3月14日，有媒體報道，張亮麻辣燙?？谝婚T店“掛羊頭賣鴨肉”，門店羊肉卷被檢測出鴨肉含量為40%-60%，目前已停業(yè)整頓。隨后，記者從當?shù)厥乘幈O(jiān)管部門及涉事門店了解到，被檢測出含鴨肉的是“牛肉卷”，該店采購時的票據(jù)和證件均齊全，3月15日恢復營業(yè)，涉事供應商正在接受監(jiān)管部門進一步調(diào)查。

實際上，這并非張亮麻辣燙首次曝出食品安全問題。近年來，張亮麻辣燙通過加盟的方式迅速擴張，但對加盟商的管控存在一定漏洞。業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲企業(yè)要實現(xiàn)品牌的長久發(fā)展，首先要控制加盟店的開店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟門檻，加強對加盟商的考察。

所售羊肉卷為“三無產(chǎn)品”

近日，有媒體報道，有消費者發(fā)現(xiàn)海口市龍昆南路張亮麻辣燙店銷售的牛羊肉卷包裝上無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，可能為“三無產(chǎn)品”。此后，?？诃偵絽^(qū)府城食藥監(jiān)所對該門店進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)涉事商品并未標注上述信息，因此要求對產(chǎn)品暫時下架，并進一步調(diào)查。此后，海南當?shù)赜浾邚纳媸麻T店供應商湘川食尚商行看到，其銷售的“羊肉卷”鴨肉含量40%到60%。

3月14日下午，記者致電海口瓊山區(qū)府城食藥監(jiān)所，相關執(zhí)法人員對新京報記者表示，3月11日接到投訴后對門店突擊檢查，涉事產(chǎn)品確實沒有標注生產(chǎn)廠家、日期等信息。店長稱，營業(yè)執(zhí)照、供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗報告等證件被老板鎖起來，但提供了一份采購收據(jù)。當時，監(jiān)管部門要求其暫時下架相關產(chǎn)品。

根據(jù)上述執(zhí)法人員的說法，3月12日、13日，該店負責人提供了營業(yè)執(zhí)照、采購商品的供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗報告等證件，證明其產(chǎn)品及采購流程合法。根據(jù)食品安全法，該食藥監(jiān)所對其下發(fā)責令改正通知書，要求涉事門店在之后的采購中注意索要相關證件，保護自身權益。

據(jù)了解，當前上述門店處于停業(yè)整頓狀態(tài)。新京報記者從該門店負責人唐先生處了解到，總部要求門店自3月11日起停業(yè)整頓三天，3月15日重新營業(yè)。

涉事門店稱對使用“復合肉”不知情

根據(jù)當?shù)孛襟w報道，張亮麻辣燙涉事“羊肉卷”的供應商為湘川食尚商行，該商行銷售的“羊肉卷”實為“復合肉”，其中標稱“東昌府區(qū)沙鎮(zhèn)鎮(zhèn)清真肉食加工廠”生產(chǎn)的“綠和鑫180排卷”中，羊排肉的含量為30%，羊脂肪的含量為10%，其余60%為鴨胸肉；“金浩發(fā)180排卷”的鴨肉含量40%，還有10%脂肪(沒有標明何種動物脂肪)。

同時，?？邶埲乘幈O(jiān)所執(zhí)法人員現(xiàn)場要求經(jīng)營者提供上述兩款肉制品的生產(chǎn)許可證號，商行老板多方核查，稱不清楚進貨渠道，無法提供。目前，龍泉食藥監(jiān)所正在對此事進一步調(diào)查。

低成本或是餐館使用“復合肉”代替牛羊肉的主要原因。根據(jù)?？诿襟w報道，在當?shù)?，純羊肉每斤至?5元左右，而標稱“180排卷”的“復合肉”，每斤價格僅10元左右，價格相差懸殊。業(yè)內(nèi)人士稱，正因獲利空間較大，不少火鍋店和麻辣燙店利用消費者不知情的情況，用“復合肉卷”冒充“牛肉卷”或者“羊肉卷”賣給消費者。

新京報記者就“羊肉卷中鴨肉含量為40%-60%”一事詢問上述涉事張亮麻辣燙門店老板。他表示，自己在采購之前并不知道是“復合肉”，門店賣的也不是羊肉，而是牛肉。唐老板還稱，目前此事已經(jīng)調(diào)查清楚，自己采購流程和產(chǎn)品均沒有問題，府城食藥監(jiān)所也沒有對門店進行處罰。

食品安全等問題頻現(xiàn)

盡管海口這一涉事門店免于處罰，但也顯示其采購方式存在的問題。而這并非張亮麻辣燙首次出現(xiàn)食品安全等問題。

公開資料顯示，2016年4月，一位女性消費者在張亮麻辣燙北京通州焦王莊店打包餐盒里發(fā)現(xiàn)6厘米長、繞著白膠帶的生銹刀片，該事件引起不小轟動。當時該店負責人承認失誤，并稱將商討賠償事宜。通州區(qū)食藥監(jiān)部門得到消息后，到該門店進行查看，并約談店內(nèi)負責人。

2017年3月，有消息稱，一家張亮麻辣燙門店的服務員無證上崗、食材過期、餐具衛(wèi)生狀況堪憂，又將張亮麻辣燙推上風口浪尖。

2017年8月，張亮麻辣燙北京馬泉營店工作人員因“少找2塊錢”與消費者起了爭執(zhí)，此后四五位工作人員圍毆該女性消費者。

2018年6月，山東省食藥監(jiān)局通報，濰坊市濰城區(qū)南關張亮麻辣燙小吃店使用的餐飲具（碗、勺子）中陰離子合成洗滌劑項目不合格。

天眼查信息顯示，張亮麻辣燙的母公司為黑龍江省張亮餐飲有限公司，注冊時間為2013年，自然人徐小東持股70%，張亮持股30%，其中張亮麻辣燙為其主要品牌，加盟為其擴張的主要方式。3月14日，新京報記者從張亮麻辣燙總部相關負責人處了解到，目前其在全國門店數(shù)量為2000家左右，發(fā)展最快的時候，每年新開門店數(shù)量為300-400家左右，目前受到外賣平臺抽成較高等因素的影響，其門店擴張速度已變緩，每年新開門店數(shù)量為100-200家左右。

對加盟商管控有漏洞

新京報記者以加盟商身份從張亮麻辣燙加盟處了解到，北京等一線城市的加盟費為每年1.98萬元，其他縣級以上城市1萬元，加盟商需繳納1萬元保證金。以北京為例，門店面積要求100平米以上，除去房租，裝修、加盟費、保證金等在內(nèi)的前期投入在十八九萬元，毛利率基本能達到55%以上，甚至是60%，回本周期為一年。

至于食材的來源，上述人士稱，部分食材是來自總部，丸子等食材需要從指定供應商處購買，但是蔬菜、牛羊肉等食材，公司則無法提供，需要加盟商自行采購，但采購正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，上述?？谏媸麻T店負責人也證實了這一點。

對于加盟商的管控，張亮麻辣燙總部相關負責人對新京報記者表示，公司對加盟商的管控比較嚴格，為了避免出現(xiàn)食品安全問題，每個月都有專門的工作人員巡查2-3家店。但對于公司能否提供統(tǒng)一食材，該負責人只是稱，丸子之類的要求加盟商購買安井等品牌商品。

事實上，加盟商的管控一直是餐飲企業(yè)難點，張亮麻辣燙的競爭對手楊國福麻辣燙也曾出現(xiàn)過此類問題。

2018年6月，廣州一家楊國福麻辣燙門店內(nèi)，一員工切肉時將雙腳放在案臺上，腳趾多次觸碰到肉品，同時地面上混有垃圾和食物殘渣，衛(wèi)生狀況堪憂，此后涉事員工被辭退，涉事門店關閉，楊國福方面承認管理不當。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明曾對新京報記者表示，加盟店的瘋狂擴張以及對加盟商的管控不嚴，會加大食品安全隱患。一旦加盟門店超過直營店數(shù)量時，企業(yè)就應該提高警惕。餐飲企業(yè)要實現(xiàn)品牌的長久發(fā)展，首先要控制加盟店的開店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟門檻，加強對加盟商的考察。

王冬明還指出，從行業(yè)角度來講，最重要的是提高違法成本，一旦出現(xiàn)食品安全問題，企業(yè)和加盟商承擔連帶責任，而不僅僅是開除臨時工、加盟商暫停營業(yè)等簡單處理。