變性淀粉(starch)在我們的應用中越來越多的用到，提高產(chǎn)品的Q感、防止回生，以及增強光亮度等。淀粉展是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?；蚬こ陶褂址Q基因拼接技術和DNA重組技術，是以分子遺傳學為理論基礎，以分子生物學和微生物學的現(xiàn)代方法為手段，將不同來源的基因按預先設計的藍圖，在體外構建雜種DNA分子，然后導入活細胞，以改變生物原有的遺傳特性、獲得新品種、生產(chǎn)新產(chǎn)品。木薯變性淀粉、預糊化變性淀粉等。直觀的我們會感受到柔軟性，濕潤性等。以下分享關于變性淀粉的知識(zhī shí)，大家參考。

1．使用變性淀粉可以使其在高溫、高剪切力和低氫離子濃度指數(shù)條件下保持比較高的粘度（viscosity）穩(wěn)定性(The stability of)，從而保持其增稠能力（Ability）。很多食品（food）均需在較高溫度下加工或殺菌（fungus)(sterilization)，原淀粉分子在高溫下易解聚成小分子，黏度（viscosity)下降(descend)，使其失去增稠能力。食品中的機械攪拌和泵的輸（shū）送均會產(chǎn)生剪切力，有些食品由于存在有機酸(Acerbity)，使體系偏酸性，高剪切力和酸性環(huán)境均能使原淀粉分子降解，失去穩(wěn)定食品的能力。若采用穩(wěn)定化處理(chǔ lǐ)的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高溫、加熱（jiā rè）時間較長、強攪拌或均化時有良好的構型，能適用于各種需要增稠的范圍內(nèi)。
      2．通過(tōng guò)變性處理(chǔ lǐ)可使淀粉在室溫或低溫保藏過程(guò chéng)中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝形成水質(zhì)（water quality）分。食品中的淀粉分子在保藏過程中會通過氫鍵發(fā)生分子間重排而縮合，尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈，結果導致分子脫水收縮，固體食品質(zhì)構硬化，甚至析出水來，流體食品出現(xiàn)上下分層、混濁，產(chǎn)生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團，可提高淀粉分子親水能力，阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收縮。