作為一種積淀近千年的區(qū)域性代表產(chǎn)品，山西老陳醋早已聞名遐邇，以其香、酸、甜和醇的特有品質(zhì)深受消費者喜愛，同時也創(chuàng)造了自己的輝煌。在1956年和1965年的全國調(diào)味品鑒定會上，山西醋連續(xù)被評為第一名；《日本釀造協(xié)會雜志》也曾載文贊揚山西醋的功效。可以說，早已成為百姓生活中開門七件事中的醋，是山西人民的智慧和農(nóng)耕文明的結(jié)晶。

衛(wèi)祥云，經(jīng)濟學(xué)家，現(xiàn)任中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼理事會總干事，經(jīng)濟與社會發(fā)展研究中心主任。至今已出版《中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究》、《中國豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究》、《國企改革新思路》、《改革的邏輯》等多部著作。

山西的釀醋歷史悠久，山西老陳醋也早已馳名中外。針對目前醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，衛(wèi)祥云表示：雖然目前餐飲業(yè)有所下滑，但調(diào)味品發(fā)展還算比較穩(wěn)定健康。據(jù)我們統(tǒng)計，今年我國調(diào)味品增長率達20%，食醋行業(yè)增長率為13%。在我看來，山西食醋行業(yè)總體發(fā)展還是比較健康的，優(yōu)勢也十分明顯。

第一，山西醋業(yè)的發(fā)展前景是廣闊的。從大環(huán)境來看，國內(nèi)外專家普遍認(rèn)為21世紀(jì)健康食品是發(fā)展潮流。山西老陳醋作為廣大消費者一致認(rèn)可的綠色保健食品，需求量將會日趨增加。

目前我國食醋年產(chǎn)量為300萬噸以上，并呈逐年遞增趨勢，全國食醋行業(yè)發(fā)展勢頭強勁。由于山西老陳醋歷史悠久，產(chǎn)品特點比較突出，消費群體比較穩(wěn)定、消費區(qū)域也比較大，比如華北，東北，東南，西北都是主要的消費區(qū)域。食醋行業(yè)的消費慣性是很強的，很難轉(zhuǎn)變的。所以山西老陳醋的需求量有著很大的空間。

第二，山西醋業(yè)開發(fā)潛力巨大。山西發(fā)展食醋產(chǎn)業(yè)具有得天獨厚的優(yōu)勢。先從資源優(yōu)勢看，山西素有小雜糧“王國”之稱，小雜糧品種占到全國的70%以上，優(yōu)質(zhì)雜糧恰恰是釀醋的基本原料。其次是釀造技術(shù)，山西已有上千年的釀醋歷史，山西老陳醋已成為全國食醋行業(yè)的一個特定產(chǎn)品， “醋必稱山西”成為人們的一種消費理念，無論是從深度開發(fā)，還是從廣度開發(fā)，潛力都是巨大的。

目前山西有醋企500多家，有商標(biāo)的企業(yè)只有40多家，由于缺營銷、缺創(chuàng)新、缺經(jīng)營，加上“山西老陳醋”品牌被濫用，市場上以次充好、互相壓價等因素使得山西醋企在全國叫得響的品牌為數(shù)不多，品牌的競爭力也比較弱。要進一步做大做強醋產(chǎn)業(yè)，需突破哪些發(fā)展瓶頸？

衛(wèi)祥云表示：目前，制約山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素涉及到轉(zhuǎn)變觀念、轉(zhuǎn)換機制、人才開發(fā)和技術(shù)進步等多個方面，最重要的是陳醋的品牌沒有做起來，沒有做到它應(yīng)該達到的水平，而且陳醋產(chǎn)量上沒有突破大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。在現(xiàn)在的調(diào)味品行業(yè)，沒有量的突破，就很難鞏固品牌和知名度。

要樹立山西陳醋品牌，我認(rèn)為必須要注重以下兩點：

第一產(chǎn)品要有特色。食醋作為一個地方特色比較突出、產(chǎn)品特色比較突出的產(chǎn)品，結(jié)構(gòu)調(diào)整、尤其產(chǎn)品適銷對路很重要，亟需優(yōu)化。要做到產(chǎn)品適銷對路，首先要研究消費者的需求，而在食醋行業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品是比較難的。這既是挑戰(zhàn)也是機遇，作為一個企業(yè)來講，要抓住這個機遇，必須開發(fā)自己的產(chǎn)品。只有做到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好，產(chǎn)品的風(fēng)味好，才能滿足消費者的需求。

第二品質(zhì)要有保證。小作坊生產(chǎn)，即使手工做的再好，也賣不了多少，而傳統(tǒng)工藝實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，必須要有科技支撐，保證品質(zhì)如一。而只有通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、操作程序規(guī)范化以及工藝的銜接和技術(shù)的改進，才能達到品質(zhì)的表里如一。品質(zhì)有保證，才會有回頭客，才可持續(xù)，這是發(fā)展規(guī)律。因此我認(rèn)為山西醋業(yè)必須搶抓有利時機，改變現(xiàn)狀，刻不容緩。