導(dǎo)語(yǔ)

烤玉米有一股誘人的香味，而煮玉米的香味不及烤玉米，這是為什么呢？

 

很多人都會(huì)覺(jué)得烤玉米特別的香，這其實(shí)是美拉德反應(yīng)的功勞?？居衩椎臅r(shí)候，玉米在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，所以聞起來(lái)特別香。

美拉德反應(yīng)，又稱“非酶褐變反應(yīng)”，是指食物中的氨基酸與碳水化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)。1912年，法國(guó)化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德（L.C.Maillard）發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)與葡萄糖混合加熱時(shí)會(huì)形成有特殊味道的褐色物質(zhì)，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)能與很多糖反應(yīng)，這類反應(yīng)對(duì)食品的顏色和香味都會(huì)產(chǎn)生重要影響。

 

 

美拉德反應(yīng)讓食物更美味

 

日常生活中，有很多美食制作過(guò)程或食用過(guò)程中都會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，比如烤肉，喝啤酒。

 

就拿烤肉為例，生肉沒(méi)有香味，只有在烘培和蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生香味。加熱過(guò)程中，肉內(nèi)組織成分之間會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的變化，這過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)。在加熱過(guò)程中，瘦肉組織賦予肉類香味，脂肪組織賦予肉制品特有風(fēng)味，這都是美拉德反應(yīng)作用的結(jié)果。

 

 

巧克力、軟糖以及太妃糖的顏色也是由糖和牛奶蛋白的反應(yīng)產(chǎn)生的。用于釀造啤酒的谷物在釀造前被烘烤，這也是美拉德反應(yīng)的作用。

 

如何做出好吃的烤玉米

 

 

要想做出香氣四溢又美味的烤玉米，需要注意，一是適宜的水分。美拉德反應(yīng)要求食物本身保持低濕的狀態(tài)。這樣食物表面的水分子能快速蒸發(fā)。但是也并不是完全干燥，水分含量在10%至15%為佳。完全干燥很難發(fā)生美拉德反應(yīng)還容易把食物烤糊。二是溫度。美拉德反應(yīng)首先要求高溫。溫度越高，反應(yīng)速度越快。溫度差10℃。褐變速度相差3至5倍。同樣也需要注意火候，太高會(huì)把食物烤糊。