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資訊 柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長、廣西味之坊餐飲投資管理集團(tuán)董事長倪銚陽:嗦粉當(dāng)?shù)?,工業(yè)柳州螺螄粉的曾經(jīng)、當(dāng)下與未來

2021-08-25 發(fā)布 食品配方創(chuàng)新 FBFI

 倪銚陽

柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長

廣西味之坊餐飲投資管理集團(tuán)董事長

特色美食 城市名片

 

說起鮮香爽辣的螺螄粉,人們很難不與柳州這個(gè)地名聯(lián)系起來。柳州是桂中商埠、西南地方的工業(yè)重鎮(zhèn),那里山清水秀,土地肥沃,還有萬人螺螄粉鍋、螺螄粉博物館以及螺螄粉電商產(chǎn)業(yè)園等全球聞名的熱門地標(biāo),吸引了眾多螺螄粉愛好者聚集,從而為柳州的旅游、餐飲、農(nóng)業(yè)和食品制造行業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。“一碗粉撐起一座城”,對(duì)于柳州而言毫不夸張。

柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長、廣西味之坊餐飲投資管理集團(tuán)董事長倪銚陽:

嗦粉當(dāng)?shù)?,工業(yè)柳州螺螄粉的曾經(jīng)、當(dāng)下與未來

柳州吃螺螄的歷史很長,有兩萬五千年,吃米粉的歷史有七八百年。但是螺螄和粉碰撞在一起形成美味的螺螄粉,只有四十多年的歷史。螺螄粉雖年歲尚淺,卻已迅速成為廣西旅游的一張名片,橫掃全球,成為了美食屆的網(wǎng)紅。網(wǎng)紅出圈的背后,離不開其本身獨(dú)特的風(fēng)味口感,也離不開柳州政府對(duì)產(chǎn)業(yè)的扶持以及螺螄粉行業(yè)協(xié)會(huì)的共同努力。

 

傳統(tǒng)的地方特色小吃,比如蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯、麻辣燙等,大部分是門面餐飲模式,但螺螄粉作為柳州特有的傳統(tǒng)小吃,從門店餐飲進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn),并且影響到農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè),為地方小吃走向產(chǎn)業(yè)化開辟了新的道路。帶著對(duì)螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程的好奇,F(xiàn)BFI 食品飲料配方創(chuàng)新論壇會(huì)務(wù)組采訪了柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長、廣西味之坊餐飲投資管理集團(tuán)董事長倪銚陽先生,請(qǐng)其講述了螺螄粉行業(yè)發(fā)展至今經(jīng)歷的重要變革、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀以及未來的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃。

“打不死的小強(qiáng)”中華金廚對(duì)螺螄粉的堅(jiān)守與傳承

 

廚師出身的倪銚陽曾被授予“中華金廚”、“中國烹飪大師”的稱號(hào),還是柳州非遺(螺螄粉手工制作技藝)的代表性傳承人,柳州市美食聯(lián)盟會(huì)長。他對(duì)螺螄粉及美食餐飲的研究與熱愛可以說是達(dá)到了極致。

 

味之坊始創(chuàng)于2003年,是倪銚陽熬過了店面被拆無處營業(yè)、資金不足、四面楚歌的事業(yè)低谷后,咬著牙東山再起的人生作品。十八年來,他將一家小型餐館發(fā)展成了目前擁有97家門店、一萬多平方工廠、袋裝螺螄粉年產(chǎn)值兩個(gè)多億的廣西味之坊食品科技有限公司。“打不死的小強(qiáng)”,是柳州市領(lǐng)導(dǎo)曾對(duì)倪銚陽創(chuàng)辦味之坊的艱辛旅程的精準(zhǔn)總結(jié)。目前,味之坊旗下?lián)碛袣g螺頌螺螄粉連鎖品牌、柳州螺螄粉飲食文化博物館、螺螄粉生產(chǎn)基地、柳州菜飲食文化博物館、味之坊風(fēng)味館等項(xiàng)目,其中,歡螺頌已經(jīng)成為享譽(yù)中國的柳州螺螄粉馳名品牌之一。

倪銚陽將螺螄粉飲食文化博物館和柳州菜飲食文化博物館比作他人生的兩大作品,也是味之坊成立以來的兩大里程碑。作為一名資深的廚藝大師和柳州美食聯(lián)盟的會(huì)長,倪銚陽一心想將融合了多民族風(fēng)情的八桂美食傳遍神州,于是,對(duì)螺螄粉、柳州菜、柳州地方特色美食進(jìn)行了深挖整理,先后創(chuàng)辦了螺螄粉博物館、柳州菜博物館,并形成了獨(dú)特的柳州地域風(fēng)味文化。螺螄粉博物館是八桂大地第一家可以吃的博物館,也是全國的第五個(gè)可以吃的博物館。倪銚陽表示,其中過程雖然坎坷非凡,他卻非常享受這一路披荊斬棘的顛簸。

 

倪銚陽回憶道,味之坊發(fā)展過程中的另一個(gè)里程碑,是2014年9月,倪銚陽與團(tuán)隊(duì)定下了上市的目標(biāo)。他認(rèn)為這是一件十分有價(jià)值的事情,味之坊的發(fā)展上市與其弘揚(yáng)柳州飲食文化的目標(biāo)相一致。宣傳柳州螺螄粉,帶動(dòng)行業(yè)共同發(fā)展是其長遠(yuǎn)目標(biāo),間接也能促進(jìn)味之坊產(chǎn)品的進(jìn)步。于是從2015年開始,在政府的重視和扶持下,倪銚陽開始帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)投資螺螄粉博物館,組建螺螄粉協(xié)會(huì),希望借此推動(dòng)柳州螺螄粉企業(yè)的共同發(fā)展。2015年到2020年的五年間,味之坊的“歡螺頌”螺螄粉銷量迅猛增長。同時(shí),通過專業(yè)化的連鎖管理模式與培訓(xùn)體系,味之坊也正朝著一個(gè)更新更高的目標(biāo)繪就品牌連鎖藍(lán)圖,也依然堅(jiān)定地朝著上市的目標(biāo)前進(jìn)著。

雙百億目標(biāo)提前實(shí)現(xiàn) 產(chǎn)業(yè)持續(xù)爆發(fā)未來可期

 

任何品類的發(fā)展都要經(jīng)過形成期、快速發(fā)展期以及爆發(fā)期。螺螄粉品類在1978年左右形成,隨后經(jīng)歷了一個(gè)平緩期,民間技藝的沉淀、獨(dú)特口味的開發(fā),為之后螺螄粉形成產(chǎn)業(yè)并快速發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2011年3月,倪銚陽帶領(lǐng)柳州市美食聯(lián)盟協(xié)會(huì)團(tuán)隊(duì),在市政府的支持下積極地推進(jìn)“柳州螺螄粉進(jìn)京項(xiàng)目”,在北京朝陽門外大街開了一家“螺師傅”形象店,為柳州螺螄粉打造成柳州名片邁開了第一步。2012年,著名美食節(jié)目《舌尖上的中國》報(bào)道酸筍和螺螄粉,極大擴(kuò)大了螺螄粉的知名度。同年,柳州舉辦了“萬人同品螺螄粉”活動(dòng),上萬名市民和游客同時(shí)免費(fèi)品嘗柳州傳統(tǒng)美食螺螄粉。2014年9月份,隨著微商和快遞的興起,預(yù)包裝螺螄粉異軍突起,幾乎一夜之間成為“網(wǎng)紅小吃”。2015年螺螄粉協(xié)會(huì)的成立,又在一定程度上助推了螺螄粉的發(fā)展。此外柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)的召開,讓媒體真正更關(guān)注螺螄粉,起初的100億生產(chǎn)目標(biāo)也是那個(gè)時(shí)候提出的。自此,螺螄粉行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期,經(jīng)過5年時(shí)間的沉淀積累,螺螄粉最終成為了柳州特產(chǎn)的一張新名片。

 

倪銚陽認(rèn)為,2018年的下半年到2020年這段時(shí)間,屬于螺螄粉品類發(fā)展的爆發(fā)期。從18年的產(chǎn)值45億上升到19年的62.5億再到20年的105.6億,彼時(shí)全產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)值是136億,整個(gè)柳州螺螄粉行業(yè)提前完成了2022年雙百億的目標(biāo),這是產(chǎn)業(yè)鏈快速裂變的結(jié)果。如今,年產(chǎn)值最好的企業(yè)已經(jīng)8個(gè)億,這是一個(gè)產(chǎn)業(yè)的鳳凰涅槃。倪銚陽預(yù)計(jì),今年螺螄粉行業(yè)產(chǎn)值可能最低目標(biāo)會(huì)超過150億產(chǎn)值。

 

與此同時(shí),倪銚陽帶領(lǐng)下的柳州螺螄粉協(xié)會(huì),也在不斷發(fā)展壯大。倪銚陽回憶,2015年形成協(xié)會(huì)的時(shí)候,當(dāng)時(shí)只有21個(gè)成員單位。到2021年1月,協(xié)會(huì)成員已經(jīng)達(dá)到了123個(gè)。從無到有,從有到精,小地方的一種美食,逐漸登入了大雅食堂,吸引了越來越多的企業(yè)加入螺螄粉行業(yè)大軍,也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。整個(gè)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)35萬人,可以說是影響到了整個(gè)柳州的每一寸土,每一個(gè)角落上的人。

 

加速實(shí)現(xiàn)五百億目標(biāo)  “六個(gè)一”工程接棒助力

對(duì)于未來,倪銚陽提出了帶領(lǐng)行業(yè)加速實(shí)現(xiàn)螺螄粉產(chǎn)值及產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值從雙百億到五百億的發(fā)展目標(biāo),協(xié)會(huì)因此肩負(fù)了更大的責(zé)任,同時(shí)也面臨著來自于材料、品牌與市場增量的挑戰(zhàn)。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大,帶動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)化的原材料的供給將非常龐大,目前整個(gè)柳州所有的縣鄉(xiāng)村能夠閑置的土地,幾乎都成了螺螄粉產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈源頭,如何保證原材料供應(yīng),是所有螺螄粉企業(yè)必須應(yīng)對(duì)的挑戰(zhàn)。截至2020年,柳州當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量具有一定規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)超過60家,主推品牌超過200 個(gè)。隨著消費(fèi)者認(rèn)知逐漸由“品類認(rèn)知”上升到了“品牌認(rèn)知”的新階段,螺螄粉進(jìn)入品牌分化關(guān)鍵期,如何抓住品牌發(fā)展的黃金時(shí)期,將由眾多螺螄粉企業(yè)各顯神通。再者,市場增量需要全產(chǎn)業(yè)鏈新增渠道和營銷模式加持,比如線下門店、社群營銷、新的平臺(tái)(抖音直播,快手直播,今日頭條),這種以創(chuàng)新方式新增的平臺(tái)流量,讓螺螄粉擁有了不同的消費(fèi)者,不同的人群,而且整個(gè)客群也會(huì)越來越零星化,越零星化越有未來。

作為螺螄粉協(xié)會(huì)的會(huì)長,倪銚陽以自己敏銳的商業(yè)頭腦和對(duì)行業(yè)的一腔熱情,推動(dòng)了整個(gè)螺螄粉行業(yè)的發(fā)展。他先后帶領(lǐng)行業(yè)實(shí)施了兩次螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的“六個(gè)一”工程。2015年,也就是協(xié)會(huì)成立的第一年,他牽頭啟動(dòng)了“一個(gè)協(xié)會(huì),一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),一本書,一座產(chǎn)業(yè)園,一個(gè)地理標(biāo)志證明商標(biāo),一座博物館”的工程,并用了三年半的時(shí)間實(shí)現(xiàn)了這一目標(biāo)。2018年又制定了新的“六個(gè)一”目標(biāo),即“編制一個(gè)規(guī)劃、講好一個(gè)故事、嚴(yán)格一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)一批產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、培育一批龍頭企業(yè)和知名品牌、設(shè)立一個(gè)柳州螺螄粉檢測中心”。目前,協(xié)會(huì)正在緊鑼密鼓地籌備實(shí)施新的“六個(gè)一”工程。

 

作為開創(chuàng)味之坊,看著它一路成長的企業(yè)董事長,倪銚陽也清醒的認(rèn)識(shí)到,如今市場上同類產(chǎn)品層出不窮,企業(yè)若要可持續(xù)發(fā)展離不開創(chuàng)新與品質(zhì)。他表示,未來味之坊將在袋裝產(chǎn)品的后端研發(fā)和實(shí)體門店結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)兩個(gè)版塊上著重發(fā)力,實(shí)現(xiàn)螺螄粉+甜品飲品+鹵菜、新零售、社群營銷,三位一體的“螺螄粉+”模式。同時(shí),味之坊也會(huì)不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方,升級(jí)米粉和湯底配料,推陳出新。今年開始,味之坊將推出酸菜螺螄粉、?;式饻菸嚪邸⒎盐?、藤椒味、麻辣味等各種口味的螺螄粉。2020年,螺螄粉走出國門,成為“國際網(wǎng)紅”,2021年針對(duì)海外市場的發(fā)展,倪銚陽表示,將帶領(lǐng)味之坊加快走出國門的步伐。未來,味之坊的連鎖店會(huì)開到國外,并根據(jù)地方特色定制符合當(dāng)?shù)乜谖兜穆菸嚪郏嬲龑?shí)現(xiàn)有人的地方,就有螺螄粉。

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