日前，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、福建省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、臺灣食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、福州大學(xué)共同主辦的2019海峽兩岸科技專家論壇分會場——海峽兩岸食品健康研討會在廈門隆重召開。來自海峽兩岸的高校、科研院所、產(chǎn)業(yè)界人士近200人到會交流，其中臺灣代表30多人。此次會議的主題是“發(fā)酵食品與健康”。為期兩天的會議包括主題報告、項目簽約、青年論壇、海報展示、對話交流及參訪企業(yè)等。此次會議征集到100多篇摘要，其中發(fā)表口頭報告26篇，海報展示25篇。

 

　　開幕式由福建省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長、福州大學(xué)倪莉教授主持。福建省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長饒平凡教授、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長謝明勇教授、臺灣大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所所長潘敏雄教授、福州大學(xué)副校長黃志剛、集美大學(xué)副書記洪文建等領(lǐng)導(dǎo)出席開幕式并致辭。

 

　　食品與健康息息相關(guān)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品亦是中華美食的瑰寶。海峽兩岸食品健康研討會是發(fā)酵食品與健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)域的一次學(xué)術(shù)盛會，也是兩岸食品、營養(yǎng)、健康領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者學(xué)習(xí)交流、增進兩岸的學(xué)術(shù)交流與合作的寶貴機會。

 

　　江南大學(xué)陳堅院士在大會中作了“發(fā)酵食品：解決當(dāng)前問題，應(yīng)對未來挑戰(zhàn)”的報告。他指出發(fā)酵食品是食品工業(yè)的重要組成部分，是中華文化傳承的重要載體。陳院士以復(fù)合發(fā)酵劑高效制造、白酒中健康有益物質(zhì)強化以及黃酒中氨基甲酸乙酯消減為例，闡明如何通過生物技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用、產(chǎn)業(yè)變革和產(chǎn)學(xué)研融合來解決發(fā)酵食品品質(zhì)的關(guān)鍵問題，滿足高質(zhì)量發(fā)酵食品的風(fēng)味和健康要求。同時，他認(rèn)為必須密切關(guān)注生物技術(shù)、智能制造和人造食品等方面的迅猛發(fā)展，應(yīng)對未來挑戰(zhàn)。

 

　　識味知食，育人之本。福建省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、浙江工商大學(xué)饒平凡教授認(rèn)為，飽食年代，食品已成為影響健康最嚴(yán)重的問題。對于食物沒有足夠的了解與認(rèn)識，就無法做出正確的選擇。不學(xué)就不會吃，也就不會健康地生活，食育的重要性不言而喻。識味知食的食育基本思路是，像訓(xùn)練耳朵欣賞音樂，訓(xùn)練眼睛欣賞美術(shù)一樣，我們期望通過訓(xùn)練感官，提高辨識食品的能力，最終實現(xiàn)正確的有利于健康的食物選擇。

 

　　夯實基礎(chǔ)研究，科技助推發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

 

　　臺灣大學(xué)潘子明教授、南昌大學(xué)謝明勇教授、臺灣食品工業(yè)發(fā)展研究所簡相堂主任、臺灣大學(xué)羅翊禎副教授及臺灣海洋大學(xué)的吳彰哲教授介紹了乳酸菌、酵母菌的功能研發(fā)和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用以及果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)。與此同時，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院陳功高級工程師、臺灣輔仁大學(xué)蔡宗佑教授、杜邦公司高級應(yīng)用專家王德純、欣和企業(yè)的姜軍武副總經(jīng)理及臺灣葡萄王股份有限公司的陳勁初總經(jīng)理等針對傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸問題、發(fā)酵調(diào)味品的健康、乳酸菌、食用菌等在食品工業(yè)中的應(yīng)用作了精彩的報告，如解決 傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵不可控的技術(shù)瓶頸、利用乳酸菌解決冷鏈不足的挑戰(zhàn)、采用多產(chǎn)胞外多糖的菌株保持產(chǎn)品優(yōu)良口感和穩(wěn)定性、特殊菌種在植物蛋白酸奶中的應(yīng)用等等。

 

　　臺灣中興大學(xué)的謝昌衛(wèi)教授提出整合物理熟成技術(shù)以及摻假檢測模塊提升發(fā)酵產(chǎn)業(yè)質(zhì)量。針對科技成果轉(zhuǎn)化這一熱點問題，自然資源部第三海洋研究所洪專提出“第三方中試技術(shù)服務(wù)”的新模式，建立了完整的中試技術(shù)研發(fā)體系，并構(gòu)建了獨特的對外服務(wù)機制，能夠在保護項目核心技術(shù)秘密和原創(chuàng)方利益的前提下，幫助實現(xiàn)科技成果的工程化轉(zhuǎn)化。

 

　　產(chǎn)業(yè)界對話交流——健康大商機，發(fā)酵好生意

 

　　此次會議開辟了兩岸產(chǎn)業(yè)界對話交流環(huán)節(jié)，廈門銀祥、杜邦營養(yǎng)與生物科技、煙臺欣和、臺灣葡萄王生技、臺灣振源、臺灣炳翰、臺灣育生生醫(yī)等海峽兩岸7家企業(yè)積極參與，針對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)技術(shù)流的主要方向、乳制品風(fēng)味改善及賞味期的控制、企業(yè)發(fā)展屬性指標(biāo)等問題同與會專家交流探討。杜邦營養(yǎng)與生物科技菌種與益生菌研發(fā)經(jīng)理王德純表示，作為企業(yè)在擁有自己核心競爭力的同時，要持續(xù)和實驗室合作，積極引用前沿技術(shù)。此外實驗數(shù)據(jù)庫的建立不足是必須正視的問題，要加強基礎(chǔ)性的研究。我國的乳制品已經(jīng)進入世界前列，然而還存在保賞味期有待提高的不足，期望在改善酸奶口感的同時，讓酸奶進入餐桌，成為營養(yǎng)的大眾化食品，培養(yǎng)全民健康的飲食習(xí)慣。煙臺欣和企業(yè)食品有限公司總經(jīng)理姜軍武強調(diào)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用需首要考慮環(huán)境的可持續(xù)性，企業(yè)要不忘初心，自己不吃的不銷售，打造值得信賴的飲食生態(tài)系統(tǒng)。此外，臺灣育生生醫(yī)有限公司陳頤安表示，公司將立足于黑蒜頭的基礎(chǔ)研究，聚焦功效性黑蒜頭的研究，改善發(fā)酵工藝以提高其功能性，并推廣應(yīng)用于其它農(nóng)產(chǎn)品。臺灣炳翰機構(gòu)財翰企業(yè)股份有限公司梅乃文提出“吃菌不如養(yǎng)菌”，期望通過適量攝入多糖，幫助腸道有益菌的生長。

 

　　大家一致認(rèn)為，在食品營養(yǎng)保健大趨勢下，發(fā)酵食品的未來無限。如臺灣食品工業(yè)發(fā)展研究所的簡相堂主任所言，各國傳統(tǒng)發(fā)酵食品在保留傳統(tǒng)文化及風(fēng)貌下，重新定義產(chǎn)品及拓展國際巿場有新出線機會；新科技將使發(fā)酵制程調(diào)控更為精準(zhǔn)，產(chǎn)品更加細(xì)膩多元，有助于產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)差異化并創(chuàng)造新價值；新原料將對發(fā)酵食品帶來創(chuàng)新元素與躍升動力；酒粕、乳清等發(fā)酵副產(chǎn)物再利用，或以發(fā)酵處理農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物，將有助減廢并創(chuàng)造新價值。

 

　　食品科技未來人——海峽兩岸青年學(xué)者的共同責(zé)任

 

　　兩岸食品界對全世界的食品有一個責(zé)任，這個責(zé)任就落在了對食品有熱情的兩岸青年學(xué)者和學(xué)生身上。在第二天的博士后交流論壇上，海峽兩岸食品界的博士們齊聚一堂，從氨基寡糖、機能性谷物發(fā)酵、腐敗菌成膜特性、紅曲黃酒釀造、蟲草發(fā)酵、紫芝發(fā)酵、武夷巖茶以及功能性食品和藥品的篩選等多個角度展開探討，綜合傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的研究，匯集了海峽兩岸發(fā)酵研究的代表性成果。菌種的益生功能挖掘和評價，一直是科技界與產(chǎn)業(yè)界研究的重點，隨著研究的深入，一些新功能逐漸被發(fā)掘：抗腫瘤、改善腸道菌相失衡、免疫調(diào)節(jié)功能、緩和異位性皮膚炎、調(diào)節(jié)血脂、改善腦中風(fēng)病人記憶學(xué)習(xí)能力、改善干眼癥、保護肝臟等。精彩的報告，讓大家看到發(fā)酵食品在食品健康產(chǎn)業(yè)的大有可為。海峽兩岸青年學(xué)者應(yīng)當(dāng)共同攜手、共謀發(fā)展、共創(chuàng)偉業(yè)，把食品產(chǎn)業(yè)做到最好，讓中華美食走向世界！

 

　　最后，饒平凡理事長致閉幕詞，他說，學(xué)會一直秉承著“互相欣賞、互相喜歡、愉快交流”的辦會初衷。此次會議又是海峽兩岸學(xué)術(shù)文化交流的一個新開端，要珍惜兩岸的珍貴情誼，同時期待明年有更多更好的交流，讓每位與會學(xué)者都能放松、快樂地做科學(xué)。

 

　　6月21日下午，部分與會代表參觀了廈門古龍食品有限公司，深入了解醬制產(chǎn)品從原料獲取、處理、發(fā)酵、封裝等一系列工藝流程，品嘗種類各異的醬制產(chǎn)品，感受傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的古老韻味。大家紛紛表示，若在此基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵食品必將在食品的舞臺上大放異彩。