在中國(guó)市場(chǎng)推出植物肉品牌“嘉植肴”不到一年時(shí)間，雀巢打算繼續(xù)加碼這塊新業(yè)務(wù)。１０月２３日，雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)資深副總裁葛文在長(zhǎng)沙出席第四屆美極鮮生青年廚師烹飪大賽總決賽時(shí)透露，該公司的首款植物基海鮮替代產(chǎn)品計(jì)劃在今年年底引進(jìn)中國(guó)。

 

“我們的植物基產(chǎn)品上市后一直在改進(jìn)和改良，希望變得更適合中國(guó)消費(fèi)者的口味，也更適合中餐的應(yīng)用。”他表示，雀巢植物基擁有全球性的研發(fā)網(wǎng)絡(luò)，在新技術(shù)的加持之下，相信未來(lái)植物基產(chǎn)品的銷量和市場(chǎng)表現(xiàn)會(huì)更好。

葛文還談到，盡管下半年國(guó)內(nèi)部分地區(qū)疫情有所反復(fù)，而專業(yè)餐飲與餐飲行業(yè)緊密相關(guān)，但整體業(yè)務(wù)發(fā)展還是比較樂觀，又預(yù)計(jì)下半年到明年有望延續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。此外，他還談到了對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)新趨勢(shì)的一些判斷。

 

下面我們來(lái)看看詳情。

 

植物基海鮮替代品

雀巢全球高層今年9月在巴克萊全球消費(fèi)者大會(huì)上曾談到，從集團(tuán)層面來(lái)看，雀巢植物基品類的總銷售額今年可能超過7億瑞郎，并呈兩位數(shù)增長(zhǎng)。在植物基品類中，植物肉約占2億多瑞郎（銷售額），雀巢并不僅局限于肉類（替代品），該集團(tuán)在植物蛋白上的投入已經(jīng)占到總研發(fā)費(fèi)用的10%。

 

而在中國(guó)，去年植物肉的整體市場(chǎng)規(guī)模已超過了700億元（人民幣，下同）。

根據(jù)這次雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿國(guó)際發(fā)布的《中式餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2018-2020年中國(guó)植物肉（包括傳統(tǒng)齋食如素雞、素鴨）零售額市場(chǎng)規(guī)模從630.5億元增長(zhǎng)至748億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9%；并預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模在2021-2023年將從757.6億元增長(zhǎng)至856.9億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為6%。

 

對(duì)于這樣一個(gè)在全球和中國(guó)都具有增長(zhǎng)潛力的新業(yè)務(wù)，雀巢無(wú)疑希望獲得更大市場(chǎng)份額。

 

作為率先在中國(guó)投資植物肉生產(chǎn)線的外資品牌之一，inktype="2" hasload="1" tab="innerlink" target="_blank" textvalue="雀巢位于天津的植物肉工廠去年下半年正式投產(chǎn)，生產(chǎn)面向餐飲渠道的“嘉植肴”品牌植物基產(chǎn)品" wah-hotarea="click">雀巢位于天津的植物肉工廠去年下半年正式投產(chǎn)，生產(chǎn)面向餐飲渠道的“嘉植肴”品牌植物基產(chǎn)品，與此同時(shí)雀巢也推出了面向普通消費(fèi)者的植物基零售產(chǎn)品。不過，在中國(guó)開拓植物基的生意可能需要投入更長(zhǎng)的時(shí)間。

 

“中國(guó)消費(fèi)者對(duì)植物基概念仍處在初級(jí)階段。雀巢的產(chǎn)品上市至今也是在不停地做一些改進(jìn)和改良，讓它變得更適合中國(guó)消費(fèi)者的口味，也更適合中餐的各種應(yīng)用。”葛文表示，今年年底雀巢將引入新的技術(shù)，對(duì)現(xiàn)有的植物肉產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)，新技術(shù)的加持有望讓產(chǎn)品贏得更好的銷量和市場(chǎng)表現(xiàn)。

他還透露，今年年底雀巢專業(yè)餐飲還將在中國(guó)市場(chǎng)推出首款植物基海鮮替代產(chǎn)品。

 

“我們馬上在年底就會(huì)再推出一款適合中餐類的植物基金槍魚產(chǎn)品，在今天的比賽上已經(jīng)用到了這款產(chǎn)品。”葛文還談到，雀巢植物基業(yè)務(wù)擁有全球研發(fā)網(wǎng)絡(luò)，每當(dāng)其他市場(chǎng)有新產(chǎn)品推出的時(shí)候，中國(guó)專業(yè)餐飲團(tuán)隊(duì)會(huì)積極研究和驗(yàn)證，一旦發(fā)現(xiàn)有適合本地市場(chǎng)的產(chǎn)品就會(huì)迅速引進(jìn)。

 

年底延續(xù)增長(zhǎng)

據(jù)雀巢集團(tuán)本周四發(fā)布的三季度財(cái)報(bào)顯示，今年前9個(gè)月，在中國(guó)市場(chǎng)最大的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)者是雀巢專業(yè)餐飲，銷售額超過2019年（注：即疫情前）的水平。那么展望四季度到年底，是否能延續(xù)這一態(tài)勢(shì)呢？對(duì)此，葛文給出了一個(gè)充滿信心的答案。

 

“今年在現(xiàn)在的情況之下，我們對(duì)未來(lái)還是非常樂觀的。下半年雖然個(gè)別地方有一些疫情反彈，但我們整體業(yè)務(wù)從目前來(lái)看還是比較樂觀的，我們認(rèn)為業(yè)務(wù)會(huì)處于增長(zhǎng)狀態(tài)，一直延續(xù)到明年。”葛文進(jìn)一步表示，經(jīng)歷了去年新冠疫情帶來(lái)的考驗(yàn)，雀巢專業(yè)餐飲已經(jīng)變得反應(yīng)速度更快，更加靈活。

而在談到如何實(shí)現(xiàn)保持增長(zhǎng)的目標(biāo)時(shí)，葛文表示，疫情期間餐飲行業(yè)發(fā)生了一些很本質(zhì)的變化，比如對(duì)于提高效率以及成本控制的要求變得越來(lái)越高，越來(lái)越多餐飲企業(yè)開始利用中央廚房，或者代工廠，預(yù)制菜品也更多地被應(yīng)用在餐飲企業(yè)的廚房中。

 

另外，公司也看到了家庭消費(fèi)的增長(zhǎng)，很多餐飲企業(yè)也希望能打破（堂食和外賣的）邊界，尋求來(lái)自零售端的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。

“我們看到很多餐飲企業(yè)利用他們的品牌在制作一些半成品或者預(yù)制菜品，是面向居家消費(fèi)市場(chǎng)的，消費(fèi)者可以在餐飲門店或者電商等其他渠道購(gòu)買。”他指出，餐飲企業(yè)圍繞這些趨勢(shì)不斷創(chuàng)新、挖掘新的業(yè)務(wù)機(jī)會(huì)，或者新的銷售渠道，“這就是雀巢專業(yè)餐飲和他們?cè)谖磥?lái)合作的重點(diǎn)”。

 

在此過程中，雀巢專業(yè)餐飲的機(jī)會(huì)來(lái)自于圍繞幫助餐飲客戶降低成本，提高效率等需求來(lái)研發(fā)產(chǎn)品，以及通過廚師團(tuán)隊(duì)等專業(yè)資源為客戶提供市場(chǎng)洞察和相應(yīng)的解決方案。

 

把握最新趨勢(shì)

為了幫助中式餐飲客戶及時(shí)把握最新的行業(yè)趨勢(shì)和消費(fèi)者洞察，同時(shí)，雀巢專業(yè)餐飲還聯(lián)合歐睿國(guó)際發(fā)布了《中式餐飲行業(yè)報(bào)告》。

 

報(bào)告指出，中式餐飲規(guī)模占整體餐飲約79.8%，2020年規(guī)模達(dá)到3.15萬(wàn)億元，較上一年下跌15.2%。2021年疫情常態(tài)化之后，中式餐飲規(guī)模迅速反彈，預(yù)計(jì)在未來(lái)3年保持年均8.8%的高增長(zhǎng)，2023年規(guī)模有望突破4萬(wàn)億元。

該報(bào)告還分享了餐飲行業(yè)的九大最新趨勢(shì)，包括：“沉浸式體驗(yàn)打造品牌差異化”、“打造品牌矩陣”、“餐飲資本化”、“預(yù)制菜從B端走向C端”、“酒飲業(yè)態(tài)成為新餐飲業(yè)態(tài)熱點(diǎn)”以及“植物肉帶動(dòng)中式菜單創(chuàng)新”等。

 

葛文表示，在這些新趨勢(shì)之下，雀巢專業(yè)餐飲將從產(chǎn)品、服務(wù)、業(yè)務(wù)模式和解決方案四個(gè)維度打造全方位的創(chuàng)新，從而凸現(xiàn)自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

一個(gè)例子是，在本次雀巢專業(yè)餐飲主辦的美極鮮生青年廚師烹飪大賽總決賽團(tuán)隊(duì)賽中，隊(duì)員需要選用雀巢嘉植肴旗下的植物肉產(chǎn)品合作制作一道菜品。在此過程中，雀巢不僅面向年輕廚師群體推廣了植物牛肉糜、植物豬肉糜、素肉絲、素牛肉、素金槍魚等新興食材，同時(shí)也鼓勵(lì)和激發(fā)了中式餐飲廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)植物肉菜品的創(chuàng)新靈感。

 

“我們的任務(wù)就是和我們的客戶站在一起，互相創(chuàng)新，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)不管是從產(chǎn)品層面還是從服務(wù)層面都提升到新的水平。”葛文說(shuō)。