養(yǎng)生醋僅能賣給中老年群體？對此，一些陳醋企業(yè)并不茍同。它們認(rèn)為養(yǎng)生醋可以作為中高端調(diào)味品面向家庭廚房，還有企業(yè)懷揣野心，想要開發(fā)護(hù)眼、護(hù)肝、明目、排毒等令人眼花繚亂的功能養(yǎng)生醋。只不過，藍(lán)圖和目標(biāo)達(dá)成之間，并非“順理成章”。

1、熱門品類

曾幾何時，養(yǎng)生醋成了食醋行業(yè)的熱門品類之一，大大小小的企業(yè)，紛紛進(jìn)入了這一領(lǐng)域。不僅如此，在剛剛過去的調(diào)味品展會上也成為“行家”們關(guān)心的議題之一。

一定程度上，恒順醋業(yè)是積極的，為了適應(yīng)市場需求，該公司對蜂蜜養(yǎng)生醋、香妃醋進(jìn)行“升級”；梁汾醋業(yè)投資億元用于研發(fā)，成果用于養(yǎng)生醋的生產(chǎn)；天成亨調(diào)味食品則壓注某個養(yǎng)生醋單品，攜產(chǎn)品亮相各地展會……

近兩年，食醋行業(yè)以“從做大到做強(qiáng)食醋產(chǎn)業(yè)”為議題進(jìn)行廣泛討論進(jìn)行了多次討論，總結(jié)出的核心問題之一是食醋產(chǎn)品的單一化、同質(zhì)化。“沒有基于消費(fèi)用途來提煉產(chǎn)品核心價(jià)值，從而造成市場容量偏低。”有業(yè)內(nèi)人士表示。于是，眾企業(yè)將視線轉(zhuǎn)移到了細(xì)分產(chǎn)品與品類上。

隨著越來越多的消費(fèi)者愿意為高品質(zhì)、具有附加值的中高端食醋產(chǎn)品買單。恒順醋業(yè)也加強(qiáng)了對養(yǎng)生醋的關(guān)注，于今年將養(yǎng)生醋產(chǎn)品進(jìn)行升級后重新上市，蜂蜜養(yǎng)生醋就是恒順醋業(yè)養(yǎng)生醋的核心產(chǎn)品。

雖同樣看好養(yǎng)生醋，但企業(yè)想要收割的市場區(qū)域與產(chǎn)品的發(fā)展方向大相徑庭。

“在2012年、2014年，我們進(jìn)行了智能化的整體創(chuàng)新，將原來的釀造流程細(xì)化、精準(zhǔn)。此外，通過多菌種協(xié)同發(fā)酵和靶向控制，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品發(fā)酵后的味道控制。”梁汾醋業(yè)副總經(jīng)理宋春雪表示。

多年的研究成果使梁汾醋業(yè)在進(jìn)行定制化產(chǎn)品的生產(chǎn)上頗有優(yōu)勢，在考量養(yǎng)生醋產(chǎn)品發(fā)展時，宋春雪表示，“我們關(guān)注產(chǎn)品究竟能為消費(fèi)者提供什么利益，如護(hù)肝、明目、解毒、排毒、降三高、健胃等。”

相對恒順醋業(yè)與梁汾醋業(yè)來說，諸多中小型企業(yè)在品牌與技術(shù)上并不占優(yōu)勢，他們偏向于著重打造某款養(yǎng)生醋單品，如枸杞醋、苦蕎醋，枸杞等食藥同源屬性為養(yǎng)生醋產(chǎn)品添加了附加值，企業(yè)得以在全國范圍內(nèi)以中高端食醋價(jià)格收獲有特定需求或?qū)υ摦a(chǎn)品有認(rèn)知的消費(fèi)群體。

2、“關(guān)卡”重重

想做好養(yǎng)生醋的生意，自然不會太容易。

口感成了第一個棘手的問題。

恒順醋業(yè)并非近兩年才推出蜂蜜養(yǎng)生醋等系列保健型食醋，但產(chǎn)品始終沒能成為提振企業(yè)績的核心增長點(diǎn)。新版蜂蜜養(yǎng)生醋的重新推出，是恒順醋業(yè)對消費(fèi)者口味和接受度摸索后的結(jié)果。

宋春雪是原山西水塔醋的總工程師，從業(yè)多年，她表示，“不同區(qū)域食用醋的方法和口感偏好有較大差異。如果想改變一個地區(qū)食醋的口感，很不容易。這也是多年來的老問題了。”

上述言論得到山東經(jīng)銷商的認(rèn)同，“山西醋在我們當(dāng)?shù)乜芍^叫好不叫座，都知道陳醋好，但吃不習(xí)慣，也沒有購買習(xí)慣。銷量較大的還是當(dāng)?shù)仄放?。這大概是醋的食用更直接，口感變化也更明顯。”

作為食醋的一種，養(yǎng)生醋當(dāng)然也存在著區(qū)域接受度的問題。這是食醋企業(yè)在做生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備研究時，重點(diǎn)考量的因素。

梁汾醋業(yè)提出方案是通過智能化設(shè)備、多菌供酵和靶向控制，則可以實(shí)現(xiàn)特定生產(chǎn)不同產(chǎn)品，解決食醋口感差異化的問題。再以功能養(yǎng)生作為切入點(diǎn)（與地區(qū)性醋企形成差異化競爭），服務(wù)全國市場。

“除口感外，為不同人群和地區(qū)售賣不同價(jià)值的養(yǎng)生醋也不失為一個發(fā)展方向。比如在河南售賣葛根醋，在東北售賣富硒醋。在面向全國的消費(fèi)者時，可為野外工作人員、青少年和女性等不同群體做不同的功能養(yǎng)生醋飲。”

當(dāng)然，這并不容易。

紫林醋業(yè)聯(lián)合高校團(tuán)隊(duì)進(jìn)行功能養(yǎng)生醋的持續(xù)性研究、梁汾醋業(yè)團(tuán)隊(duì)數(shù)十年主要投入到相關(guān)設(shè)備和技術(shù)的研究中。持續(xù)的資金投入對企業(yè)上下來說，無疑會形成壓力。盡管如此，二者至今上市的養(yǎng)生醋也只是數(shù)款常見的產(chǎn)品，如苦蕎醋。

苦蕎醋，這也是大多中小型醋企在涉足養(yǎng)生醋時的選擇。如山西天成亨調(diào)味食品，其通過控制成本，將苦蕎醋（500ml）終端價(jià)格維持至每瓶20-30元，并不超出市面上普通醋產(chǎn)品太多?；谄放票旧矶嗄昀鄯e的聲譽(yù)，在銷售過程中，獲得了一定的市場認(rèn)可。

3、前路坎坷

盡管養(yǎng)生醋被上述企業(yè)看好，但業(yè)內(nèi)提到養(yǎng)生醋時，仍舊對其發(fā)展前景持保守態(tài)度。這源于養(yǎng)生醋在市場的具體表現(xiàn)。

“困難重重，感覺做不下去了。”山西一家養(yǎng)生醋企的總經(jīng)理?xiàng)钍罚ɑ╊H為沮喪的說。

在2007年，一番猶豫與糾結(jié)后，楊史決心“押寶”養(yǎng)生陳醋，隨即籌集資金與弟兄一同創(chuàng)辦了公司，開啟了手工釀造的苦蕎陳醋（又苦蕎醋、苦蕎黑醋）銷售之路。

苦蕎，食藥同源的代表作物之一?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察驗(yàn)證了苦蕎賣面在降血脂等方面的功效?？嗍w醋則被視為養(yǎng)生保健食品，在山西等地具有一定的知名度。

“10年過去了，量起不來，沒有太大的發(fā)展?？嗍w醋始終是小眾接產(chǎn)品。”楊史表示。“發(fā)展過程中最大的阻力來源于成本，消費(fèi)者對我們的產(chǎn)品很認(rèn)可，但認(rèn)為價(jià)格過高。”

紫林、水塔、寧化府等知名品牌的養(yǎng)生保健醋，在官方電商平臺的銷量與原釀陳醋的銷量相差甚遠(yuǎn)。一知名醋業(yè)員工表示，“保健養(yǎng)生醋只是一個延伸品類。我們企業(yè)以調(diào)味醋為主，保健養(yǎng)生醋為輔。”

也就是說，過往一段時期，養(yǎng)生醋存在大企業(yè)不重視，小企業(yè)生產(chǎn)成本高、生存難的情況。

從事保健醋20多年的甘余（化名）認(rèn)為，企業(yè)要明確養(yǎng)生醋是作為調(diào)味品售賣，還是作為保健品售賣，“這是完全不同的兩種路徑，僅就保健品而言，口感和效果是要重點(diǎn)研發(fā)的，好喝是第一關(guān)。國家食藥監(jiān)局此前批了好幾個保健醋，但基本都沒做起來。原因在于口感，三度半的能喝嗎？喝不了。”

甘余所說的三度半描述的是醋產(chǎn)品的“酸度”，數(shù)值約高酸度越強(qiáng)。而市面上常見食醋酸度在三度左右。

營銷專家張戟表示，“養(yǎng)生醋的功能以及能否比其它保健食品更好？這一點(diǎn)均缺乏認(rèn)知；如果沒有藍(lán)帽子認(rèn)證，養(yǎng)生醋也無法進(jìn)行功能宣傳。”在他看來，養(yǎng)生醋只能逐步培養(yǎng)、引導(dǎo)消費(fèi)者的認(rèn)知、提煉產(chǎn)品的核心價(jià)值定位、聚焦核心人群培養(yǎng)意見領(lǐng)袖，不宜大肆炒作，要循序漸進(jìn)地發(fā)展。

盡管不同規(guī)模的食醋均涉足養(yǎng)生醋，但養(yǎng)生醋品類整體仍處于初級發(fā)展階段。想要借助養(yǎng)生醋“煥發(fā)新機(jī)”，前路看起來仍舊坎坷。