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資訊 植物奶酪會(huì)成為下一個(gè)植物基明星產(chǎn)品嗎?

2021-08-16 發(fā)布 食研匯FTA Peachy

 

植物基食品近年來有巨大的爆發(fā)和增長,除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等,更多創(chuàng)新的植物基品類也在被關(guān)注,比如植物海鮮、植物醬料等。
 
餐飲渠道是植物基食品推向市場的重要途徑,植物性餐飲配料,可能會(huì)是未來植物基食品的重要品類。有調(diào)研表明,植物奶酪和咖啡奶精將會(huì)獲得較快的增長,植物零食、調(diào)味料涂抹醬、醬汁、湯、蘸醬作為新興類別,引起較大的市場關(guān)注。

純素奶酪行業(yè)市場增長機(jī)會(huì)

據(jù)Grand View Research的市場調(diào)查顯示,2019年全球純素(植物基)奶酪市場規(guī)模為10.1億美元,預(yù)計(jì)從2020年到2027年將以12.8%的復(fù)合年增長率增長。[1]

有報(bào)告稱,整個(gè)素食奶酪行業(yè)正在迅速發(fā)展。由于消費(fèi)者的喜好以及全球正在向健康生活方式轉(zhuǎn)變,純素奶酪行業(yè)為新企業(yè)提供了各種機(jī)會(huì)。隨著在各個(gè)行業(yè)中的應(yīng)用不斷增加,世界各地的素食奶酪生產(chǎn)商的增長機(jī)會(huì)也越來越大。此外,市場因素,例如主要市場參與者(企業(yè))推出產(chǎn)品和投資數(shù)量增加,營銷和當(dāng)?shù)鼗A(chǔ)設(shè)施發(fā)展需求,預(yù)計(jì)將影響純素奶酪的整個(gè)價(jià)值鏈。同時(shí),有公司直接涉足零售業(yè),并在電子商務(wù)渠道中進(jìn)行投資,以從不斷增長的市場滲透中獲益。[2]
 

歐洲市場較其他地區(qū)發(fā)展更成熟,一方面是消費(fèi)者對(duì)以植物為基礎(chǔ)的生活方式的認(rèn)可度和接受度更高,另一方面是植物基產(chǎn)品的發(fā)展和行業(yè)投資的規(guī)模更大。

奶酪在食品應(yīng)用中非常廣泛
 
在植物基潮流中,相比聲勢浩大的植物肉和植物奶,奶酪受到的關(guān)注并沒有那么多,因?yàn)槟汤腋嗍桥淞?,而且并沒有形成全球化的飲食習(xí)慣,需求量就沒有前兩者那么驚人,尤其在中國。
 
但奶酪在西方的飲食文化中是非常重要的配料,所以在歐美國家的日常需求量很大,純素奶酪的產(chǎn)品也隨之越來越多。目前純素奶酪產(chǎn)品有包括作為配料的奶酪,如奶酪塊、奶酪片、奶酪條,也有作為零食的純素芝士條、純素干酪泡芙,作為速食的純素芝士意面、純素披薩、純素芝士醬等。從品類上來說,雖然沒有非常豐富,但已經(jīng)能滿足很多人的日常需求。

相比之下,中國的奶酪需求量并不大,但隨著文化交流和地域美食在全球的發(fā)展,奶酪在中國的美食名單上也頻頻出現(xiàn),如芝士年糕、芝士蛋撻、披薩、芝士蛋糕、芝士奶茶、芝士部隊(duì)火鍋等等,還有最近比較火的奶酪棒。在“烹飪界”,芝士也是人氣配料,芝士焗南瓜等也是人氣菜單。
 
可以看出芝士作為一種食品原料,在各類食品中的應(yīng)用越來越廣泛,其可塑性和再創(chuàng)造性都比較強(qiáng),濃郁的香味和拉絲的口感也比較誘人,可以算是一種較有前景的人氣食品。而目前國內(nèi)的純素奶酪產(chǎn)品還比較少見,在搜索引擎搜索“純素奶酪”,出現(xiàn)的更多是純素奶酪的食譜??梢钥闯?,國內(nèi)對(duì)純素奶酪是有需求的,并且會(huì)隨著植物基產(chǎn)品和健康食品需求的增長而增長。

純素奶酪的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)
 
營養(yǎng)與成分方面
 
大多數(shù)純素奶酪不含膽固醇,飽和脂肪也比乳基奶酪少,這點(diǎn)對(duì)于想降低膽固醇和脂肪攝入的消費(fèi)者較為友好。不過,大部分純素奶酪的鈣含量卻很低,同時(shí),受限于植物蛋白一些氨基酸的缺乏,往往不是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。當(dāng)然,通過額外添加營養(yǎng)素等形式,也可以解決營養(yǎng)成分不足的問題。Go Veggie品牌的純素奶酪,其鈣含量就與乳基奶酪相似。
 
杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消費(fèi)者喜愛的植物奶酪原料來源,通常用菌種發(fā)酵或者直接添加乳酸,使蛋白質(zhì)分離,并添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質(zhì)地。如Daiya純素奶酪American Style Slices,其成分包括:過濾水,椰子油,馬鈴薯淀粉,木薯淀粉,鹽,磷酸三鈣,純素天然調(diào)味料,豌豆蛋白,黃原膠,蔗糖,乳酸(純素),魔芋膠,水果/或蔬菜汁色素,安納托色素,非活性酵母,素食酶。
 
從以上成分來看,對(duì)消費(fèi)者來說,純素奶酪的配料過多。消費(fèi)者購買植物奶酪的五大原因之一是其加工較少,植物基奶酪的進(jìn)一步發(fā)展,需保持成分清潔、簡單和真實(shí)。

 

對(duì)比國外的幾款奶酪,如純素奶酪Siete、Field Roast、Violife、Miyoko's Creamery、Green Vie Foods,普通奶酪organic valley、Tillamook、Kerrygold等等,可以感受到純素奶酪在價(jià)格上不占優(yōu)勢,而且乳制品奶酪會(huì)有更多不同價(jià)位和品質(zhì)的產(chǎn)品。
 
風(fēng)味與口感方面
 
純素奶酪的推出已經(jīng)不算新聞,國外的社交媒體上已經(jīng)有不少關(guān)于純素奶酪的測評(píng)視頻和文章,其中不乏一些主流媒體和人氣博主。從一些測評(píng)來看,純素奶酪的品質(zhì)良莠不齊,尤其對(duì)于非素食者來說,有些純素奶酪的口味很難接受,只有少部分不錯(cuò),例如Field Roast等較知名的品牌,據(jù)說從氣味、口感到味道都足以以假亂真。
 

71%的植物基奶酪受訪者認(rèn)為植物奶酪應(yīng)該模仿傳統(tǒng)奶酪的口味和質(zhì)地,很多消費(fèi)者表示,目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感過于人工”,“加工過度”、“不如傳統(tǒng)奶酪好吃”等缺點(diǎn)。[3]

觀察國內(nèi)市場,目前國內(nèi)的電商平臺(tái),能夠搜索到的奶酪品牌并不多,純素品牌更是幾乎沒有,只有在少數(shù)專門提供純素產(chǎn)品的店鋪可以找到。盡管國內(nèi)對(duì)純素奶酪的需求沒有像歐美國家那么大,但就目前的供應(yīng)情況來看,還是有很多可以發(fā)揮的空間。
 
而就工藝方面,能否掌握較好地還原奶酪本身的風(fēng)味和口感尤其是拉絲狀態(tài)的技術(shù),還原放縱的口感體驗(yàn)和豐富的質(zhì)感(融化、乳脂狀、彈性等)是最重要的。同時(shí),在營養(yǎng)和成分清潔、簡單等方面也有很大的提升空間。盡管有些國外的品牌已經(jīng)做得不錯(cuò),但還需要進(jìn)一步深入研發(fā)和改善。
 
參考資料:
[1]Grand View Research.
[2]Research and Markets.
[3]Kerry

 

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