近期，小編來到北京西單大悅城、朝陽大悅城、國(guó)貿(mào)商城以及世貿(mào)天階，實(shí)地考察這幾個(gè)著名商圈的餐飲堂食復(fù)工情況。

粗略統(tǒng)計(jì)，這些商城餐飲店的堂食復(fù)工率基本過半，但生意跟疫情前相比下降差不多七到九成。

“這次疫情對(duì)餐廳的影響實(shí)在太大了！開業(yè)就是個(gè)維持，虧損是肯定的，能掙一點(diǎn)是一點(diǎn)，也為將來恢復(fù)正常攢點(diǎn)人氣。”不止一位店長(zhǎng)如此表示。

多數(shù)餐廳堂食客不超十個(gè)

 

上午11點(diǎn)的西單大悅城，門口排著長(zhǎng)隊(duì)，一個(gè)個(gè)顧客等待著量體溫進(jìn)商場(chǎng)，隔著玻璃窗可以看到一樓Apple旗艦店已經(jīng)有一簇簇的顧客正在體驗(yàn)產(chǎn)品。
往日在西單排隊(duì)試衣、吃飯的場(chǎng)景仿佛即將重現(xiàn)。然而，越往樓上，客流量越少。走到美食集中地帶6-9層的時(shí)候，人流已散去了大半。 在9樓的“浦原拉面”，以往店員7點(diǎn)多就已經(jīng)開始準(zhǔn)備食材，現(xiàn)在10點(diǎn)才到店中開始今天的準(zhǔn)備工作。在這個(gè)樓層，浦原是復(fù)工最早的餐廳，疫情期間并沒有關(guān)過門。不過最糟糕的時(shí)候，一天下來店里一個(gè)客人都沒有，客流最充沛時(shí)一日也就8位。 “刀小蠻”是在8樓堅(jiān)守最久的一家餐廳。疫情嚴(yán)重的時(shí)候，門店停了一周。重新開業(yè)第一天只有四五個(gè)人。“以前要翻臺(tái)四五桌，現(xiàn)在一整天就四五桌客人。”店長(zhǎng)說道，一直到現(xiàn)在每天都是不到10個(gè)客人。
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中午12點(diǎn)的刀小蠻，這是一天客流最多的時(shí)候。       

一路問下來，大多數(shù)門店的員工都搖搖頭，“一天兩三桌”“一天七八位”，整體來看每天的客人不到十個(gè)，甚至好多家門店都遭遇過一整日零客流的情況。在同一層的兩家火鍋店，開業(yè)第一天的狀況都令人寒心，一家沒有人，另一家只有一桌客人。

“以前來這里吃飯，到處都是人，今天明顯是冷清。”經(jīng)常來西單吃飯的食客陳先生說道。來自亦莊的一家三口反倒享受現(xiàn)在的就餐環(huán)境，“挺安靜的，平常人多到處排隊(duì)，很多規(guī)矩都沒了。”

 ?這段期間餐廳都注重消毒，以及員工、消費(fèi)者的體溫監(jiān)測(cè)。

位于朝陽大悅城6樓的“鹿港小鎮(zhèn)”，中午時(shí)分店里僅有3桌客人，每桌兩人。“這段時(shí)間差不多都是這個(gè)情況，最慘的時(shí)候一天就一桌。我們的店面也不算大，按照隔桌就餐的要求，也接待不了幾桌。非常時(shí)期，安全第一嘛！哎，至于賺的錢能不能覆蓋成本，就不要提了。”招呼客人的店員如是說。

國(guó)貿(mào)的客流情況和西單大悅城相差無幾，從2月份開始恢復(fù)營(yíng)業(yè)的門店都提到，復(fù)工以來，堂食一天兩三桌、三四個(gè)客人是常有的現(xiàn)象。不過在2月份開業(yè)的餐廳只有零零散散的幾家，大部分門店開始開業(yè)時(shí)間都是在這兩周，有些門店?duì)I業(yè)額能夠恢復(fù)到原先的10%以上。

與西單大悅城不同的是，國(guó)貿(mào)商城周邊寫字樓林立，工作日客流普遍高于周末。西單大悅城周邊有多個(gè)購(gòu)物商圈，周末是人流集中的時(shí)間。相較之下，國(guó)貿(mào)商城餐飲店的情況更是冷清。
? 下午5點(diǎn)左右，國(guó)貿(mào)大多數(shù)餐廳內(nèi)空無一人。

部分餐廳主打聚會(huì)場(chǎng)景生意略勝一籌 

 

國(guó)貿(mào)6樓的“藍(lán)蛙”是一家美食西餐廳，店面設(shè)計(jì)偏復(fù)古工業(yè)風(fēng)，目之所及，外國(guó)客人和年輕人占了多數(shù)。傍晚5點(diǎn)左右，隔桌的位置幾乎坐滿。

 

 

在一眾餐廳中，藍(lán)蛙的客流已經(jīng)比較突出。店員表示：“今天營(yíng)業(yè)額應(yīng)該能達(dá)到以前1/3或1/4，是這兩個(gè)月里人最多的一天。”回顧這兩個(gè)月的日常情況，他說一天下來客人差不多也就二三十個(gè)。

 

位于西單大悅城的“桂滿隴”客流恢復(fù)也比較快。周六下午1點(diǎn)左右，店中基本上隔桌坐滿，店內(nèi)的幾艘游船畫舫，也都已經(jīng)坐滿。

 

門店負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，從3月11日開始開店，第一天有31桌左右，大概是以往的1/6。不過情況也是起伏不定，第二天就變成了十幾桌。

? “桂滿隴”的船宴看上去滿有格調(diào) 

在朝陽大悅城6樓的“南鑼肥貓烤魚”店外，居然出現(xiàn)了等位的情況。排隊(duì)的女士告訴小編，以前就經(jīng)常光顧他們家，前幾天來的時(shí)候還沒有開門，今天趕上了，也不在乎多等一會(huì)兒。這家剛剛恢復(fù)堂食沒幾天的餐廳，店內(nèi)店外能坐人的桌子都滿員了，兩三個(gè)店員負(fù)責(zé)上菜照應(yīng)客人，顯得很忙碌。

 ? 朝陽大悅城南鑼肥貓烤魚的生意不錯(cuò)。 

不過，對(duì)于7樓的另一家主打聚會(huì)場(chǎng)景的門店“蛙小俠”來說，情況就沒有那么美妙了。中午12點(diǎn)，店內(nèi)的堂食并沒有幾桌。以往被等位的人坐得滿滿的兩排座椅，有些尷尬地空在門口。值班店員告訴小編，跟疫情前相比，如今餐廳每天的流水大約減少了七到八成。

 

對(duì)于年輕群體來說，到店堂食不僅是選擇一種美食，體驗(yàn)裝修設(shè)計(jì)營(yíng)造的格調(diào)、氛圍也相當(dāng)重要。疫情過后，這類主打聚會(huì)場(chǎng)景，提供極致體驗(yàn)感的餐廳，應(yīng)該可以更快吸引到顧客。

 

兼做外賣彌補(bǔ)虧空

 

 

被突如其來的疫情沖擊后，餐飲店也在嘗試著怎么以最快的方式讓門店運(yùn)轉(zhuǎn)起來。在客流長(zhǎng)期不理想的狀態(tài)下，有的門店堅(jiān)持開業(yè)，有的門店索性閉店，還有的門店開開關(guān)關(guān)測(cè)試客流，尋找開業(yè)的時(shí)機(jī)。

 

 

朝陽大悅城6樓的“蟹的岡田屋”春節(jié)后開了幾天，發(fā)現(xiàn)客流量實(shí)在少，于是歇業(yè)了。店員說，剛剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)的那幾天，狀態(tài)也不大好，每天大約也就4、5千元，“跟頂峰時(shí)相比差了大約九成”。

           ? 蟹的岡田屋的日營(yíng)業(yè)額跟高峰相比下降約九成。 

“刀小蠻”店長(zhǎng)則對(duì)堂食抱著一種隨遇而安的心態(tài)：“這里的餐廳都是依靠大悅城的流量，大悅城要是不活躍，單靠哪個(gè)網(wǎng)紅餐廳都沒轍。”這段時(shí)間，店里還是主攻外賣，盡管外賣訂單量也下滑了半成，這幾日總算稍微有所回升。

  ? 快遞員在“太二酸菜魚”門口排隊(duì)取餐。

 

“太二酸菜魚”也在近期上線了一個(gè)月外賣。在各家門店冷冷清清的時(shí)候，“太二酸菜魚”的門口卻有一群外賣員在排隊(duì)取餐。據(jù)店員的說法，從外賣開始上線就一整天都很忙。

 

“在這門口吃可以嗎？”一對(duì)情侶跟太二的店員磨了一會(huì)，最終還是點(diǎn)了外賣。另外一對(duì)排隊(duì)的母女則是因?yàn)轲掃@口，特地開車半小時(shí)來西單大悅城取酸菜魚的。

 ? 打包好的酸菜魚等待領(lǐng)取。

 

不過，外賣并不是所有餐飲品牌在疫情期間的出路。Home Thai 在外賣平臺(tái)上并不吃香，線上收入沒能給門店帶來安慰。Home Thai 從2月始就已經(jīng)開店。但他不敢每天都開，“有時(shí)候一個(gè)客人都沒有，有時(shí)候有1-2桌。”店長(zhǎng)只能隨機(jī)選擇開店時(shí)間來測(cè)試客流。

 

 

2月25日是Home Thai這個(gè)月第四次開店。這次開業(yè)終于延續(xù)到了3月中旬。這得益于兩個(gè)原因，一個(gè)是他最近談成的一家團(tuán)餐合作，不過因?yàn)樽罱鼒F(tuán)餐入局者眾多，餐廳利潤(rùn)還是被大大壓縮；另一個(gè)是客流量能夠維持在10-20桌左右，依然能夠給餐廳帶來一定的收入。

  ? Home Thai陸續(xù)迎來了一些客人。

 

在朝陽大悅城“很高興遇見你”店外，三個(gè)外賣小哥正在等待取餐。一位餓了么小哥告訴內(nèi)參君，這里大概每天能接30-50單外賣。“按說堂食的人少了，叫外賣應(yīng)該增多了。但開業(yè)的餐館少了，在京送外賣的人員也少了，因此總體來看我們的接單量只是小幅上漲了。”

? 朝陽大悅城“很高興遇見你”店外等著取外賣的小哥。

為什么堅(jiān)持開業(yè)？

 

在朝陽大悅城，“潮堂”“赤坂亭”“苗鄉(xiāng)樓”等幾家店大門緊閉。“火貢”只有幾個(gè)店員在忙碌，一問說下周才開業(yè)。“外婆家”周六剛剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)，為此他們已經(jīng)提前三四天就開始準(zhǔn)備了。陸續(xù)有客人進(jìn)店，門口的店員要給每一位客人量體溫。

 

 

6樓的“大漁”看上去人氣還不錯(cuò)，廚師正在為客人現(xiàn)場(chǎng)制作餐食。工作人員告訴內(nèi)參君，除了春節(jié)休息了兩三天，“大漁”一直堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。“不開業(yè)肯定對(duì)店的形象有影響啊，大家還以為你不行了呢？為了保證安全，我們都限制叫號(hào)。”

                  ? 大漁的廚師在為顧客現(xiàn)場(chǎng)制作餐食。

 

“撒椒”也一直營(yíng)業(yè)，但這段時(shí)間堂食每天只有七八桌，外賣也就十多單，跟頂峰根本沒法比。“但也得開??！不開一分錢沒有，開了能掙一點(diǎn)是一點(diǎn)。”

 

7樓的“新辣道”店員則向內(nèi)參君訴苦道：為了維持商城的人氣，必須得開??！按說這個(gè)時(shí)刻應(yīng)該共渡難關(guān)，但不知道商城在租金上能否有適度的優(yōu)惠？

 

開店這件事是堅(jiān)持住了，但是壓力還是重重地砸在Home Thai店長(zhǎng)的肩頭。他給內(nèi)參君算了一筆賬：“一個(gè)月單店成本45萬。如果開店，一天員工工資約3000元，食材成本1200元左右，最近工作日一般收入3000元左右，不夠覆蓋成本。最近周末一天3000-5000元收入，剛好覆蓋當(dāng)天除房租之外的支出。”

 

3月開店流血是在所難免的現(xiàn)象。Home Thai 店長(zhǎng)對(duì)于一整年的生意都表示謹(jǐn)慎樂觀。他認(rèn)為整個(gè)疫情帶來的經(jīng)濟(jì)影響會(huì)更為漫長(zhǎng)，可能波及到下半年消費(fèi)者的就餐選擇。而門店客流要回升，主要還是看商場(chǎng)的客流恢復(fù)情況。

 

從周末的情況來看，中午1-3點(diǎn)左右，商場(chǎng)餐廳人流較為集中。傍晚6點(diǎn)左右本是晚餐時(shí)間，但無論是國(guó)貿(mào)商城還是世貿(mào)天階，客流已經(jīng)更加稀少了。商場(chǎng)的閉店時(shí)間直接影響到了晚間的客流，國(guó)貿(mào)8點(diǎn)閉店，而世貿(mào)天階7點(diǎn)閉店。

 ? 世貿(mào)天階門口的公告，3月16日將恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。 

不過，北京的商場(chǎng)也在陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)間，三里屯在3月14日已經(jīng)恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)時(shí)間。世貿(mào)天階也貼出公告，3月16日起開店時(shí)間恢復(fù)到晚上10點(diǎn)。雖然眼前的客流量令人痛心，但是隨著商場(chǎng)客流的回升，這些門店的客流情況應(yīng)該逐漸隨之恢復(fù)。