“大數(shù)據(jù)”是目前各行業(yè)，尤其互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)提到最多的21世紀詞匯，大數(shù)據(jù)讓我們了解市場動向、分析用戶行為、引導商業(yè)決策等等。

 

“金城杯”2019中國焙烤行業(yè)高峰論壇《分論壇一：焙烤行業(yè)連鎖零售管理論壇》我們有幸邀請到美團點評餐飲學院院長——白秀峰，為中國焙烤行業(yè)帶來《2019年中國烘焙門店行業(yè)報告》的重磅發(fā)布和解讀，也是美團點評首次從后臺梳理整理并發(fā)布的關(guān)于烘焙門店的第一份大數(shù)據(jù)。

點擊圖片查看美團點評《2019年中國烘焙門店行業(yè)報告》的重磅首發(fā)和解讀

“行業(yè)跨界和融合”是最近幾年相信大家感觸頗深的一個市場現(xiàn)象，對于焙烤行業(yè)，從產(chǎn)品的跨界融合：焙烤+咖啡，焙烤+茶飲，焙烤+冰淇淋，焙烤+輕食等等；到管理的跨界融合：焙烤門店+餐飲店，焙烤門店+便利店，直營連鎖+特許加盟等等；再到營銷方式的跨界融合：“線下+線上”新零售，“線下+線上+線下”全零售（回憶殺：2018中國焙烤高峰論壇味多美王總關(guān)于味多美智慧門店的分享）等等。

所以跨界和融合，給各行各業(yè)帶去了新的理念和經(jīng)營方式，讓行業(yè)換發(fā)新的生機與活力?！敖鸪潜?019中國焙烤行業(yè)高峰論壇《分論壇一：焙烤行業(yè)連鎖零售管理論壇》我們有幸邀請到奈雪的茶副總經(jīng)理——鄧彬先生為我們分享奈雪的茶+烘焙的跨界故事。

那么多的產(chǎn)品跨界和融合，為什么會選擇茶與烘焙的結(jié)合呢？

鄧彬先生在分享中提到：“其實我們當時選擇茶已經(jīng)定了，我們選擇另外一半選了很久，加面包，本來說笑話，以前我們老板說要不要加我們賣烤雞好不好，這是一個笑話，后來我們想面包不受地域限制，男女老外，不受國家限制，也不受時間的限制，剛剛白總也說了，春夏秋冬都有人吃面包，各個國家地區(qū)人都會吃面包，早餐，下午茶晚餐都可以吃。這是我們當初選擇面包一個重要的原因。”

但是我們也看到奈雪的茶從2016年的57款面包一直在遞減面包款式數(shù)量至2019年的25款，減少了一半多，這是為什么呢？

鄧彬先生分享到：“其實我們自己做面包，做到現(xiàn)在對我們面包一直不是很滿意，因為我們覺得品類比較單一，口味比較單一，我們找一些新靈感，我們?nèi)ト毡究戳撕姹菏袌?，看過之后我們決定對烘焙產(chǎn)品做一個升級，所以今年2019年6月做了升級，升級了25款產(chǎn)品，把以前產(chǎn)品做一個下市?！?br />

所以做符合品牌調(diào)性和定位的有特色，打造精致的從產(chǎn)品，數(shù)量不在多，而在精。

面包升級之后，2019年1到9月，已經(jīng)同比去年增長了168%，這個只是我們面包的銷售額。而且鄧彬先生說道：“坦白來講真的太難做了，門店越來越多，技術(shù)人員越來越難找，成本壓力越來越大，我們想把面包好的產(chǎn)品加上每個月創(chuàng)意產(chǎn)品做精做好吃?！?br />

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接下來，我們也有幸邀請到幸福西餅的董事長兼CEO——袁火洪先生為我們分享了烘焙新零售的跨界融合。

幸福西餅在2008年開始開第一家門店，到2014年的時候，開始轉(zhuǎn)型，當時開了四十多家線下的傳統(tǒng)門店，到2017年的時候開始轉(zhuǎn)型做互聯(lián)網(wǎng)蛋糕。

轉(zhuǎn)型之后的幸福西餅，累計：

那么幸福西餅的新零售和傳統(tǒng)零售有什么區(qū)別呢？

在分享中袁總也感慨道：“我們在2019年的時候做了最新的狂歡節(jié)，我們當天賣出48萬的蛋糕，這也是整個零售方式帶給我們新思考，傳統(tǒng)蛋糕店過去一天做十個八個蛋糕，一天買幾十萬的營業(yè)額這個是互聯(lián)網(wǎng)和新零售的魅力?！?br />

烘焙+新零售擴大了產(chǎn)品銷售半徑，把日常線下低頻的蛋糕業(yè)務轉(zhuǎn)變成高頻的消費產(chǎn)品，用信息化銷售數(shù)據(jù)有效指導生產(chǎn)等等。

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那么接下來在烘焙+便利店方面的跨界，我們有請到了金虎便利董事長助理——徐萌先生為大家分享。

金虎便利成立于2005年，在便利店行業(yè)18年，快餐行業(yè)12年，烘焙行業(yè)9年；旗下共有三個連鎖品牌：金虎便利，早早便利，今度烘焙。以特許經(jīng)營為主，加盟店占比99%，截止到2019年底共有門店1200余家，其中便利店1000余家，烘焙店200余家，快餐店50余家。

擁有一個常溫物流配送中心 ，一個冷鏈物流中心，兩個食品加工廠及配送中心。

金虎便利的烘焙+便利店以及加盟組合拳是怎么打的呢？

在徐萌先生的分享中，我們看到金虎便利的組合拳并不僅僅在于經(jīng)營模式的多樣化，還在于營銷和產(chǎn)品的組合。

金虎便利99%門店都是加盟商投資，因為我們有便利店、早餐店、烘焙店三個業(yè)態(tài)，所以加盟商有多樣的選擇，可以依據(jù)商圈不同：有的地方開便利店更賺錢，有的地方更適合開快餐店，有的地方更適合開烘焙店來自主選擇。啦

在品牌經(jīng)營的過程中，金虎便利對產(chǎn)品進行了整合，發(fā)現(xiàn)便利店毛利20-30%，烘焙店毛利比較高，所以快速把金虎便利店適合開烘焙店所有商圈快速整合。

在搭建會員系統(tǒng)的思考上，今度、早早、金虎的會員，我們將會員池不斷擴大，相互引流轉(zhuǎn)化率變高。

最后徐萌先生也提到：“我覺得傳統(tǒng)零售企業(yè)如果做新零售一定要落地，要對企業(yè)有真正的幫助，我們還需要做整個信息化系統(tǒng)，這會讓效率變成實時，對于我們整個企業(yè)提升非常大的。

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最后，我們還邀請到了上海艾絲碧西食品有限公司市場開發(fā)部華東地區(qū)副總經(jīng)理——樸成日為我們分享巴黎貝甜的連鎖加盟之道。

巴黎貝甜從1945年一個面包起步的時候，到1965年成立巴黎克尚公司，巴黎貝甜1988年成立的，2014年到上海，2005年去了美國。在巴黎克尚公司旗下有14個餐飲企業(yè)，韓國有三千四百多家巴黎貝甜店鋪。公司現(xiàn)在的商標是SBC，就是英文的縮寫。

巴黎貝甜2004年進入中國，店鋪一直在擴張，店鋪數(shù)從2015年到2018年發(fā)展速度最快，每年開四十家五十家，也就是這期間開啟了加盟模式，之前以直營為主。目前在中國已經(jīng)有三百多家店鋪，成為除韓國以外開店數(shù)量最多的國家。

那么是巴黎貝甜連鎖加盟的成功秘訣是什么呢？

如果要加盟巴黎貝甜是不是對加盟人員有非常高的行業(yè)和技術(shù)要求和門檻呢？

樸成日先生介紹到：“以前沒有做過餐飲和烘焙但是可以加盟巴黎貝甜，因為巴黎貝甜技術(shù)是由總部承擔的，外層服務人員由加盟商自己招聘自己管理的”。

“為什么巴黎貝甜能夠把五百家，一千家加盟店的慣例水準和一到五家直營店同等水準管理，并且持續(xù)擴張？主要在于總部的掌控力，掌控包括產(chǎn)品品質(zhì)，產(chǎn)品品種，店鋪形象，應該按照直營店的標準來管理。”

所以巴黎貝甜連鎖經(jīng)營模式之所以能夠在世界各地獲得成功，主要的核心競爭力在于強大的總部資源支持與匹配，讓開店模式能夠在各地快速復制，并且能夠嚴格把握品控、管理等。

對于烘焙店鋪的連鎖經(jīng)營現(xiàn)在還是初級階段，有些店鋪已經(jīng)開始嘗試？如何摸索出各個區(qū)域和特色店鋪的加盟連鎖之道，還需要各位從業(yè)者的集中智慧和個例分析，任重道遠。

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最后本次論壇在由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長兼全國餅店委員會秘書長——繆祝群主持的圓桌論壇上，各位嘉賓也對當下中國焙烤行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢做了精彩的回復。

首先繆秘書長就針對近期大家都非常苦惱和焦慮的“中國焙烤行業(yè)是否真的下滑明顯，進入增長疲軟期？”提問西安米旗總裁——馮巖先生。

馮總回答道：“根據(jù)英國歐睿國際調(diào)研公司的調(diào)研數(shù)據(jù)，中國從2012年到2017年復合增長率烘焙行業(yè)13%，并且這幾年也都是保持這個速度增長，這是一個國際公司調(diào)研結(jié)果。對于我們烘焙門店品牌，普遍從去年開始到今年感覺到很大的經(jīng)營壓力，感覺到增長放緩，實際上到底這個市場放緩到什么程度，預測到2022年，中國烘焙行業(yè)復合增長率還是13%左右。實際上我覺得整個市場變化速度可能會稍微緩一點，這個事情不用怕，沒有想象的滑坡這么大?！?/p>

為什么會有下滑厲害的錯覺？
馮總分析到主要有以下幾個因素：
1.  消費渠道在發(fā)生變化：比如，便利店烘焙的產(chǎn)品銷售越來越多；
2.消費習慣在發(fā)生變化：消費習慣以及消費升級過程中，對于個性化一些需求發(fā)生很多變化；

“所以最近幾年傳統(tǒng)餅店感覺到“日子難過了”，并不是因為市場變差，而是業(yè)態(tài)變豐富了。這對于傳統(tǒng)餅店來講，也是新時代的新挑戰(zhàn)。”繆秘書長總結(jié)到。

接著繆秘書長又針對近兩年站在風口的便利店提問金虎便利徐萌先生：“便利店與烘焙店究竟有哪些區(qū)別？兩個業(yè)態(tài)在未來能否發(fā)生碰撞？”

徐萌先生提到，便利店和烘焙店主要有以下區(qū)別：

1. 品類來講，便利店比烘焙店全；

2. 門店數(shù)量來講，便利店網(wǎng)點更多；

所以，“便利店可以開足夠多，烘焙店可以開足夠精”，“而且兩個業(yè)態(tài)在未來可以結(jié)合，共生，甚至可以共生更好。他們雖然有區(qū)別，有沖突，更多是融合點比較多?！毙烀认壬偨Y(jié)道。

緊接著繆秘書又提問：“多少人能養(yǎng)活一家便利店？”

對于便利店而言以千位數(shù)計算，幾位餅店老板們坐不住了，紛紛表示對于烘焙店來講這個數(shù)字得以萬來計算。

幸福西餅袁總又補充到：烘焙店可以借助各類平臺——美團，餓了么等，通過平臺補貼，引導和培養(yǎng)用戶在線消費習慣，線下轉(zhuǎn)移到線上，不僅能夠減少開店數(shù)量，同時也能有效擴大銷售覆蓋半徑。

西安米旗馮總也補充道：米旗線上渠道銷售產(chǎn)品占比15%。

奈雪的茶鄧總也說：加上茶飲奈雪的茶線上銷售占比20%左右。

所以最后關(guān)于傳統(tǒng)烘焙店未來出路的探討上，馮總也特別建議：
1. 烘焙店還是要聚焦在烘焙的主業(yè)上；
2. 傳統(tǒng)餅店要學習引入數(shù)字化營銷工具，進行適當?shù)臄?shù)字化升級或轉(zhuǎn)型；

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感謝以上嘉賓關(guān)于焙烤行業(yè)新零售、連鎖加盟的開拓性經(jīng)驗分享，以后我們還將為行業(yè)呈現(xiàn)更加豐富、緊跟市場潮流的話題，敬請關(guān)注。

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