3月11日

由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)

北京貝克瑞會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司主辦

王森名廚中心提供甜點(diǎn)技術(shù)支持的甜點(diǎn)直播課

為大家?guī)?lái)耳目一新的甜點(diǎn)干貨！

此次甜點(diǎn)直播課程

由西點(diǎn)鬼才、三料世界冠軍和泉光一擔(dān)任互動(dòng)嘉賓

王森名廚中心中教趙祥倍擔(dān)任演示嘉賓

兩位聯(lián)袂，講解人氣甜點(diǎn)的制作方法和理論

打開(kāi)了甜點(diǎn)新世界！

△長(zhǎng)按識(shí)別上方二維碼入群 回看直播課程

這場(chǎng)“宅家玩兒烘焙”線(xiàn)上直播Demo秀，和泉光一、趙祥倍兩位老師聯(lián)袂為大家直播3款產(chǎn)品制作方法，每一款都是簡(jiǎn)單好操作，又創(chuàng)意十足的產(chǎn)品。

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 互動(dòng)嘉賓 

和泉光一

」

•王森世界名廚學(xué)院日方院長(zhǎng)，被稱(chēng)為日西精通鬼才，三料世界冠軍(巧克力世界冠軍、盤(pán)式甜點(diǎn)世界冠軍、拉糖世界冠軍)，多項(xiàng)世界大賽常任評(píng)委。

•擅長(zhǎng)從不同領(lǐng)域獲取靈感運(yùn)用到甜點(diǎn)中，致力于開(kāi)發(fā)適合亞洲人口味的新型日式甜點(diǎn)。
•經(jīng)過(guò)二十多年的技術(shù)磨練和不斷創(chuàng)新，成為日本乃至世界聞名的甜點(diǎn)師，在甜點(diǎn)起源的法國(guó)也被尊為先鋒。
•開(kāi)店（ASTERISQUE）短短五年銷(xiāo)售額即創(chuàng)下銷(xiāo)量記錄，吸引眾多消費(fèi)者以及明星們慕名而來(lái)。

值得一提的是，遠(yuǎn)在日本、相隔千里的和泉光一老師，這次特地在直播間為學(xué)員們解答問(wèn)題，在線(xiàn)指導(dǎo)，分享自己多年的甜點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，堪稱(chēng)線(xiàn)上大型粉絲見(jiàn)面會(huì)，學(xué)員們與甜點(diǎn)大師互動(dòng)答疑，收獲超級(jí)多干貨！

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 直播DEMO嘉賓 

趙祥倍

」

•王森名廚中心法甜研修班資深中教老師，和泉光一親授大弟子，被譽(yù)為甜點(diǎn)界“行走的教科書(shū)”。•曾跟隨數(shù)十位法國(guó)MOF潛心學(xué)習(xí)，并斬獲多項(xiàng)國(guó)際專(zhuān)業(yè)賽事獎(jiǎng)項(xiàng)。•2019年，斬獲日本東京世界西點(diǎn)蛋糕大賽小甜點(diǎn)項(xiàng)目銅獎(jiǎng)。是中國(guó)首次在日本東京世界西點(diǎn)蛋糕大賽小甜點(diǎn)項(xiàng)目中榜上有名。

演示嘉賓趙祥倍老師，被稱(chēng)為“行走的教科書(shū)”，他在直播中演示的「舒芙蕾松餅」、「提拉米蘇」、「戚風(fēng)水果小蛋糕」三款甜點(diǎn)，都是市場(chǎng)上超高人氣的熱門(mén)產(chǎn)品。

三款甜點(diǎn)不但好吃，制作起來(lái)也十分方便，就算是烘焙小白，也能在家輕松完成！

此次直播課程含金量滿(mǎn)滿(mǎn)，下面我們將公開(kāi)超級(jí)硬核的直播配方和筆記！

CLASS NOTES

 

直播干貨問(wèn)答筆記

1.酸奶油和馬斯卡彭狀態(tài)類(lèi)似，口感帶酸么？

 

對(duì)的，酸奶油額外加入了乳酸菌和分解酶。

2.做舒芙蕾時(shí)，用平底鍋煎需要在周?chē)股倭克?，蓋上鍋蓋，讓舒芙蕾表面稍微蒸熟，否則翻面時(shí)會(huì)塌掉?；鸩荒荛_(kāi)大，蓋上鍋蓋大概煎半分鐘左右即可

3.如果家里沒(méi)有酸奶油，可不可以用普通酸奶加檸檬使用？

酸奶油制作很簡(jiǎn)單快捷的只是要提前制作而已，如果急用沒(méi)有，可以買(mǎi)自然發(fā)酵的酸奶適量使用，要無(wú)糖的哦，我個(gè)人推薦明治的還不錯(cuò)

4.黃油代替噴油可否？

可以，顏色會(huì)稍微深一點(diǎn)，而且偶爾還會(huì)有小顆粒。

5.請(qǐng)問(wèn)一下制作慕斯時(shí)，炸彈面糊和蛋奶醬如何選擇？如果制作果茸類(lèi)慕斯，是不是一定要選擇加蛋白霜再制作？

不是，只是針對(duì)不一樣的產(chǎn)品，用不一樣的基礎(chǔ)奶油，只是為了更好的突出材料和成品的口感，制作水果類(lèi)的慕斯，一般會(huì)加蛋白霜，現(xiàn)在大家都會(huì)更多的追求口感的輕盈，不厚重，但是一般加蛋白霜的條件還是在酸性水果做慕斯的情況下

6.如何判斷海綿蛋糕的質(zhì)地？一般都是牛奶加熱到40度泡沫容易消失，是溫度的問(wèn)題嗎？

蛋糕的質(zhì)地判斷，首先去觸碰和壓它的時(shí)候，有一定的支撐力和彈性。切面氣孔大小均勻一致。海綿蛋糕面糊里加入水分和油混合時(shí)，最低溫度最起碼也要40度，所以這樣還是消泡的話(huà)，就有可能是全蛋打發(fā)出現(xiàn)了問(wèn)題，或者是你的翻拌手法不到位。

7.海綿蛋糊加熱到32-35度后，一開(kāi)始打發(fā)是中速還是中高速？

中高速，不要怕打過(guò)，一直打到降溫為止。

全蛋和砂糖混合好后，用32到35度隔水進(jìn)行打發(fā)，打發(fā)好的狀態(tài)就是蛋抽抽起，面糊流下來(lái)時(shí)它的痕跡是慢慢消失的就可以了，然后再低速混合2分鐘，這樣出來(lái)狀態(tài)是非常細(xì)膩的，然后再跟粉類(lèi)混合。

CLASS NOTES

 

 

直播干貨問(wèn)答筆記

 

1.手指餅干烘烤前要篩兩次糖粉，第一次糖粉化了之后再篩第二次，這樣做是為了在高溫烘烤時(shí)，逼走糖水里的水分，從而在表面形成一層糖殼，這樣可以增加質(zhì)感、口感和蛋糕膨脹穩(wěn)定性。

2.手指餅干的保鮮期多久？

蓋上保鮮膜放冰箱冷凍，可以保存5～7天

3.酸奶油可以用在慕斯中嗎？

酸奶油主要以調(diào)味為主，如果做慕斯可以用白奶酪（伊斯妮諾曼底奶酪又稱(chēng)白奶酪），這種口味也偏酸，但是比酸奶做出來(lái)的慕斯奶香味更足一些。

4.打發(fā)蛋白時(shí)分次加糖和一次加糖的區(qū)別？

在蛋白不變的情況下，分次加糖的蛋白打發(fā)量會(huì)更多一些，但是不如一次加糖打發(fā)出來(lái)的細(xì)膩，需要根據(jù)你想要的蛋糕狀態(tài)來(lái)決定。

5.想讓提拉米蘇里的慕斯更輕盈一些，應(yīng)該怎么調(diào)整蛋白霜呢？

可以添加3%～5%的蛋白霜。一般我們都是加1%-2%。

6.撒糖粉可不可以用在戚風(fēng)蛋糕胚上，以防止開(kāi)裂？

不需要，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕是整體柔軟的，而且，戚風(fēng)蛋糕水份高，所以回溫后，會(huì)比較黏。

7.請(qǐng)問(wèn)淡奶油打到6-7成，這里的幾成，跟我們通常說(shuō)的濕性，中性，干性狀態(tài)怎么換算？

中性軟一點(diǎn)點(diǎn)，濕性，中性，干性更適用蛋白打發(fā)的說(shuō)法，淡奶油一般我們使用幾成發(fā)，或者是慕斯?fàn)?，裱花狀?lái)表達(dá)。

8.手指烤出來(lái)有些粘油紙是正常的嗎？趁熱就要取下來(lái)是嗎？

正常的，如果顏色偏深的話(huà)是底火高了一點(diǎn)點(diǎn)，趁熱脫模也可以，但是注意別風(fēng)干，還是需要放涼的。建議冷卻脫模，熱的時(shí)候蛋糕比較柔軟容易破裂。

CLASS NOTES

 

 

直播干貨問(wèn)答筆記

1.為什么戚風(fēng)蛋糕用色拉油而沒(méi)有用黃油？

 

在做戚風(fēng)蛋糕或者蛋糕體時(shí)用液體油會(huì)更加柔軟一點(diǎn)，但是要注意最好選用色拉油或者葵花籽油，不要選擇有味道的油（花生油、菜籽油等），用黃油的話(huà)相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么松軟但是入口入喉比較順滑。

2.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋白時(shí)一定要注意打發(fā)的程度，如果太軟，則蛋糕的支撐度不夠，如果偏硬，則口感不夠細(xì)膩

3.做紅色醬汁時(shí)最好用新鮮草莓，因?yàn)槔鋬霾葺暮枯^大，而且組織被破壞了，容易失水，做出來(lái)醬汁口感會(huì)大打折扣。

4.戚風(fēng)攪拌面糊的時(shí)候，前面加蛋黃和后加蛋黃有什么不同？

一般來(lái)說(shuō)區(qū)別不大，只是對(duì)配方的面糊的粘稠度做一個(gè)調(diào)整，能更好的去和蛋白混合的狀態(tài)，所以我自己用習(xí)慣了知道他沒(méi)有問(wèn)題，前加后加都一樣。只是相對(duì)于面糊粘度高的配方來(lái)說(shuō)先加比后加好，不容易結(jié)塊。

5.老師蛋糕胚底都有空洞是什么情況？

一般，底火過(guò)高，模具底部有油。

6.蛋白減少糖量怎么能打發(fā)好呢？

加點(diǎn)烘焙蛋白粉或者檸檬汁。

7.怎么區(qū)分不同的蛋糕胚？戚風(fēng)、海綿適用于多少溫度來(lái)烘烤才能達(dá)到最佳口感？

一般我們用基礎(chǔ)溫度170/170攝氏度進(jìn)行調(diào)節(jié)，大的烘烤時(shí)間會(huì)久一點(diǎn)，溫度低一點(diǎn)。還有要看你烤的是一整盤(pán)的還是模具的，記好一個(gè)口訣，大盤(pán)面積大薄受熱快，那就高火短時(shí)間，模具小厚面積小，底火長(zhǎng)時(shí)間，你仔細(xì)回想下你烤這兩種的溫度和時(shí)間就會(huì)發(fā)現(xiàn)了。

8.為什么蛋糕烤的時(shí)候鼓的很高，放涼后又會(huì)塌陷變硬？

面粉含量較少，蛋糕中氣體含量過(guò)多，沒(méi)烤熟等原因。

9.為什么圓膜凹底嚴(yán)重，中空就正常？

因?yàn)槠胀▓A模，中心部分要烤熟的時(shí)間要花很長(zhǎng)時(shí)間，中空模傳熱快，夏天可以把打發(fā)容器提前放在冰箱里面，讓蛋白打發(fā)更穩(wěn)定。

10.如果在打發(fā)淡奶油的時(shí)候最后油水分離的話(huà)，有什么解決辦法嗎？是不是可以加奶粉解救一下？

已經(jīng)開(kāi)始分離，只能繼續(xù)打發(fā)分離出黃油使用防止浪費(fèi)。也可以分離后當(dāng)其他小配方煮的淡奶油來(lái)使用，加奶粉雖然看上去有改變但還是不推薦。

11.戚風(fēng)蛋糕如何避免頂部開(kāi)裂？

可能是蛋白打發(fā)過(guò)度了，可以試一下一開(kāi)始就把砂糖全部加入蛋白里，用中高速打發(fā)，打發(fā)好后確認(rèn)狀態(tài)——蛋抽提出來(lái)是呈現(xiàn)雞尾狀即可。戚風(fēng)蛋糕一般開(kāi)裂的好一些。

12.戚風(fēng)方子用黃油，是不是出來(lái)的蛋糕胚比葵花油的要硬一些呢？是因?yàn)辄S油油脂高，所以蛋白消泡相對(duì)多一些嗎？

因?yàn)辄S油遇冷會(huì)凝固，而色拉油不會(huì)。

"宅家玩兒烘焙"

 

線(xiàn)上直播DEMO秀


近期還將有更多在線(xiàn)課程等你來(lái)認(rèn)領(lǐng)

 

 

直播回放