

在3月13日，我發(fā)現(xiàn)一篇爆料微博迅速在網(wǎng)絡流傳，看后我亦十分震驚：后廚臟亂差，牛肉、牛肚等食材污穢不堪，跟垃圾堆一樣。

我對此的第一判斷是，這個學校食堂問題很大，尤其是衛(wèi)生問題肯定跑不了。
由于爆料者的情緒感染力很強，對于監(jiān)管不力、校方無能、商家缺德的道德批判也盤桓在我心頭。

但當我看到爆料人義憤填膺地提到凍肉、添加劑的時候，尤其是看到這些東西的圖片，我立刻就清醒了過來。

因為多年的經(jīng)驗告訴我，這里面可能有問題！

關(guān)于凍肉

網(wǎng)上圖片顯示的是在保質(zhì)期內(nèi)的、有檢驗檢疫標記的烏拉圭進口凍牛肉，且是抽真空包裝（這很重要）。
國外養(yǎng)殖成本低，牛肉價格很有優(yōu)勢，所以進口牛肉也并不貴。

但這絕不是所謂的“僵尸肉（冷凍時間長且變質(zhì)的肉，多為走私凍肉）”，只要沒有反復凍融，這個肉不會有任何問題，甚至過期一段時間也不會有問題。

如果冷凍時間很長，非真空包裝，容易出現(xiàn)脫水現(xiàn)象（水會升華），直觀表現(xiàn)是表面顏色變淺而不是變深。

很多人把凍肉和僵尸肉混為一談，覺得沒有營養(yǎng)、不是好東西。

但進口牛排、進口金槍魚、北極蝦、北極貝，這些高檔食材幾乎都是冷凍的呀！

冷凍主要是影響口感，而營養(yǎng)幾乎原封不動，因此并不亞于新鮮食材，歐美日韓等國家有大量冷凍食品，包括果蔬。

在官方通報的照片上，你還能看到豌豆、玉米、胡蘿卜等蔬菜，如不出意外，應該也是冷凍的。

這也是最常見的出口冷凍混合蔬菜搭配，其他還有四季豆、花菜、西藍花等。

關(guān)于掉色紫米

紫米掉色是正常的，那是花青素，但紫米不可能一洗就掉色，多少需要泡一下。

類似的掉色還出現(xiàn)在桑葚、黑枸杞、紫薯等食材，都是花青素的緣故。

于是我又找了一下爆料圖片，終于看到一張比較清晰的，明顯不是紫米而是紅曲米。

紅曲米是老祖宗傳下來的天然色素，提取的“紅曲紅”是食品添加劑，常用于食物上色，比較多見于火腿腸、午餐肉等肉制品，腐乳的紅色也是它。

食堂發(fā)現(xiàn)的紅曲米很可能是做紅燒肉或其他肉菜的時候用。

于是我就上電商平臺找了一個紅曲米的照片作為對照，后來這個圖被很多人引用。

關(guān)于牛肉粉和蒜香粉

由于是帶包裝的，我很快就在電商平臺找到了同款。
（這個圖是拼接的，更加重了我的懷疑） 顯然，這兩個東西都是合法產(chǎn)品，甚至牛肉粉還是一般小餐館不會選擇的雀巢品牌（相對比較貴）。

牛肉粉是復合調(diào)味料，配料表顯示，其實就是雞精一類的東西，提鮮作用很強，被稱為超級味精。

其原理是增加了“呈味核苷酸”（即增味劑631），可以將味精鮮度提升3-5倍，燉雞湯的時候放點香菇特別提鮮也是因為它。

而蒜香粉成分就是大蒜和淀粉，甚至都沒有任何添加劑，相當于預先處理好的蒜末。

關(guān)于硫磺雞塊

硫磺的味道刺鼻，雞塊加硫磺沒有任何合理理由會這么做。

硫磺在食品領(lǐng)域的應用是熏蒸漂白，主要用于干貨，實際起作用的是二氧化硫。
如果真要給雞塊漂白（法律不允許的）也應該用亞硫酸鹽或焦亞硫酸鹽。

所以我根據(jù)“硫磺粉”的顏色以及雞塊這種食材的搭配，猜測很可能是咖喱粉。

當然，這其實是蒙對的，因為“硫磺粉”是家長故意撒上去的，并不是廚師備菜。

最后公布的調(diào)查結(jié)果是姜黃粉，也就是咖喱粉的主要成分，我這里也找到了電商同款，和蒜香粉同品牌，以及他們生產(chǎn)的其他各種“粉”。 基于這些判斷，我很快就在網(wǎng)上發(fā)了一篇文章，題目就是：

成都的家長已經(jīng)草木皆兵，但這些“問題”可能搞錯了！

這篇文章被很多人批評（謾罵），認為我是“避重就輕”，是給校方或官方“洗地”，因為他們認為事件的核心是霉變、變質(zhì)、發(fā)臭的肉，而這是“鐵一般的事實”。

連很多大媒體在報道的時候都在標題里面定義“霉變、腐爛食物”，連“疑似”、“涉嫌”這樣的字眼都懶得用了。

回過頭來看，當時那些義憤填膺、正義凜然的質(zhì)問，頗有黑色幽默的味道（后面我會放出來）。

實際上，我在文章中強調(diào)：“要說食堂沒問題，那是不可能的，但到底有多少問題，問題有多嚴重，僅從照片是無法確認的，一切還是等待教育部門和警方調(diào)查的結(jié)果。”

文中并沒有對發(fā)霉變質(zhì)進行確認或否認，回復網(wǎng)友留言的時候也盡量回避。

今天我可以說出原因，因為當時我從圖片判斷，霉變的可能性很??！

（主要基于我看到的第一波圖片，肉夾饃、牛肉、魷魚等，粉條、番茄等圖片是我后看到的，當時網(wǎng)上已經(jīng)亂成一鍋粥，無法判斷是不是拿別的事件來造謠）

但如果這么說，風險太大，萬一看錯了呢？

畢竟我不在現(xiàn)場，圖片分辨率有限。

為什么會這么判斷？

首先，以上食材都是冷凍的，而冷凍食材如果要長霉，必須是先解凍，后長霉，再冷凍。

長出霉斑所需要的時間和溫度，足以讓肉腐敗變質(zhì)得不成樣子。

而爆料圖片的牛肉、牛肚看不出這種情況，甚至魷魚的感官看上去新鮮度還不錯。

我其實也需要找一個合理解釋。

所以我又仔細看了牛肉、牛肚的照片，那些黑點真不像霉菌的菌斑，因為大小都差不多。

而自然污染通常會有多種霉菌菌落，白的、黃的、綠的，什么顏色都有，大小不一，怎么都是黑的呢？

后來又找到一張稍微清晰一些的牛肚照片，發(fā)現(xiàn)那是紫黑色，而且周圍已經(jīng)有紫紅色暈開，因此我判斷這也是紅曲米，不是霉菌。
當時我的猜測是，家長要留證據(jù)，食堂的人不給，拉扯的時候撒出來的，這就解釋了為什么好幾張現(xiàn)場圖片上都有這種黑色斑點。

當然，真相現(xiàn)在大家都知道了，是擺拍。

肉和牛肚上的“白霉”我甚至都沒有關(guān)注，因為解凍的冰霜似乎是正常人都應該有的生活經(jīng)驗，我覺得應該無需解釋吧。

至于肉夾饃，因為是速凍半成品（忘了在哪看到有個照片里面有一大摞塑料袋裝的），長霉可能性同樣極小。

而圖片顏色異常是因為肉餡已經(jīng)做熟，而且有醬油等調(diào)料，可能還有蔥、香菇等其他食材，加上是冷凍的，所以看上去怪怪的。

網(wǎng)民懷疑的“白霉”，當時我判斷是凝固脂肪，或者從上面的半個餅上粘下來的東西，現(xiàn)在也基本得到驗證。

還有那個“發(fā)霉”的瓜我也仔細看了，除了表面似乎有爛點，并不能確認長霉，“白霉”有可能是保鮮膜反光？

在如此多的疑點面前，我不得不懷疑事情的真實性及其嚴重程度，而越是群情激奮我就越堅信這一點，因為憤怒可以讓人喪失最后的判斷力。

很多人將官方的調(diào)查結(jié)果稱為“驚天反轉(zhuǎn)”，而我并不覺得十分驚訝，雖然中間的大量情節(jié)依然讓人匪夷所思。

為什么檢霉菌是不必要的？

官方發(fā)布的第一批檢測結(jié)果是添加劑、重金屬等理化指標，這被很多人猛烈批評。

當時我看到不少網(wǎng)友甚至一些“專業(yè)人士”都在質(zhì)問，為什么不檢測細菌菌落和霉菌？

檢測理化指標確實有點多此一舉，而且第一批數(shù)據(jù)這么公布也是非常不合理的，其實查清進貨渠道，只要是正規(guī)產(chǎn)品、手續(xù)齊全就無需檢測。

查到不合格的概率應該比國家抽檢的不合格概率還小，而且就算真查到了也不能罰食堂（盡職免責）。

幸虧都是合格的，如果真有不合格，我看監(jiān)管部門怎么收場。

但對霉菌和菌落指標，我的態(tài)度是，最好別檢，檢了反而麻煩。

凡是呼吁檢測的，肯定不是真專家。

從后來的官方通報可以看到，他們確實沒有測定菌落總數(shù)和霉菌計數(shù)指標，說明檢測機構(gòu)還沒糊涂。

為什么這么說呢？難道是怕檢測了反而暴露出問題？

很多人認為拿檢測報告說話才有說服力，實際上過于依賴檢測報告是食品安全監(jiān)管的大忌。
首先，食品是不是長霉，感官檢驗最直接，也就是眼睛看、鼻子聞。

如果有肉眼可見霉變的跡象，基本上就不需要做任何檢測，可以直接判定不合格了。

當時家長鬧事，全網(wǎng)都將“霉變”當成事實，原因就是圖片顯示食材“發(fā)霉”。

這種情況下，感官判斷是最好也是最迅速的證實或證偽手段。

當時沒有現(xiàn)場確認是一個巨大的遺憾（也受到混亂環(huán)境影響），現(xiàn)在官方調(diào)查公布后，基本上沒有人再懷疑肉、肉夾饃“長霉”的問題，原因就在于“有圖片為證”，這其實就相當于感官檢驗。

官方確認粉條發(fā)霉也只是肉眼判斷（報告還是寫的檢測），并不是依靠儀器檢測。

（注意光線、角度、攝像頭帶來的色差，我覺得網(wǎng)民看走眼和這個也有一定關(guān)系）
其次，食堂屬于餐飲環(huán)節(jié)，根本不適用做霉菌計數(shù)指標。

其實常見的菌落總數(shù)、霉菌酵母計數(shù)、大腸菌群等微生物指標只是用在預包裝食品，或者用于食品生產(chǎn)企業(yè)的過程控制。

檢測生肉、速凍肉夾饃這些食材的霉菌指標不僅毫無意義，即使檢測出來能說明什么呢？

沒有任何標準可供參考和作出判定，連國外標準也找不到。

我們不是活在真空里，暴露在空氣中的食材多半是能檢測到細菌和霉菌的，難道說霉變、腐敗了嗎？

現(xiàn)在我手上就有上億的細菌和霉菌，是霉變了還是腐敗了？

如果一定要檢測微生物，可以考慮做致病菌，尤其是考慮到有家長反映孩子拉肚子。

不過，這個檢測的目的不是看食品是否合格，而是追溯致病菌的源頭。

但本次事件中，檢測致病菌有幾個非常不利的因素。

一是孩子腹瀉已經(jīng)過去一段時間，不知道有沒有就醫(yī)，有沒有做細菌分離培養(yǎng)鑒定，此時再追溯的難度加大。

因為就算食堂找到致病菌，還需要和孩子感染的細菌做分子生物學鑒定，兩者一致才能推斷是食堂吃壞的，要不然你在家吃拉肚子了也能賴食堂？

二是檢測的重點并不是食材本身，而應該是鍋碗瓢盆、案板刀具、灶臺、地面、抹布等等，可能當時也沒采這些樣本，因為承檢單位不是衛(wèi)生口的，意識不到這個，家長也不會提出來。（食源性疾病溯源是疾控系統(tǒng)的專長）

第三更重要，由于家長強闖食堂，到處翻動、故意踩踏，現(xiàn)場一片狼藉，就算檢測到了致病菌又如何呢？

完全可能是家長帶進去的啊。

好在官方公布的檢測結(jié)果是未檢出，否則也不好解釋。

所以鬧也要有分寸，鬧過頭了，有理變無理，畢竟道德情感在證據(jù)面前是無力的。

有人說，霉菌不檢測，總要檢測一下黃曲霉毒素吧？

然而絕大多數(shù)食品并未霉變，就算霉變，無論水果還是肉，都不是黃曲霉喜歡的基質(zhì)，也就不大可能有黃曲霉毒素，谷物和油料作物（比如花生、堅果）更容易被黃曲霉污染。

所以粉條或許是唯一一個稍微有點理由去測黃曲霉毒素的東西。

很多人一看見發(fā)霉首先懷疑有黃曲霉毒素，然后就覺得完了完了，要得癌癥了。

其實這個概率有多小呢？

首先污染的霉菌需要是黃曲霉或寄生曲霉，然后這個霉菌要足夠多，能壓制環(huán)境中的其他霉菌，然后它正好攜帶了產(chǎn)毒基因，然后溫度、濕度、營養(yǎng)物質(zhì)的條件都符合，然后也要長到一定的階段才會明顯產(chǎn)生黃曲霉毒素。

在如此多附加條件的前提下，產(chǎn)生毒素的概率非常之低。

最終官方檢測結(jié)果也是未檢出，我看到還有不少人不相信，認為數(shù)據(jù)造假了，其實檢出才是令人匪夷所思呢。

為什么家長的整改訴求錯了？

我看到家長跟學校談判，主要提出了3個訴求：停用凍品、停用復合調(diào)味料、調(diào)料換大品牌。

這其中只有第三條說的過去，另兩個可以說是“以愛之名坑孩子”。

為什么這么說？

前面說過了，凍品的營養(yǎng)沒問題，更重要的是，這是保障食品安全最有效的措施之一。

冷凍不僅徹底解決了微生物帶來的腐敗風險，還會減緩脂肪氧化等問題。

食堂大量使用冷凍食材還有一個原因，其中有很多是半成品，比如速凍肉夾饃、冷凍油條等（外賣速食包同理）。

也只有這樣，才能滿足幾千學生集中時段的就餐需求。

肉夾饃現(xiàn)烙餅當然好啦，但孩子是準備等到花兒也謝了嗎？

另外，只要保證冷凍食材都是來自有一定規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，有相對較好的前端質(zhì)量控制，食堂不需要太擔心食品安全問題。

這個模式也廣泛用于食品安全水準較高的連鎖快餐，西式、中式都是如此。
復合調(diào)味料同樣是餐飲環(huán)節(jié)保障安全的重要手段。

在食堂，不使用調(diào)料是不可能的，完全脫離添加劑別說食堂，就是家里的廚房都做不下去。

怎么才能讓食堂盡量少用或科學的使用各種調(diào)料和添加劑呢？

辦法就是全都混在一起！

你可能覺得這簡直毫無道理，但各種調(diào)料和添加劑是按比例調(diào)配的，它們互相之間就相互制約。

你想單獨提高某一方面的品相，其他方面就受影響。

比如你想更鮮，多加一點，結(jié)果就太咸。

你想更香，多加一點，結(jié)果顏色又不好看了。

如果食堂用的是復合調(diào)味料，一方面添加品種可控，一方面添加總量可控，而且可以避免因多種調(diào)料交叉使用造成的重復添加。

而且很多人不知道的是，復配調(diào)料常常一個功能類別的添加劑用好幾種，比如好幾種增味劑、好幾種增稠劑等。

這樣會讓配料表看起來“添加劑很多”，但實際上，達到同樣效果的總用量更少。
所以如果我是家長，絕對不同意這么整改，但食堂方面居然還答應了。

殊不知這最后一定是會把孩子坑進去，比如停用凍品，全部改用鮮肉，安全風險更大不說，導致的成本增加如果家長不愿意承擔，食堂的解決辦法只能是減少牛肉、豬肉、海產(chǎn)品，全部換成最便宜的雞肉、鴨肉，糖醋里脊、炸雞塊、炸魚排多掛漿、多裹粉，肉丸子多加淀粉。

不讓用復合調(diào)味料，甚至不許用任何“添加劑”，結(jié)果就是無法快速做出色香味俱全的食物，孩子不愛吃，食物浪費不說，回家還要告狀“學校真難吃”。

請記住，不科學、不合理的管理要求會轉(zhuǎn)化為成本，壓縮企業(yè)正常盈利空間的結(jié)果，必然是以犧牲孩子的膳食營養(yǎng)為代價，畢竟企業(yè)為了活命也會優(yōu)先保證食品安全的成本投入。

之前有個標題很火的文章，“少年強則中國強，中國少年倒在食堂”。

我覺得說得很對，但倒下的主要原因并不是不安全，而是營養(yǎng)太差。